美国最佳采集蘑菇指南（2023年）

答案

建议、员工推荐、揭秘等等。让我们来帮助你。
照片：Ben Keough

开始采摘蘑菇所需的物品

作为最近搬到太平洋西北地区的人，我热情地利用这个地区所提供的一切，从徒步攀登卡斯卡德山脉的山峰，到品尝中部俄勒冈州众多令人难以置信的酿酒厂。但我最热衷的新爱好是采摘蘑菇。卡斯卡德山脉的东侧拥有充满活力的春季和秋季，我可以在那里——只需一点努力，并从更有经验的朋友那里获得一些线索——找到美丽的更尔、牛肝菌、金针菇甚至松茸等蘑菇品种。

太平洋西北地区并不是唯一一个可以找到这些美味的地方：美食蘑菇原产于美国中西部、落基山脉和东北部，还有加拿大的大部分地区。一些品种，比如更尔和牡蛎菇，甚至可以在南方深处找到。

我喜欢寻找蘑菇，不仅因为我喜欢吃它们——虽然我确实非常喜欢——而且因为采摘让我的头脑和身体保持活跃，让我沉浸在户外，并不断教会我关于自然世界的新知识。这是一个如此令人放松和有回报的爱好，以至于我认识几个对蘑菇过敏的人，但他们仍然像我一样频繁地采摘。而且，方便的是，这是一项自然而然的社交距离活动，非常适合我们当前的时刻。

你不需要太多的装备来寻找和采摘蘑菇，但有一些关键物品和资源可以帮助你找到你想要的东西，同时保证你的安全，避免意外中毒或在陌生地形中迷路。

第一步：接受教育

当人们开始寻找蘑菇时，他们最担心的是因为品尝了错误的品种而导致不幸的结局，这种焦虑是有充分理由的。蘑菇猎人中流传着一句流行的格言：“你可以吃任何蘑菇……一次。”另一句是：“有年迈的蘑菇猎人，有勇敢的蘑菇猎人，但没有年迈而勇敢的蘑菇猎人。”

虽然与蘑菇有关的死亡案例相对罕见——根据美国国家毒物数据系统的数据，每年大约有三起——但每年有更多的人（接近7500人）因为吃了错误的品种或未正确处理野生蘑菇而经历从轻微恶心到肝功能衰竭的一切。有些蘑菇（比如传说中的“致命蘑菇”)）是致命的。还有一些会让你生病，但可能不会致命。而一些通常被认为是安全食用的蘑菇仍然需要彻底煮熟以破坏天然产生的无毒毒素。这也是为什么一般来说，你永远不应该生吃野生蘑菇——即使它们被说成是可食用的。另一个原因是烹饪使蘑菇对人类更易消化，并释放出它们可观的营养价值。

五月和六月，太平洋西北地区的卡斯卡德山脉会出现春季牛肝菌蘑菇（Boletus rex-veris）。照片：Ben Keough

在采摘蘑菇时的一个基本规则是：如果不确定，就扔掉。幸运的是，对于有抱负的采摘者来说，最好的可食用蘑菇很难被误认为其他物种。更尔蘑菇以其独特的脑状外观，只可能与假更尔蘑菇混淆，但经过仔细检查后，它们并不像真正的更尔蘑菇那样看起来。同样，有假金针菇，但假的金针菇有菌褶而不是真金针菇下面的特征性脊线。 【松茸】是最难仅凭视觉辨认的蘑菇之一，但它们独特的气味——通常被描述为“肉桂和健身袜子”的味道——是一个明显的线索。

避免中毒的最好方法是熟悉你要寻找的特定蘑菇的特征，了解它们的出现时间和地点，并忽略其他一切。而要做到这一点，最好的方法就是获取一本好的蘑菇识别书。这些书详细介绍了各种蘑菇物种的栖息地和生长季节，它们的外观（包括孢子印)和气味），以及它们的可食用性或毒性。

Morel蘑菇（Morchella）有80多个物种，包括黑色、灰色和金色品种。图片：作者找到的第一朵金色Morel蘑菇（Morchella americana）。照片：Ben Keough

获取这些东西：

• **区域特定的蘑菇指南：**理想情况下，你希望获得一本适合你所在地理区域的指南书，因为蘑菇物种的分布因地而异。对于像我这样的人，在太平洋西北地区，黄金标准是大卫·阿罗拉（David Arora）的《All That the Rain Promises and More: A Hip Pocket Guide to Western Mushrooms》（💲12）。（只是不要问我为什么大卫在封面照片中穿着礼服拿着长号。）类似的书籍也适用于东北、东南和中西部等其他特定子地区。
• **蘑菇鉴定表：**在野外时，携带一张单页的蘑菇鉴定图表（PDF）也是一个好主意，这样你可以对不熟悉的蘑菇有一个大致的了解。我把我的贴膜处理过，这样我就可以在任何条件下携带它。

可以考虑的：

• **关于蘑菇的一般入门书籍：**提供更广泛、不那么区域特定的蘑菇概述的书籍，比如阿罗拉的《Mushrooms Demystified》或加里·林科夫（Gary Lincoff）的《The Complete Mushroom Hunter: An Illustrated Guide to Finding, Harvesting, and Enjoying Wild Mushrooms》（💲18），将成为你的图书馆中的重要补充，特别是如果你喜欢在旅行中采摘蘑菇的话。
• **蘑菇鉴定应用程序：**由于蘑菇有可能致命（或至少导致你在卫生间度过一个艰难的夜晚），把是否食用蘑菇的决定留给一个鉴定应用程序并不是一个好主意。然而，当你只是想对你所看到的东西有个大致的概念时，它们还是很有用的。我最喜欢的应用程序是iNaturalist，它不仅可以帮助你鉴定蘑菇，还可以让你记录下你发现它们的地点，这样你就可以年复一年地返回。你还可以使用该应用程序查看其他人发现特定物种的地点，这在你刚开始寻找时非常方便。

但即使你确定你采摘的物种被“普遍认为是安全的”，你也应该保持警惕——至少在第一次尝试时。

北美真菌学会（NAMA）教育委员会主席Sister Marie Kopin, C.PP.S.警告说，即使没有毒素的蘑菇有时也可能被道路维护人员、园艺师和农业经营者使用的杀虫剂和其他化学物质污染。一些人可能对这些化学物质产生不良反应，或者出现环境过敏症（或之前未知的蘑菇过敏)，他们将其误认为蘑菇中毒。

如果你第一次吃一种野生物种，或者在一个陌生的地区发现了一个熟悉的物种，Kopin建议彻底煮熟并尝试一小块——最好在另一个成年人的监督下——以确保你不会感到胃部不适或其他问题。如果一两天过去了，你仍然感觉良好，那么你可以放心地将它们纳入你的饮食中。

第二步：寻找和采摘蘑菇

一旦你知道你要寻找的蘑菇是什么，就是时候真正走进大自然去寻找它们了。为了做到这一点，你需要一些东西。 幸运的是，寻找蘑菇的装备通常非常基本且价格不高。

我每天寻找蘑菇的装备包括一个水瓶、狗和人类的零食、一个篮子、一个网袋、一把画笔、一个口袋刀、不含DEET的防虫喷雾、一张寻找蘑菇的地图，当然还有我的手机。照片：Ben Keough

准备好以下物品：

• 一个篮子或者网袋： 成为一名优秀的蘑菇猎人的一部分就是确保下个季节还有蘑菇可以寻找。尽管对于它们的有效性存在激烈的争议，但很多人认为使用一个柳条野餐风格的篮子或者一个网袋（洗衣篮或者可重复使用的蔬果袋在这里非常好用）可以确保蘑菇上的孢子可以落到地面上重新繁殖。
• 一把口袋刀： 你需要一把刀来修整你采摘的蘑菇的茎、切开它们检查是否有虫子，并在某些情况下将它们从地面上干净地取出。（同样，关于是切蘑菇还是摘蘑菇存在很多争议，但证据表明，大多数物种的摘取不会对地下菌丝造成破坏，摘取的蘑菇无论是切还是摘都会散落孢子。）任何一把旧刀都可以胜任这个任务，事实上，我上次外出时使用的是一把厨房削皮刀，但最好使用一把折叠口袋刀或者可收纳刀片的多功能刀，因为这样你就不太可能意外刺伤自己。北美菌类学会（NAMA）主席芭芭拉·钦格（Barbara Ching）更喜欢折叠式不锈钢蘑菇刀Opinel No.08，它有一个内置刷子和一个弯曲的刀片，更容易接触到蘑菇的茎。（提示：在刀上绑上一些荧光标志胶带，这样如果你把它掉在草地或松针上，它就更容易被看到。）
• 一把刷子： 建议携带一把刷子，用于清洁采摘的蘑菇的顶部、菌褶、脊或孔。少让灰尘进入你的篮子或袋子，你之后就不需要清洗蘑菇。一把好的画笔对于大面积的清洁效果很好，同时携带一把软毛牙刷来进行细节清洁也是个不错的主意。（同样，别忘了在刷子的手柄上绑上一些标志胶带！）
• 一张地形图： 特定的蘑菇物种喜欢在不同的季节和海拔高度生长，因为温度和湿度条件必须恰到好处才能实现理想的生长。携带一张地形图意味着你可以随时知道自己是否在正确的区域内，至少你知道自己需要爬到多高的位置。谷歌地图提供了地形图层，但在森林中使用它可能会面临信号不稳定的挑战。幸运的是，美国森林管理局提供了可免费在线获取的地形图的可打印PDF文件（使用美国地质调查局的数据），所以如果你知道自己要去哪里寻找蘑菇，离开家之前先打印出来。
• 许可证（如果需要）： 如果你在政府土地上寻找蘑菇，尤其是美国森林管理局的土地，你可能需要一张许可证。这些许可证通常对非商业用途免费，并允许你每天采集一大堆蘑菇。（例如，在德舒茨国家森林狩猎时，我每年可以每天采摘2加仑的蘑菇，连续10天。）根据你所在的地区，某些稀有或者广受追捧的蘑菇可能需要特殊许可证（比如太平洋西北地区的松茸）。森林管理局的护林员站会为你提供指示哪些地区可以采摘。
• 水和零食： 当你在山坡上往返跋涉时，你会感到饥饿。并且，万一发生不幸的事情，你被困在荒野中等待救援，随身携带一个水瓶是个好主意。 个人而言，我喜欢带上一些种子、坚果、干果、肉干和蛋白棒，还有几个Nalgene瓶装满水（再加上一瓶给我的狗）。

值得拥有的物品：

• 离线GPS设备： 如果你要深入森林，尤其是你不熟悉的森林，最好带上一个离线GPS设备，这样你就能确保找到回家的路。你可以在智能手机上使用离线地图应用：我使用谷歌地图的离线功能，Wirecutter高级编辑Christine Ryan建议使用Gaia GPS（需要订阅才能使用离线地图）。AllTrails是另一个受欢迎的选择（也需要订阅）。但即使是最好的手机电池也会很快耗尽，所以背包客和非常注重安全的人可能希望投资一个更持久的手持徒步GPS。
• 对讲机： 如果你和朋友一起打猎并且想要覆盖大片区域，最好带上一套对讲机，这样你就可以保持联系，避免迷失或与团队分离。如果你不离开太远，一个简单的口哨也可以很好地发挥作用。
• 鲜艳的服装： 这既是一种安全措施，也是帮助你在茂密的森林中让采摘伙伴注意到你的方式。为什么要注意安全？如果你在森林里发生事故，穿着霓虹粉色T恤或夹克比穿着黑色的更容易被发现。谁知道呢？这可能是生死攸关的区别。
• 防虫喷雾： 在北美的许多地区，春季蘑菇季与蚊子和蜱虫季重叠。除非你喜欢被咬，否则在出发前最好带上一罐无DEET防虫喷雾。
• 一个小园艺铲子： 从地上采摘完整的蘑菇可以更容易地识别许多种类，特别是牛肝菌和鹅膏菇，而刀子有时可能会损坏底部，Ching说道。因此，携带一个小铲子或手提除草器来取出整个蘑菇是很有帮助的。
• 朋友（和/或一只狗）： 你可以独自采摘，但与朋友（无论是人还是狗）一起更好。不仅更多的人可以找到比一个人更多的蘑菇，而且他们还可以给你关于种类识别的第二意见，并在发生不幸事件时帮助你离开森林。而且，除了是最好的伴侣外，一只经过训练的狗伴可以帮助保护你免受危险的野生动物和无赖的伤害。

第三步：使用或保存你的蘑菇

根据你采摘的蘑菇种类和你能够收获的数量，你可能会得到比你能够合理使用的更多的蘑菇。

新鲜的时候，你可以将可食用的蘑菇用于意面和汤，许多蘑菇烤或炸都很美味。几乎所有可食用的蘑菇都可以用黄油和大蒜或洋葱炒制，味道都很棒(https://www.seriouseats.com/recipes/2015/05/sauteed-morel-mushrooms.html)。但需要再次强调：食用蘑菇前要彻底煮熟，不要生吃。请参考你的指南书以获取每种蘑菇的烹饪技巧。

如果你认为你无法及时食用新鲜的蘑菇，我建议你准备以下物品。

脱水蘑菇，比如这里看到的牛肝菌（左）和黑花菇（右），可以重新水化并用于汤、炒菜和意大利饭，或者研磨成粉末用作美味的调味料。照片：Ben Keough

准备这些物品：

• 食品脱水机： 有多种方法可以保存蘑菇，而某些方法对某些种类的蘑菇效果最好：比如，炒制和冷冻、腌制和罐装（视频）都是鸡油菌的选项。但干燥是最接近通用解决方案的方法，它实际上可以改善（或至少浓缩）一些蘑菇的味道和香气。 大多数蘑菇在制作汤和意大利面食时都可以很好地复水，干燥的蘑菇也可以研磨成粉末，用作调味料。（我已经尝试过这个食谱，并可以为其作证。）而且，最好、最快的干燥蘑菇的方法是使用一台好的食品脱水机，比如我们的首选，Nesco FD-1018A Gardenmaster Dehydrator。

不错的选择：

• 一个真空封口机： 干燥的蘑菇可以保存在罐子或塑料袋中，但使用真空封口机可以进一步延长它们的保质期，比如我们推荐的Nesco American Harvest VS-12 Vacuum Sealer。只要记住，除非你的蘑菇切片很厚，否则它们可能会在真空过程中被压碎。（防止这种情况的一种方法是使用梅森罐将它们真空封口，可以使用Nesco等封口机的附件，或者使用真空脱气机.)）

第四步：学习更多，并回馈

如果你住在一个有丰富蘑菇生长的地区，很有可能有一个活跃的蘑菇俱乐部可以加入。你可以通过NAMA网站找到当地俱乐部的列表。这些俱乐部有各种经验水平的人，他们非常乐意帮助新手熟悉这个爱好，并避免不好的结果。他们经常组织采摘远足（由经验丰富的采摘者带领），以及生物学家、医疗专业人员、厨师和蘑菇书籍作者的讲座。这是少数更好的资源之一。

除了加入俱乐部，还可以在一个或两个专门致力于采摘蘑菇的在线论坛上找到自己的位置。r/mycology subreddit是一个很好的地方，可以欣赏别人的发现，并请求对不寻常蘑菇的照片进行鉴定。你可能还能在Facebook上找到一个特定于你所在州或地区的鉴定或讨论小组。

只要意识到，虽然这些俱乐部和论坛的人可能会给出很多建议，并乐意帮助你避免错误，但这并不意味着他们会告诉你他们最喜欢的寻找地点。寻找“甜蜜点”的地方需要几年的时间，而且它们往往是严密保守的秘密。如果有人拒绝告诉你他们找到丰收的地方，不要感到冒犯，通常他们会乐意告诉你一个大致的区域、一个海拔高度，或者提示你要寻找哪些指示植物。（特定的蘑菇品种喜欢在特定的树木或灌木丛下生长，并经常在其他蘑菇或植物的附近出现）

此时，就轮到你去探索了。毕竟，一半的乐趣就是追逐的刺激。如果你做好必要的研究，并装备好正确的工具，你可以在一两个季节内成为一名熟练的蘑菇采摘者，带回足够的美味食材来供养整个家庭和一些幸运的邻居。相信我，我说的是有经验的。

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