美国最佳厨师刀推荐(2023年)

我们为最佳厨师刀选出了四款推荐,放在切菜板上,旁边有切开的柑橘。照片:Michael Murtaugh
一把优秀的厨师刀可以彻底改变你的日常食物准备。如果你的刀子使用起来舒适且锋利,你可以更快地切割食材,并且更加控制(因此更安全)。即使对于那些认为烹饪是一种繁琐任务的人来说,一把优质的厨师刀也可能让这项任务变得更容易。经过150多个小时的研究,并用23把刀切割了70多磅的食材后,我们推荐Mac Mighty MTH-80。自2013年以来,它一直是我们的首选,多年来它已经证明自己是可靠、锋利、使用舒适,并且在我们的测试中备受欢迎。

我们的首选:Mac Mighty MTH-80(https://www.nytimes.com/wirecutter/out/link/7978/184230/4/125671?merchant=Amazon)

Mac Mighty MTH-80

凭借其超锋利的刀刃、流线型的锥形形状和舒适的手柄,这把刀将使您的日常切丁和切片任务更加顺畅和快捷。

亚马逊售价:$140

选择一把厨师刀与个人偏好有很大关系,但我们相信Mac Mighty MTH-80是最受欢迎的刀之一。它锋利的刀刃、舒适的手柄和灵活的刀片使切割任务变得更容易,从而减少了食物准备时间。而且它出色的刀刃保持性意味着,经过适当的护理,Mac刀将保持锋利很长时间。

亚军:Tojiro DP F-808(https://www.nytimes.com/wirecutter/out/link/9612/27397/4/125672?merchant=Amazon)

Tojiro DP F-808

这把极其锋利的日本刀是我们在刀具中发现的最划算的选择之一。但它的刀片耐用性稍差,手柄提供的指关节间隙也不够大。

亚马逊售价:$97

如果您想花费不到100美元,或者只是想在您的收藏中增加一把日本牛刀,那么Tojiro DP F-808是一个很好的选择。由于其极其锋利的刀刃、超硬的钢材、优质的制造和实惠的价格,这款刀是日本制刀中最具价值的之一。Tojiro刀的刀身比我们的首选要薄,更脆,因此在使用它切割像胡桃南瓜这样的密实蔬菜时,其刀刃更容易出现微小的划痕。虽然我们认为Tojiro DP F-808是一把很棒的刀,但它需要比Mac MTH-80更多的细心呵护。

另一个不错的选择:Wüsthof Classic Ikon 8-Inch Cook's Knife(https://www.nytimes.com/wirecutter/out/link/9613/27406/4/125673?merchant=Amazon)

Wüsthof Classic Ikon 8-Inch Cook’s Knife

这把经典的德国刀适合喜欢更重型模型进行重型任务的人。它的刀片比我们的首选更软,因此您需要更频繁地磨刀。

亚马逊售价:$200 | Sur La Table售价:$170 | Walmart售价:$173

如果您习惯于较重的德国刀的手感,Wüsthof Classic Ikon 8-Inch Cook's Knife锋利且坚固,符合我们对一把好刀的标准。与我们测试的其他锻造德国刀相比,Classic Ikon的刀片更薄,更顺畅地切割胡桃南瓜和胡萝卜。我们喜欢它在切割胡桃南瓜皮和柑橘果皮时如何轻松地绕过曲线。但Classic Ikon的刀刃由于比我们的首选Mac MTH-80的刀刃更软,所以会更快变钝。而且和我们的首选一样,这款Wüsthof刀比Mac Mighty重,重量为9盎司(比Mac Mighty多2.5盎司)。

预算选择:Victorinox Fibrox Pro 8-Inch Chef's Knife(https://www.nytimes.com/wirecutter/out/link/7977/189771/4/125674?merchant=Webstaurant%20Store)

Victorinox Fibrox Pro 8-Inch Chef’s Knife

这把刀使用舒适、耐用且相当锋利。这是您在50美元以下可以购买到的最好的刀。

Webstaurant Store售价:$55 | 亚马逊售价:$49

Victorinox Fibrox Pro 8-Inch Chef's Knife是您在50美元左右可以购买到的最好的刀。 这是几个食品出版物和注重预算的家庭厨师的最爱,它具有符合大多数人喜好的人体工程学形状的塑料手柄。与我们其他的选择相比,它的工厂刃口不够锋利,所以在我们的测试中,它让我们的胡萝卜分裂,南瓜切割不均匀。然而,与我们尝试过的其他预算刀具相比,大多数测试者更喜欢Victorinox的操控性和舒适感。

我们推荐的一切 {#everything-we-recommend}

研究

为什么你应该相信我们

在我二十多年(至今仍在继续)的烹饪生涯中,我曾在高级餐厅、精酿啤酒厂、小咖啡馆、私人住宅和试验厨房中工作过。自2015年以来,我也为这个网站报道了刀具,进行了超过120小时的研究和测试。多年来,我的切菜板上经过了成千上万磅的蔬菜、水果、肉类和鱼类。我拥有或使用过几乎所有主要品牌的厨师刀,以及许多手工制作的刀具。
2017年,我们在我们的测试厨房中组建了一个由经验丰富的厨师和好奇的家庭厨师组成的测试小组,使用我们收集到的15把刀进行切割、切片、切丁、切丝、切碎和剁肉。该小组包括Wirecutter的员工以及《纽约时报》的助理主编兼《纽约时报烹饪》的创始编辑Sam Sifton。
为了获得一些专业厨师的意见,我们将我们在内部测试厨房中表现最好的厨师刀送到了纽约市的Le Coucou厨房(获得詹姆斯·比尔德基金会2017年最佳新餐厅奖),厨师和厨房工作人员在一周的准备和服务过程中使用了这些刀具。
多年来,我还采访过:

  • Brendan McDermott,芝加哥肯德尔学院刀具技巧教师(采访时)
  • Murray Carter,大师级铁匠和第17代Yoshimoto Bladesmith
  • Howard Nourieli,纽约市Bowery Kitchen Supplies(现已关闭)的店主
  • Wendy Yang,纽约市日本刀具店Korin的展厅经理
  • 纽约市Le Coucou的行政主厨Daniel Rose及其员工

谁应该购买这个

无论你每周烹饪七天还是几乎不烹饪,每个厨房都应该有一把厨师刀。在刀具套装中,厨师刀是最多功能和最常用的。
大多数人已经在他们的厨房里有刀具。但是如果你有一套旧刀具或一堆不再锋利的旧刀具,那么现在可能是时候升级了。同样,如果你曾经好用的刀具已经被使用和滥用,并且从未磨剃过---或者磨剃不当---那么现在是时候换一把新刀了。钝的厨房刀不仅使用起来令人沮丧---而且比锋利的刀刃更危险。锋利的刀更加精确,刀刃滑出食物切入手指的几率更小。 也许你的预算有限,正在装备你的第一个厨房。由于8英寸的厨师刀可以处理90%的切割工作,你可以通过购买一把好的厨师刀来避免购买整套刀具时的价格惊人,直到你有更多资金来完善你的刀具收藏。

展示了三种不同风格的厨师刀并排放置的图片。
日本的牛刀(顶部)具有较平坦的刀刃,而经典的德国刀(底部)则具有更明显的弧度。我们的首选是Mac Mighty MTH-80(中间),它在这两种风格之间取得了平衡。照片:Michael Murtaugh

大多数你能找到的厨师刀有两种风格:德国风格和德国刀的双面日本版本(称为牛刀))。哪种适合你取决于个人偏好、切割方式和舒适度。

德国风格

  • 这是西方最广为人知的厨师刀风格。刀刃的腹部有一个明显的弧度,逐渐变尖,最适合你喜欢使用摇摆动作进行切割(意味着刀从不离开切菜板,你使用腹部弧度来切割食物)。Wüsthof和Zwilling J.A. Henckels是最受欢迎的德国刀制造商。
  • 大多数这些刀具在刀刃和刀柄之间有一个厚实的金属护手。与日本刀不同,一些德国刀具有完整的护手,延伸到刀刃边缘。完整的护手增加了刀的重量,并需要专业的磨刀服务来磨掉刀背多余的钢。
  • 德国刀通常比日本刀更重,刀刃更厚,非常适合像打开龙虾和分割带骨鸡胸肉这样的艰难工作。
  • 它们的刀刃具有均匀的斜面(意味着两侧都磨成相同的角度),并且往往由较软的钢制成,因此它们的刀刃可能更快失去锋利度。但是较软的钢使得德国刀更耐磨损。

日本(牛刀)

  • 牛刀通常比德国刀更薄,刀刃的腹部曲线更平坦,并且逐渐变尖。平坦的腹部在你使用推拉动作切割时提供了最多的控制力(意味着每次切割后刀刃离开切菜板,你将刀向前下推或向后下拉来切割食物)。
  • 你永远不会找到一个牛刀有一个延伸到刀刃边缘的完整护手(与德国刀不同)。没有额外的钢使你可以自己磨刀,因为你可以均匀地将刀刃磨到刀背上,使用家用磨刀器或磨石。
  • 由于牛刀更薄且由硬碳钢制成,它们的刀刃采用更锐利的斜面角度,并且比德国刀更容易保持锋利。这种设计使得牛刀非常适合切成薄如纸的片和精确的切割。但是高碳钢比不锈钢更容易生锈,所以日本牛刀需要比德国刀更多的保养。使用后彻底清洗和干燥刀具非常重要(特别是在切割酸性水果和蔬菜后)。
  • 许多日本刀具有单面或不均匀的斜面。这意味着刀刃的一侧比另一侧的角度更锐利。然而,在本指南中,我们专注于具有均匀斜面的牛刀,这对家庭厨师来说更容易磨刀和保养。

我们的选择方式

我们在评测最佳厨师刀时测试了15把厨师刀。
2017年,我们总共测试了15把刀具。照片:Michael Hession
自2013年以来,我们已经花费了超过150个小时进行研究和比较100多把刀具。每次更新,我们都会关注新发布的产品、新兴品牌以及我们首选产品的制造商推出的更多刀具。 在2020年,我们测试了Food52的Five Two Essential Knives系列中的8英寸厨师刀,并重新测试了我们的新预算选择,Victorinox Fibrox Pro 8英寸厨师刀。

我们排除了任何小批量的刀片制造商,因为手工锻造刀片耗时、昂贵,通常是定制订单。在本指南中,您也不会看到三德刀;三德刀的刀片较短,通常为6或7英寸,限制了它们在一次切割中切割大型蔬菜的能力。由于厨师刀是厨房设备的基本部分,我们希望我们的选择对大多数预算都能够接受。因此,价格超过200美元的刀具没有入选(尽管刀具的价格有所波动,有时我们的优秀选择也会达到200美元的标准)。

确定任何一个人的“理想”刀具既是客观的,又是主观的。厨师刀是您厨房刀具库中的主要工具,可以处理80%至90%的切割任务。它是您手的延伸,可以切割和切碎大多数蔬菜,切碎一堆香草,并处理简单的肉类切割,如牛肉块或鸡肉条。因此,锋利度、刃口保持度、耐用性、多功能性和易于维护等因素对于任何优秀厨师刀的性能至关重要。但是舒适度、重量、平衡和价格等因素大多是个人偏好。正如《纽约时报》食品编辑Sam Sifton在测试期间告诉我们的那样:“[一把好刀]是实用性和能够触动你内心的东西的平衡。”

选择厨师刀时要注意的事项

一张带有厨师刀标记部位的图片。
照片:Michael Hession
锋利度: 一把全新的刀具带有所谓的“工厂刃口”,通常非常锋利。刀刃应该足够锋利,可以直接从盒子里切割纸张。只要定期磨刀、每次使用后用手洗涤和晾干,并妥善存放以避免刀刃受损,您的刀具在适度使用下可以保持锋利6至12个月(有关刀具保养的更多信息,请参阅我们关于护理和维护的讨论)。使用钝刃时,您的准备时间和割伤自己的机会都会增加,您没有那么多控制力。
刃口保持度、钢的硬度和耐用性: 如果刀刃很快变钝,那么即使初始锋利度很高也没有多大价值。良好的刃口保持度取决于钢材成分和硬度、刀片厚度和刃角的组合。当刀片薄且由硬钢制成时,刃口可以保持紧密的角度。
长度: 厨师刀的刀片长度从6到14英寸不等。我们认为8英寸的刀片长度对大多数人来说是最合适的,因为它足够长,可以将大型蔬菜对半切开,但对大多数家庭厨师来说仍然可控。我们采访时的时候,肯达尔学院的刀具技巧教练Brendan McDermott说:“我倾向于告诉人们选择更大而不是更小,但我认为8英寸的厨师刀是一个折中的选择,对几乎任何人来说都是完美的。”
衬铁: 衬铁是金属袖口,可以帮助平衡带有重刃的刀具,例如Wüsthof Classic Ikon,在这种情况下,您希望手柄更重。全衬铁延伸到刀片的后跟,而半衬铁则不会。对于像牛刀这样的轻型刀具,衬铁是不必要的。在本指南中,我们选择排除全衬铁刀具进行测试。全衬铁会使刀具更难磨刀,因为最终您将需要找到专业的磨刀服务来磨掉刀片后跟的多余钢材,并保持平整的刃口。
锻造或冲压刀片: 刀片可以是锻造或冲压的,这两种方法都可以生产高质量或低质量的刀具。 大多数大规模生产的西式锻造刀具都是下锻造的,这意味着制造商将一块钢材加热到极高温度,然后使用高压锤将其锤打成刀刃的形状。冲压刀刃,顾名思义,是在进一步加工和磨削之前从金属板上冲压出来的。冲压刀刃的质量差异很大,从杂货店里找到的脆弱刀具到我们的首选亚军。像Mac和Tojiro这样的刀具制造商会对他们的刀刃进行热处理,使其与锻造钢一样坚固。

平衡: 刀具的平衡对不同的人来说有不同的含义。刀刃、手柄,有时还有插片都会影响刀具的重量分布。有些人喜欢刀刃重的刀具,而另一些人认为刀刃和手柄应该是同样的重量。半插片或无插片的刀具会更加刀刃重,而全插片则会使重量更多地集中在手柄上。平衡归结为个人偏好。如果你不确定自己喜欢哪种平衡方式,可以去厨具店试用尽可能多的刀具,看看哪种感觉最合适。

一个人演示在切菜板上使用厨师刀的正确位置。
当握住厨师刀时,应该在手柄和切菜板之间留出足够的空间,以防止指关节碰到切菜板。照片:Michael Hession

舒适性: 最好的刀具有舒适的手柄,这取决于你的手的大小、形状和握刀方式。尽量试用尽可能多的刀具,找到一个合适的手感。如果可以的话,切一些蔬菜看看是否有足够的指关节间隙,因为在切菜时撞到指关节是非常烦人的。就像平衡一样,舒适性是个人的事情。

什么是刀柄,它重要吗? 刀柄是手柄内部的金属部分。许多大型刀具制造商声称,整个手柄都有的全刀柄有助于平衡刀具。Brendan McDermott告诉我们他同意这一点:“全刀柄确实有助于平衡刀刃,使手柄和刀刃保持平衡。”
Chad Ward在《厨房的优势》一书中认为,全刀柄是不必要的,因为刀具的平衡在很大程度上是个人偏好。尽管如此,我们测试的大多数厨师刀都有铆接手柄的全刀柄。我们认为这种设计如此常见,是因为全刀柄在刀具制造商和厨师中都被视为质量的标准。

凹槽刀刃怎么样? 一些厨师刀在刀刃上方刻有椭圆形的凹槽。这种被称为凹槽刃的设计在切片和三德刀上一直是常见的特点。刀具制造商声称这些气孔可以防止食物粘在刀刃上。尽管我们的首选有凹槽刃,但我们并不认为凹槽对防止食物粘在刀上非常有效。但它们当然也不会有害。

我们无法测试所有符合我们标准的可能竞争者,所以我们专注于热门、广泛可得的刀具。自2013年首次发布这个指南以来,我们测试了23把刀,它们都有8英寸的刀刃,价格在200美元以下,没有全插片,并得到了专家和可信编辑来源的推荐。

我们的测试方式

我们在各种食材上测试了厨师刀。照片:Michael Hession
在2017年更新这个指南时,我们邀请了六位朋友和同事,他们都有不同的烹饪经验,来到我们的测试厨房参加切割小组。我们切割了一堆南瓜、洋葱、胡萝卜、苹果、橙子、红薯和新鲜香草,以评估刀具在不同质地的食材上的多功能性。我们寻找的是锋利度、精确度、灵活性和舒适性。 然后,我们将表现最佳的刀具送到纽约市的Le Coucou厨房(詹姆斯·比尔德基金会2017年最佳新餐厅),厨师们在准备和服务过程中使用它们。由于厨师和厨师对他们的刀具非常热衷,我们希望听到他们对我们最喜欢的刀具的无限制意见。

我们的选择:Mac Mighty MTH-80

Mac Mighty MTH-80,我们评选的最佳厨师刀。
照片:Michael Murtaugh
Mac Mighty MTH-80是我们最喜欢的刀具,因为它非常锋利,比大多数其他刀具更持久。无论切割风格还是手的大小,它都是我们所有测试者的首选。我们发现它的重量和平衡性最好;它比德国款式更灵活,比日本薄刃更耐用。MTH-80的刀片形状在德国和日本厨师刀之间达到了完美的平衡,刀背略微弯曲,适合摇摆切割,但仍然足够直以进行推拉切割。这是我们测试的唯一一把我可以毫无保留地向大多数人推荐的刀具。
开箱即用,这款Mac型号可以直接切割纸张,而我们的预算选择——Victorinox Fibrox Pro 8英寸厨师刀则无法做到。它还可以直接切割厚实的胡桃南瓜中心,而Victorinox则无法做到。
在我们的测试中,MTH-80始终可以干净地切割纤维胡萝卜。罗勒的切割边缘保持了大部分的绿色,几乎没有氧化,这意味着Mac的剃刀锋利的刀口几乎没有破坏罗勒的细胞。老实说,所有的日本刀在我们的罗勒测试中都表现出色,因为它们更锋利、更薄,而我们测试的六把预算刀具(20到40美元的型号)在五分钟内就使罗勒变黑。较重的锻造德国刀则介于两者之间,对罗勒只造成了适度的挫伤和氧化。
Le Coucou的白天厨房人员在一周内使用MTH-80进行准备和午餐服务,并称赞它在蔬菜、香草和鱼类上的出色表现。Le Coucou的副厨Scott Markowitz说:“[Mac]是所有厨师的最爱。我们用它切割葱、香草,甚至切片鲽鱼做生鱼片。它是基本mise en place的最佳选择。”
由于Mac的刀片是由非常硬的钢材(其洛氏硬度为59至61)制成的,相比较较软的刀片,如Victorinox Fibrox Pro和Wüsthof Classic Ikon,它的锋利度将更持久,后者的硬度分别为5658 HRC(PDF)。Le Coucou的炒锅厨师Adam Brach说:“我很确定[在所有厨师中]早上我做的刀工最多,比如切碎葱和洋葱等。[Mac MTH-80]保持了最好的锋利度。”
Mac的专有钢材不像制造商用于大多数薄刃刀的超硬日本VG-10钢那样脆弱。这意味着它不太容易磨损(我们用它切割坚硬的胡桃南瓜后,Tojiro DP F-808就出现了刀口破损的情况)。而且,由于MTH-80的刀片略薄于德国刀片(在脊背最厚处测量为0.0976英寸),在多年的使用中,保持其锋利度将更容易磨削。相比之下,Wüsthof Classic Ikon的厚度为0.1187英寸。
Mac的凹凸刀片。照片:Michael Murtaugh
在我们的15位测试者中,每个人都认为Mac型号的握持和使用都很舒适。包括Sam Sifton在内的大多数测试者都将MTH-80评为他们所有竞争者中的首选。 刀片的几何形状独特之处在于刃曲线比传统的日本厨刀更加明显,但又不像德国刀那样极端。它集两种刀的优点于一身。正如一位测试者所说:“我真的很喜欢这把刀——日本设计和德国的重量感。”
即使是手掌较大的测试者也发现刀柄提供了足够的指关节间隙。相比之下,Tojiro的指关节间隙对于较大的手来说不够。虽然MTH-80的刀柄稍微短一些,但大多数测试者觉得握持起来很舒适。
Mac MTH-80的重量为6.6盎司,比德国锻造刀要轻,但比许多日本厨刀要重且更坚固。这在一定程度上是由于刀背的厚度造成的:这把Mac刀的刀背厚度为0.0976英寸,相对于我们测试的其他日本厨刀来说相对较厚,这使得这把刀有些分量。在我们的测试中,MTH-80在切割坚硬的蔬菜(如胡桃南瓜)时并不觉得很脆弱,但仍然具有薄刃的顺滑切割感觉。相比之下,Togiharu Molybdenum的最厚部分为0.0754英寸,Tojiro DP F-808为0.0817英寸,Global G-2为0.0754英寸。
Mac MTH-80的刀片两侧都有凹点,以减少食物粘附在刀上的可能性。我们认为这个特点并不是它最大的卖点。在我们的测试中,凹点的效果只是轻微地起作用,我们只在切割胡桃南瓜时才注意到了差异。我们测试的每把刀片上都粘有胡桃南瓜切片,但从Mac刀片上清除它们要容易得多。
尽管Mac Mighty MTH-80的价格偏高,但我们认为它的性能和卓越的制作将为您带来多年愉快的使用体验,远远超过廉价刀。在这方面,大约145美元是一个划算的价格。
Cooking For Engineers在对厨师刀进行详尽测试后,将Mac MTH-80评为首选。在*An Edge in the Kitchen*中,Chad Ward写道MTH-80是“使用起来很愉快的一款刀”。Ward补充说:“它们在厨师和厨房工人中非常受欢迎,因为它们价格合理,质量高,刀刃锋利且持久。”

Mac Mighty MTH-80的表现如何

自2015年以来,我们的测试厨房一直在使用Mac MTH-80,它仍然是我们最喜欢的刀。刀片上的商标稍微磨损,但刀的其他部分仍然保持良好状态。照片:Ciara Murray Jordan
缺点但不是致命问题

我们理解Mac MTH-80的价格可能会让一些人望而却步。但由于它采用优质材料制成,我们认为只要进行适当的维护,它可以使用一辈子。请查看如何像专业人士一样保养您的刀一节,了解如何延长厨房中最重要的工具的使用寿命。
我们在亚马逊上找到一些评论,抱怨刀片易染色。我与Mac的客户服务代表进行了交流,他解释说,由于刀片含有高碳量,有时候——尤其是在切割柑橘类或番茄等腐蚀性酸性食物后没有冲洗和擦干刀片——可能会出现锈斑。如果您想要一把更耐腐蚀的刀,可以选择Wüsthof。但只要稍加注意保养,您就可以保持Mac刀片的清洁和无斑点。
我们还注意到,如果您通过未经授权的第三方卖家购买刀具,Mac的25年保修将无效。尽管亚马逊在其产品信息部分提供了该保修链接,但这把刀只能通过以下特定的亚马逊卖家购买:Cooking Depot、Cutlery and More、MAC Knife、MVTRADING、Urban Living、Whittle Workhorse、Yokohama Gifts和YokohamaUSA。我们一直努力链接到授权的卖家,但在库存不足时,亚马逊有时会重定向到未经授权的卖家。 在购买之前,请务必检查你要购买的供应商。你可以在Mac的网站上找到更多关于保修的信息。

亚军:Tojiro DP F-808

我们的亚军选择,一把价格实惠的日本刀,Tojiro DP F-808。
照片:Michael Murtaugh

亚军:Tojiro DP F-808

Tojiro DP F-808

这把极其锋利的日本刀是我们在刀具中找到的最划算的选择之一。但它的刀片耐用性稍差一些,手柄的指关节空间也不够大。

亚马逊售价97美元
如果Mac MTH-80不可用,或者你想在你的收藏中添加一把日本牛刀,Tojiro DP F-808是一个性价比非常高的刀具。这把经典的牛刀比我们的首选有一个更平坦的腹弧线,适合使用推拉切割方式的人。在我们的测试中,这把薄而锋利的刀刃像手术刀一样精确地切割蔬菜。细细的罗勒条保持了绿色,几乎没有瘀伤或氧化。测试人员喜欢用Tojiro切割蔬菜,因为它锋利、易于控制和操作简便。一位同事在测试后立即爱上了Tojiro DP F-808并购买了它。但由于几个原因,它并没有超过Mac Mighty MTH-80
Tojiro DP F-808的形状类似于经典的牛刀,有一条较直的刀刃,没有握柄,有一个尖锐的尖端。它的刀腹没有弧线,所以用摇摆切割方式切割会感到不方便,如果你习惯这种方式,我们建议学习推拉切割方式。我们喜欢这款Tojiro模型用于将韭菜、青葱和香草切成细丝,但它也非常适合处理大多数水果和蔬菜准备工作,以及切割无骨肉片。
与Mac Mighty MTH-80一样,Tojiro DP F-808比较轻的刀具(如Global G-2Togiharu Molybdenum)更重。Le Coucou的团队指出,Tojiro比他们喜欢的要重(尽管它只比Mac重两分之一盎司),但他们认为它的刀刃保持与更贵的Mac相当。Tojiro的钢芯比表面材料更硬,这种硬度有助于刀刃保持更好的锋利度,但它似乎比Mac的均质结构更脆。我们在切割南瓜时发现Tojiro刀刃上有一个微小的、几乎看不见的划痕。事实证明,该公司建议不要将刀用于硬的食材(或冷冻食品),因为它们可能会划伤刀刃。但由于这把Tojiro刀的芯部钢材是我们所有选择中最硬的,所以它的刀刃保持在这个价格范围内是非常出色的。我们仍然认为这款模型是厨房刀具中最好的性价比之一。
测试人员手较小的人发现Tojiro DP F-808的手柄舒适,没有遇到指关节碰到砧板的问题。但对于手较大的测试人员来说,指关节的空间很少。
在《厨房刀具的优势》一书中,查德·沃德将Tojiro DP刀具称为“世纪之宝”。他写道:“手柄的质量可能有所不同,而且手柄本身很笨重,但这些刀具的性能非常出色,尤其是价格方面。”
自2015年以来,这把Tojiro牛刀一直是我们测试厨房中的一把热门刀具。我们特别喜欢它的平滑切割动作和刀刃重心。几位Wirecutter的员工也有Tojiro并且喜欢它。高级编辑迈克尔·沙利文自2017年以来一直在家中使用Tojiro,他说,截至2023年初,“它仍然保持着锋利的刀刃,几乎不需要磨削。它是我切割蔬菜和精细香草的首选刀具。它平衡良好,易于操作。”
Tojiro不对其在日本以外销售的刀具提供保修。 相反,托吉露产品的保修责任落在各个授权零售商身上。我们联系了大多数托吉露的授权零售商(ArtsiHome、Cutlery and More和Top Quality Merch),截至目前,只有Cutlery and More确认其对托吉露刀具提供终身保修。

经典的德国刀具:Wüsthof Classic Ikon 8英寸厨师刀

一把经典的德国刀具,Wüsthof Classic Ikon 8英寸厨师刀。
照片:Michael Murtaugh
我们认为Mac Mighty MTH-80是一把更好的刀具,但如果你喜欢厚重感和更实用的德国锻造刀具,我们推荐Wüsthof Classic Ikon 8英寸厨师刀。它的工厂刃口很锋利,但不如我们的首选和亚军选手锋利。与我们测试的其他德国刀具相比,Classic Ikon的刀片更薄,手柄更舒适,腹部曲线更易于掌握,提供更好的杠杆和控制力。
在我们的测试中,Wüsthof Classic Ikon刀具在胡桃南瓜和洋葱上切割顺畅,尽管胡萝卜稍微有点分裂。与我们的首选Mac Mighty MTH-80相比,这把Wüsthof刀具在削去胡桃南瓜皮时不够灵活和锋利。
Classic Ikon的刀片比MTH-80的刀片更厚,刀背测量为0.1187英寸。但它没有Messermeister Meridian Elité(0.1461英寸)或Zwilling J.A. Henckels Zwilling Pro(0.1298英寸)那么厚。这种更薄的刀片使Classic Ikon比其他德国刀具更轻,这意味着从长远来看,它能够保持更锋利的刃口。
许多测试人员喜欢Classic Ikon光滑、圆润的手柄,它很好地适合手掌。它比Messermeister Meridian Elité的手柄更舒适,后者有硬角度。Classic Ikon的刀片也提供了更多的控制力;相比之下,Zwilling J.A. Henckels Zwilling Pro和Wüsthof Classic Uber的刀片曲线过于激进,使简单的切割任务感觉笨拙。
Classic Ikon相对于Mac MTH-80的一个优势是,它的不锈钢刀片更耐用。如果你把Wüsthof刀具掉进水槽里或者在切割酸性食物后等待清洁,它不会破裂、变色或腐蚀。(但这种对待会破坏刀片的刃口,所以不要这样对待你的刀具。)另一方面,这种软质不锈钢也意味着这款Wüsthof刀具的刃口会更快变钝,需要更频繁的磨刀。
前Wirecutter副编辑Michael Zhao告诉我们,他喜欢Classic Ikon,但他注意到它的软质钢和更硬的Mac MTH-80之间的区别。在家中几乎每天使用Ikon时,他每六个月左右就得磨一次刀;与此同时,Mac至少可以在磨刀之间使用一年。Wirecutter高级编辑Jen Hunter也喜欢Ikon,并表示她已经使用了大约10年。她喜欢舒适的手柄,并且喜欢与更轻的刀具相比的重量,后者“常常感觉像要从手中飞出去”。

Wüsthof Classic Ikon附带一份终身有限保修(PDF),涵盖制造缺陷和在“正常使用和条件下”发生的损坏。不包括事故、滥用和虐待造成的损坏。
我们在我们的刀具套装指南中也推荐Wüsthof的Classic Ikon。如果你知道你喜欢德国刀具并且有足够的资金购买整套刀具,那么七件套的Classic Ikon套装是一个很好的选择。 预算选择:Victorinox Fibrox Pro 8英寸厨师刀

一个经济实惠的选择,Victorinox Fibrox Pro 8英寸厨师刀。
照片:Michael Murtaugh
Victorinox Fibrox Pro 8英寸厨师刀是您在50美元以下可以购买的最佳选择。对于不想花太多钱的人来说很好,特别适合初学者厨师,因为它耐用。我们不会说Victorinox是一把“损坏刀”,但是抛光不锈钢刀片和人体工程学塑料手柄比如Tojiro DP gyuto可以承受更多的滥用。Victorinox的温和弯曲刃适合任何切割方式,宽刀片可以轻松地从切菜板上舀取和转移食物。它是我们所有选择中最不锋利的,但是工厂刃口仍然相当锋利,尤其是如果您习惯于使用旧钝刀切割的话。
Victorinox的冲压刀片采用与大多数德国刀相同的钢材(一种称为X50CrMoV15的合金,以其耐用性,刃口保持性和抗锈性而闻名),包括锻造的Wüsthof Classic Ikon。相比之下,Fibrox Pro的刀片稍微薄一些,手感比Classic Ikon轻。也就是说,它们都是平衡良好的工具。
如果您正在寻找开箱即用的最锋利的刀,那么Victorinox不是最佳选择。它是我们唯一一把新刀无法切割纸张的选择。不要误会,它仍然相当锋利,可以让我们轻松准确地切丁洋葱,切丝胡萝卜和切开葫芦瓜。它不像Mac或Tojiro那样锋利,您需要定期磨刀,并可能需要投资一把家用刀具磨刀器。但是,如果您要替换旧钝刀或在预算有限的情况下购买第一把厨房刀,Victorinox不会让您失望。
大多数测试人员一致认为Fibrox手柄是我们评估的所有预算刀中提供最舒适和安全握持的。对于手小的人来说不会太笨重,而我们手大的测试人员在切菜板上有足够的指关节间隙。
Victorinox为8英寸Fibrox Pro刀片提供有限终身保修,不包括正常磨损、滥用或虐待。

如何检查一把刀

购买刀具时,检查刀背和刃口是否有缺陷是很好的。将手柄握住,刃口朝下,沿着刀背查看,确保刀片完全笔直。
一个人拿着刀,刀尖朝下,倾斜地检查刀片是否笔直。
检查刀背以确保刀片笔直。照片:Amadou Diallo
接下来,将刀翻过来检查刃口。如果看到任何反射光线,那就表示工厂刃口有磨损。您可以用磨刀石磨掉它,但是您不应该需要给全新的刀磨刃。不要害羞,可以要求看多个同款刀,以决定您想带回家的那一把。

如何使用厨师刀

pinch grip是握持厨师刀最安全的方式。我们强烈建议您训练自己使用pinch grip。您将更好地控制刀具,从而减少自己受伤的可能性。您还将培养更快的刀具技巧,这非常棒。
德国刀片呈弯曲形状,设计用于摇摆式切割。在这种动作中(如上图所示),刀尖大部分时间与切菜板接触,您可以提起和放下刀背,而您的引导手将食物推到刀片下面。 因为日本刀的刀刃较为直,使用这些刀具时最好采用推拉的动作,每次切割时将整把刀离开切板(如上图所示)。如果你决定从德国刀转向日本刀,这种动作需要一些时间来适应。

如何像专业人士一样保养你的刀具

基本护理

刀具的护理很简单,只需要注意和额外花两分钟的时间。每次使用后,请用手洗净并彻底擦干。切勿将任何锋利的刀片放入洗碗机,因为刀刃与其他物品(如玻璃器皿和陶瓷器皿)碰撞会对刀刃造成损害,这些材料比钢更硬。不要在刀刃上使用任何磨砂剂,如钢丝球或擦洗海绵,这会在金属上留下细小的划痕。
切勿将无保护的刀具随意扔进抽屉,否则它们会很快变钝。壁挂式磁条,如我们在小厨房用具指南中推荐的Benchcrafted Mag-Blok,更好且更安全。如果你不想在墙上安装磁条,可以购买一个刀片保护套。这样你就可以将刀具存放在抽屉中并保护刀刃。
只在木质、塑料或橡胶切菜板上使用刀具。切勿让刀刃接触玻璃、花岗岩、大理石或陶瓷等物品,甚至不要在餐盘上快速切割。大师级铁匠Murray Carter解释道:“任何接近金属硬度的物品,尤其是比金属硬度高10倍的陶瓷...一旦接触到刀刃,就会使其变钝。”

磨削和磨刀 {#honing-and-sharpening}

使用磨刀棒可以延长刀刃的锋利时间。这个工具实际上并不是用来磨刀的,它的唯一目的是重新调整刀刃上微观的齿,这些齿在使用过程中会弯曲和脱离对齐。虽然钢材是磨刀棒的经典选择,但有时材料比你的刀更软,使其无用。陶瓷磨刀棒更好,因为它比最硬的钢更硬,但表面光滑,所以在重新调整刀刃时不会损坏刀刃。每次使用前都要磨削刀刃,你的刀具就会保持锋利。
当你看着厨师以闪电般的速度将刀子向下划过磨刀棒时,很容易想象自己会割伤手指。但这项任务并不像看起来那么困难。你有两种有效磨刀的方法。
无论使用哪种方式磨刀,关键是确保刀刃斜面与磨刀棒平齐。如果你刚开始学习,将磨刀棒的尖端放在切菜板上,使磨刀棒与切菜板垂直。从刀刃的后部开始,向前拉动至刀尖。在刀的另一侧重复此过程,连续进行四到五次。
大多数专业人士的做法是将磨刀棒的尖端朝上,将刀子向下拉向刀柄。
最终,你的刀具会需要磨刃。根据使用情况,可能需要每六个月至一年进行一次磨刃。当你需要费力地切割番茄或黄瓜的皮时,就知道是时候磨刃了。如果你想将刀具送去磨刃,重要的是要找一个懂行的专业人士。不幸的是,这真的很难找到。我们建议向当地的厨师询问他们会将自己的个人刀具送到哪里磨刃(而不是廉价的厨房准备刀具)。通常,厨师们会自己磨刀,但他们通常知道一个值得信赖的刀具专家。
如果你学会了如何磨刃自己的刀具,你将拥有真正属于自己的工具。Murray Carter告诉我们,他强烈推荐这样做。他说:“这是一种心态的转变。在西方社会,谁会想到自己磨刃刀具呢?”Carter继续说:“一旦他们掌握了新的磨刃技巧,他们就能够掌握自己拥有的刀具。” 我们喜欢这些日本石头,并且已经使用它们多年了。如果想要在线教程,可以查看Murray CarterKorin的视频,它们会教你如何使用磨刀石。经过一些学习和大量练习,你将能够将任何旧刀具磨得像专业人士一样锋利。

在之前的版本中,我们曾经警告过不要使用刀具磨刀器,但是在对磨刀和尝试了许多这样的设备后,我们发现并不是所有的刀具磨刀器都是一样的。如果你正在投资购买一把高质量的昂贵刀具,比如我们的首选,我们仍然相信正确使用磨刀石会提供最锋利、最光滑的刀刃。但是如果你想要磨削我们的预算选择,一把德国钢刀或者一把廉价的冲压刀刃,可以尝试使用我们的刀具磨刀器选择之一。在我们的测试中,我们发现设计良好的刀具磨刀器效果很好,对刀具的磨损很小,同时能够产生一个细腻的刀刃。而且它们的便利性鼓励人们经常使用它们,这使得切割更安全,厨房体验更愉快。然而,一定要避免购买最便宜的刀具磨刀器,它们会迅速磨损刀刃的金属。

关于刀刃钢材

刀刃硬度是根据洛氏C硬度来测量的。良好的高碳钢刀刃应该在55 HRC到64 HRC之间。较低端的硬度意味着钢材更软、更耐用。较高的HRC值意味着钢材更硬、更脆。
用于刀刃的钢合金是为了增加耐腐蚀性、加工性和硬度;改善晶粒结构;增加抗冲击性。大多数德国刀具(包括我们的优秀选择和预算选择)的成分是X50CrMoV15,大致翻译为80%的铁、0.5%的碳和15%的铬、钼和钒的组合。铬能够防止腐蚀,是使刀具不锈的原因,而钼和钒则增加了加工性和耐磨性,并改善了晶粒结构。这种不锈钢通常硬度为56 HRC,比日本刀刃要软,但能够承受一定程度的折腾和一定程度的虐待。
日本刀刃通常含有更高的碳含量,并且除了德国钢材的成分外,还含有钨和钴,这些成分能够提高硬度。VG-10是由日立公司生产的最受欢迎的合金,当人们想到日本刀刃时,就会想到它。它能够制造出硬度很高的刀刃,非常锋利,但也相对脆弱。这就是为什么许多牛刀都采用软质不锈钢层压以防止冲击和污渍。
你会看到一些由美国钢材制成的刀具,尽管其中一些钢材对于刀具来说是可以的,但有几种配方的性能并不好。在《厨房中的刀刃》一书中,查德·沃德写道:“我不会用420J或440A来制作垃圾桶盖,但有些制造商确实用它们来制作厨房刀具。”这些类型的钢材含碳量低,耐腐蚀性很高。它们看起来很漂亮,但刀刃保持不了太久。
优质冲压刀具和锻造刀具经过热处理过程,使钢材达到所需的硬度。这个过程包括(但不限于)退火、淬火和回火。简单来说,退火可以消除钢材内部的应力,为后续的成型和晶粒细化做准备。淬火使钢材变硬,回火则减轻了一部分硬度,使其更加耐用。

竞争对手

日本式刀具

我们对Global G-2牛刀表示荣誉退役。 这本来是我们的首选之一,但我们的测试人员意见不一:有人喜欢Global刀的轻便和锋利的刀刃,而有人因为其带凹陷的钢柄在湿手时容易滑动而讨厌它。如果你对Global G-2感兴趣,我们建议你亲自去看看它是否适合你。G-2也受到烹饪工程师的高度评价。
Togiharu Molybdenum Gyuto是一把经典的轻型牛刀。虽然这把刀锋利而精确,但它和Tojiro DP F-808一样,对于大手来说缺乏指节间隙,但Tojiro的性价比更高。查德·沃德在《厨房中的优势》一书中赞扬了这款Togiharu模型,但我们认为它的刀刃对于硬质蔬菜来说太薄太脆弱。
Mac TH-80在刀刃设计和尺寸上与我们的首选相似。然而,它缺乏重量和从刀刃到柄的平滑过渡,我们发现它使用起来并不舒适。TH-80不是由与我们的首选相同的冷淬钢制成,所以它可能不像MTH-80那样保持锋利。然而,目前TH-80的价格低于我们的首选。
Mercer MX3 M16110牛刀的表现与我们的亚军Tojiro相当。在我们测试时,它的价格要高得多,但价格会有波动,如果你能以与Tojiro相似的价格购买到它,那它是一个不错的选择。
即使Mac MBK-85是一把客观上不错的刀,但我们的测试人员对它的评价并不热烈。刀刃锋利,握持舒适,但8.5英寸的刀刃长度对于家庭厨师来说有点过长。这款模型是我们给专业厨师尝试的刀之一,但在我们的采访中没有人提到它是他们最喜欢的。
与Mac MBK-85一样,Mac HB-85在我们的测试小组中获得了不热烈的评价。HB-85提供了良好的性价比,但我们的测试小组一致选择Tojiro DP F-808作为性价比更高的厨师刀。
Tojiro DP Damascus F-655牛刀是Tojiro DP F-808的高端版本。大多数测试人员都认为这款模型有点太重了。

德式刀

Food52的Five-Two 8英寸厨师刀具备我们在一把刀上寻找的许多特点:半插座、舒适的手柄和逐渐弯曲的刀刃。而且它很漂亮。聚合物手柄有四种颜色可选,并用黄铜铆钉固定。但我们不能推荐这把Five Two刀,因为它是用低级别的钢(420J2)制成的,洛氏硬度为52 HRC,对于一把厨房刀来说相当软。这意味着它的刀刃不会像我们的首选那样持久锋利。它的价格并不值得。
我们以前的预算选择,8英寸的Wüsthof Pro,已经不再有售。为我们测试过的最锋利的经济实惠刀之一而默哀。
我们将Made In 8英寸厨师刀与我们的德式刀选择Wüsthof Classic Ikon 8英寸进行了比较,因为它们都是西式厨房刀。在切洋葱、胡桃南瓜、甜土豆和胡萝卜时,我们得出结论,Made In刀的深刀刃弧线和倾斜的插座(使手柄与刀刃相距太远)使得切割和切片变得笨拙。事实上,我们使用Made In时遇到了与Zwilling Pro非常相似的问题。我们仍然认为Wüsthof Classic Ikon是最好的德式刀,物有所值。
乍一看,8英寸的Misen厨师刀符合所有要求——半插座、尖锐的刀尖、锋利的工厂刃口、实惠的价格——但在我们的测试中,它的性能表现平平。切割动作很粗糙,刀刃感觉有点粗糙。 Misen无法将南瓜切成一半,而是将胡萝卜切开,而不是干净地切到切板上。
Wüsthof设计了Classic Uber系列,这是传统Wüsthof Classic厨师刀的无托版本。但是我们发现8英寸Classic Uber 4583-7/20存在一个大问题:它的腹弧比其他Wüsthof厨师刀更明显。就像我们在Zwilling J.A. Henckels Zwilling Pro上做的一样,由于极度弯曲的腹部,我们发现Wüsthof Classic Uber使用起来很尴尬。它似乎也已经停产了。
为了找到另一把预算刀来测试2017年更新的指南,我们尝试了Mercer Genesis M21078厨师刀。虽然Genesis开箱即用时比我们的Victorinox选择更锋利,但后者更舒适,平衡性更好。
Messermeister的Meridian Elité在Chad Ward的《厨房中的优势》中推荐使用。在我们的测试中,Meridian Elité E/3686-8的锻造刀片足够锋利,但不如Mac MTH-80或Wüsthof Classic Ikon的刀片光滑。它也比Classic Ikon更重,我们的测试人员认为Meridian握起来很尴尬。
另一个预算选择,Messermeister Four Seasons 5025-8与我们的预算选择几乎相当。但是由于脊背上的锋利边缘,我们发现手柄不舒服,这些边缘一直刺入我们的食指。
在我们的测试中,Shun Classic DM0706表现平平。长长的手柄一直戳进我的手腕,切割边缘只是合格水平。它感觉像一把带有日本名字的沉重的德国刀。尽管在撰写本文时它在亚马逊上有很多好评,但和我们测试样品中的所有刀具一样,负面评价抱怨刀片容易破损。不过我们没有遇到这个问题。
我们发现Rada Cutlery R131法式厨师刀非常脆弱。这把刀由美国不锈钢废料制成,无法在南瓜或胡萝卜上做直切。和其他预算刀一样,它将绿色罗勒叶变成了黑线条。
本文由Gabriella Gershenson和Marguerite Preston编辑。

常见问题

购买厨师刀时应该注意什么?

除了寻找由优质钢材制成的刀具外,如果可能的话最好亲自购买刀具。试用几个选项,看看哪些刀具感觉平衡和舒适。您喜欢较重的刀还是较轻的刀?您的指关节是否舒适地适应手柄和切菜板之间?此外,检查刀背和刀刃是否有缺陷也是一个好主意。

昂贵的刀具值得购买吗?

支付超过50美元可以购买到更高质量的刀具,即开箱即用的剃刀锋利和良好的平衡性,不需要经常磨刀。我们认为值得投资一把能够长时间为您提供良好服务的厨房工具。但是您可以在200美元以下找到这种质量的刀具,花更多的钱可能得不到更多的回报。

我应该多久磨刀一次?

根据您的使用方式和刀片钢材的硬度,您可能需要每六个月至一年磨刀一次。在此期间,您可以在使用前使用磨刀棒对刀片进行磨削(这会重新排列刀刃上微观的牙齿,这些牙齿在使用过程中会弯曲)。 1. Wendy Yang,Korin日本贸易公司展厅经理,电子邮件采访,2015年4月27日

  1. Howard Nourieli,Bowery Kitchen Supplies店主,电子邮件采访,2015年3月18日

  2. Chad Ward,《厨房中的利刃:厨刀的终极指南》作者,2008年6月10日

  3. Daniel Rose,纽约市Le Coucou餐厅执行主厨,面对面采访,2017年8月8日

  4. Scott Markowitz,纽约市Le Coucou餐厅副厨师长,面对面采访,2017年8月8日

  5. Adam Brach,纽约市Le Coucou餐厅厨师,面对面采访,2017年8月8日

  6. Shinji Nagasuga,纽约市Le Coucou餐厅厨师,面对面采访,2017年8月8日

  7. 《厨师刀(订阅需付费)》,Cook's Illustrated

  8. Betty Gold,根据烹饪专家评选的12把最佳厨师刀,Good Housekeeping,2017年7月24日

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