美国最佳腌制食品和保存食品的工具推荐(2023年)

答案

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一些标有标签的玻璃罐里的泡菜和果酱。照片:迈克尔·沙利文

一位Wirecutter作家(也是烹饪学院毕业生)制作泡菜和腌制品时使用的工具

小时候,我经常在我祖父母家旁边的一个小棚子里玩耍,那里放着一些可以追溯到1940年代的老腌制设备。那是二战期间的遗物,当时民众被鼓励在家里种植和罐装自己的农产品,以在战时配给期间补充食物供应。受此启发,我一有自己的厨房,就开始进行罐装,至今已有十多年了。
一个摆放着果酱罐装用品的柜台。
照片:迈克尔·沙利文

当然,我可以在杂货店买一罐泡菜或果酱。但是通过自己罐装食物,我可以保存从农贸市场上买到的当季农产品。我喜欢罐装给我带来的自由,可以定制独特的调味料和配料,其味道比商店货架上的任何东西都要好得多。当我的冰箱几乎空了的时候,我知道我在储藏室里有春天的芦笋、夏天的桃子或秋天的苹果酱等小宝石,为每个季节庆祝。自己保存食物还可以省钱,尤其是如果你有一个菜园子,还可以控制你添加到食物中的糖的量。自制果酱,特别是,是给朋友和家人的好礼物。

另一个好处是,罐装食品不需要很多设备。当我开始罐装时,我已经在厨房里有了大部分所需的东西,只需要一些廉价的工具。以下是我用来在家里使用水浴罐来保存食物的工具。(附注:如果你是新手或需要复习,请务必熟悉由国家家庭食品保存中心.)提供的免费入门指南)

玻璃罐

六罐金色甜菜准备罐装。
照片:迈克尔·沙利文

玻璃罐由三部分构成(玻璃罐、带有密封胶圈的盖子和螺旋带),设计用于安全保存食物。我用4盎司半品脱的罐子来做果酱,用品脱的罐子来装较大的水果或蔬菜,比如桃子或青豆。24盎司的罐子是我罐装芦笋的最爱,因为它们足够高,可以容纳长长的芦笋。

玻璃罐可以无限重复使用(只要它们没有破损),包括它们的螺旋带(只要它们没有弯曲或生锈)。盖子只能使用一次,但是可以单独购买宽口普通口的替换盖子。

Scotch家庭和办公遮蔽胶带(¾英寸)Sharpie永久标记笔

一支Sharpie标记笔和一卷遮蔽胶带,放在罐装食品的罐子前面。
照片:迈克尔·沙利文

一旦我把食物罐装好,我会检查罐子,确保每个罐子都密封良好,然后用它们的内容和使用日期贴上标签。虽然你可以购买玻璃罐标签或使用在线模板打印出来,但我更喜欢用遮蔽胶带Sharpie来贴标签。与大多数粘性标签不同,遮蔽胶带不会留下令人讨厌的粘性残留物,需要在以后重复使用罐子时费力去擦洗。

Norpro 600罐装罐提升器

一个人用罐装罐提升器将罐子放入沸水中。
照片:迈克尔·沙利文

为了在将罐子放入和取出沸水罐装罐时避免三度烧伤,我使用Norpro 600罐装罐提升器。这款提升器的涂有乙烯基涂层的抓手可以牢固地固定在玻璃罐的颈部,就在盖子上的螺旋带下方。 通常我尽量避免在厨房里使用“单用工具”,但是提取罐子的工具确实是唯一的选择。它提供了牢固的握持力,这样我就不会有掉落和打破罐子的风险,否则会破坏我辛辛苦苦做的所有工作。

Norpro不锈钢宽口漏斗带手柄

Norpro不锈钢宽口漏斗带手柄,用于罐装过程。
照片:迈克尔·沙利文

将热果酱舀入罐子可能会弄得一团糟,但是Norpro不锈钢宽口漏斗带手柄确保我的果酱进入罐子而不是溅到灶台上。这个漏斗的口径可以嵌入罐子的边缘,使得倒入更加容易。虽然有更便宜的塑料版本可用,但是塑料容易变色,也不如不锈钢耐用。

Winco不锈钢勺子

一个人使用Winco不锈钢勺子将果酱倒入罐子中进行罐装。
照片:迈克尔·沙利文

无论我是罐装蓝莓果酱还是甜菜,我都喜欢准备各种大小的勺子,用于将果酱或腌料从锅中倒入玻璃罐中。Winco勺子是许多餐厅厨房中的必备工具,因为它们的勺子容量各不相同,从½盎司到12盎司不等。选择与罐子大小相对应的勺子可以更容易地倒入罐子中。我喜欢使用2盎司的勺子来倒入小果酱罐时所获得的准确度。

All-Clad不锈钢4夸脱炒锅Le Creuset经典珐琅铸铁5½夸脱圆形法式炖锅

一个装满蓝莓的炒锅正在准备罐装。
照片:迈克尔·沙利文

虽然存在着高级果酱锅,但我使用的是All-Clad不锈钢4夸脱炒锅(注意:目前库存有限)。它的宽而浅的形状有助于在烹饪过程中蒸发水分。而且它比果酱锅更加多功能,因为它可以用于从炖煮到浅煎。

如果找不到All-Clad,任何宽口锅都可以,比如价格便宜但耐用的Tramontina美食家3夸脱三层夹心深炒锅(Wirecutter的推荐炊具套装)中包含的其中一种锅)。和All-Clad锅一样,Tramontina是质量好的全夹心三层锅(意味着它在两层不锈钢之间夹有一层铝,全部延伸到锅的侧面)。因此它能均匀分布热量,不容易出现热点。对于果酱等浓稠的食物,我喜欢使用Le Creuset经典珐琅铸铁5½夸脱圆形法式炖锅。它的价格相对较高,但是经过适当的保养,它足够耐用,可以使用一辈子。

使用防溅屏可以保持灶台清洁,防止我在搅拌过程中被热水果溅到手臂和脸上。

Norpro磁性盖子夹

一个人使用Norpro磁性盖子夹夹起一个Ball罐的盖子。
照片:迈克尔·沙利文

在密封我的罐子之前,我会彻底清洗盖子,并将它们放在一个刚煮沸的小锅中,以软化密封物质。从热水中取出盖子可能有些棘手,特别是它们容易粘在一起。磁性盖子夹可以轻松地将盖子从热水中取出,并将它们放在填充好的罐子上,这样我就不必用裸手玩“烫手山芋”了。Norpro磁性盖子夹的磁力恰到好处,足够牢固地保持盖子,但是释放时不会太困难。

一个大汤锅

一个大汤锅放在煤气灶上。
照片:迈克尔·沙利文

对于水浴罐头,我使用了一个大的16夸脱汤锅,我在15年前从一家餐厅供应商那里购买的。我最初买它是为了制作大批量的高汤和番茄酱。 但由于它足够宽以容纳至少六个品脱罐子,并且足够深以至少浸没它们1英寸的水,它也可以用作水浴罐。

我不处理夸脱大小的罐子,因为那需要一个稍大一点的20夸脱的炖锅,而我在我小公寓的厨房里没有空间放那个。注意:为了避免肉毒杆菌的风险,低酸食品,如肉类、鱼类和家禽,必须在压力罐中加工,而不是在水浴罐或压力锅(如Instant Pot))中加工。请参考USDA家庭罐头完全指南(PDF)了解具体细节。

Mrs. Anderson's 9.25英寸圆形烘焙和冷却架

一个圆形冷却架显示在一个炖锅的底部。
照片:迈克尔·沙利文

一些水浴罐带有一个罐架,可以在罐子的底部和罐子之间提供空间,以防止在加工过程中破裂。由于我使用一个大炖锅,我将我的Mrs. Anderson's 9.25英寸圆形烘焙和冷却架放在锅底。这比使用一个热罐架要容易得多,而且在我不罐装时,我可以使用这个架子来冷却蛋糕层和其他烘焙食品。

Escali Primo数字秤

Escali Primo数字秤显示一个蓝莓碗被称重。
照片:迈克尔·沙利文

我总是在罐装之前称量我的食材,因为食物与其他配料的比例会影响最终结果的口味和安全性。我一直使用Escali Primo数字秤,Wirecutter的厨房秤首选,自从我上厨师学校以来。它能快速读数,以1克或0.05盎司的增量,并且最大承重量为11磅。(我在烘焙时也使用它来称量干配料,因为它比体积测量提供更一致的结果。)

Utopia Kitchen酒吧抹布

金色甜菜罐装好。
照片:迈克尔·沙利文

在我记不清有多少块洗碗布之后,我开始使用Utopia Kitchen酒吧抹布来擦拭溢出的东西。这些餐厅常备品非常便宜,以至于我不在乎它们最后看起来像一幅洒满果酱的杰克逊·波洛克(Jackson Pollock)的画。我还将它们用作密封罐放置在水浴罐中静置24小时后的着陆垫(将热罐子放在凉爽的柜台上可能导致破裂)。在贴上标签和储存罐子之前,我使用这些毛巾擦拭它们干净。

Pomona的全能果胶

罐装的蔬菜和果酱与Pomona's Universal Pectin的盒子一起展示。
照片:迈克尔·沙利文

许多果酱纯粹主义者会嗤之以鼻地对待给果酱或果冻添加果胶(一种天然的胶凝剂),而更喜欢通过慢慢煮熟水果并依靠其天然果胶来增稠果酱。由于我喜欢软凝果酱,我不经常使用果胶。但偶尔我会用它来制作低果胶水果,比如甜樱桃。

我最喜欢的品牌是Pomona's全能果胶,它附带了一个易于阅读的图表,可以安全地制定自己的配方和所需的甜味剂。Pomona's全能果胶还有一个免费的“果酱热线”,您可以拨打。这不仅令人愉快,而且对于任何新手罐装或使用果胶制作保鲜食品的人来说都是一个有用的资源。

来源

  1. 我们是如何罐装的?家庭罐头实践的演变,美国农业图书馆

  2. USDA家庭罐头完全指南,国家家庭食品保鲜中心,2015年

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