美国最佳不粘锅推荐(2023年)

答案

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厨房台面上放着三叠不同形状的玻璃和陶瓷平底锅的照片。照片:迈克尔·默图

选择正确的锅能让你成为更好的厨师

无论你是刚刚开始烹饪还是想要参加下一季的《顶级厨师》,使用正确的工具都能让你的烹饪创作更加出色。你所使用的炊具材料会影响到你所烹制的菜肴的方方面面。虽然在准备晚餐或者烘焙甜点时随便拿一个锅可能很容易,但选择正确的锅可以极大地改善烹饪效果,使烹饪和清洁更加容易。例如,铝制锅可以加快炖菜的烹饪时间,在你意识到之前就能制作出一个深色的外壳,而玻璃容器更容易将脆弱的食材轻柔地烘烤至完美。

为了让事情更加简单,我们整理了一份不同炊具的清单,以及每种类型何时使用和不使用。

陶瓷和玻璃

一个装满刚刚烘烤好的南瓜菜肴的矩形陶瓷烤盘,被戴着烤箱手套的双手拿着。
照片:迈克尔·默图

**最适合:**炖菜

由玻璃或陶瓷制成的锅具热传导速度较慢且均匀,这使它们成为任何容易烧焦、凝固或干燥的脆弱食材的完美容器。常见的炖菜食材,如鸡蛋、奶酪和意面,在温和的烘烤中表现最佳,而你可以更容易地在热传导速度较慢的锅中实现这一点。

虽然如果你在烤箱中仔细观察,你可以成功地在金属锅中烤制像千层面这样的炖菜,但由于铝和不锈钢的热传导速度比其他材料更快(这意味着与锅直接接触的食材比菜肴中间部分更快熟),在金属锅中过烤底部和侧面太容易了。你可能还需要调整烹饪时间,这对于习惯按照食谱来烹饪的人来说可能很难估计。

另一方面,玻璃和陶瓷并不适合烘烤布朗尼、饼干或蛋糕。大多数这些食谱是针对金属烤盘开发的(除非它们另有规定),因此烹饪时间比在玻璃和陶瓷烤盘中的时间要短。在玻璃或陶瓷中,你的蛋糕或布朗尼会烘烤得更慢,可能会打乱烘烤时间,让你的糖果烘烤不熟。

: Emile Henry现代经典矩形烤盘,中号矩形

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铸铁

在铸铁锅方面,人们通常在厨房中有两种主要类型:裸露的铸铁和瓷釉的铸铁。尽管这两种类型有很多相似之处,并且对于许多菜肴都同样适用,但并不总是可以互换使用。

裸露的铸铁 {#裸露的铸铁}

六个不同的裸露铸铁煎锅静置在木质表面上。
照片:迈克尔·赫森

**最适合:**高温烹饪和烘焙

厨师们过去一个世纪都在使用裸露的铸铁煎锅。这种锅经常用于煎炸、煎炒、烘焙和煮蛋,是厨房中的得力助手。能够承受超过500华氏度的高温,这种多功能耐用的材料可以安全地从炉灶转移到烤箱和烤炉。而且由于使用和适当维护会形成的涂层,这些锅甚至可以作为不粘锅的替代品。 厚重的铸铁比较薄的不锈钢或铝更能保持热量,这使其非常适合煎炸和高温烹饪。正如我们在最佳铸铁锅指南中所指出的:“所有储存的热量都能使牛排和烤肉煎得更厚,鱼皮更脆,蔬菜更加焦糖化。”

但是,正因为这个原因,当您在铸铁炊具中烹饪低温食谱时,您应该特别注意。鸡蛋非常脆弱,因为铸铁不像铝或三层材料那样均匀分布热量,所以很容易煮熟。煎饼也要小心,要在锅中移动它们以促进均匀变色。虽然Wirecutter的厨房团队建议避免使用铸铁锅烘烤脆弱的蛋糕或饼干,但在铸铁煎锅中制作更结实的烘焙食品(例如能够形成一层薄皮的玉米面包)并不罕见。

如果适当地调理,您的裸铸铁炊具几乎可以做到瓷釉铸铁炊具所能做到的一切。但是正确的铸铁保养是关键,否则食物可能会粘在锅上或烧焦。裸铸铁还可能与酸性食物发生反应,使您的菜肴带有金属味道,因此,如果您打算制作沙克莎卡食谱,请确保您的锅已经调理好。

Lodge主厨系列12英寸铸铁煎锅

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瓷釉铸铁 {#enameled-cast-iron}

厨房台上放着三个不同的瓷釉铸铁荷兰炖锅。
照片:Michael Hession

**最适合:**慢炖和烘烤

瓷釉铸铁实际上是裸铸铁上覆盖了一层瓷釉涂层。它是制作炖菜和汤的容器(例如荷兰炖锅)的理想材料,因为它能有效地保持热量,并且可以从炉灶转移到烤箱。与裸铸铁不同,瓷釉铸铁不会给长时间烹饪或酸性菜肴带来金属味。作为非反应性材料,具有光滑表面的瓷釉铸铁炊具适合烘烤面包、油炸、炖汤和炖菜,以及依靠持续加热以慢慢分解和嫩化肉类的炖煮技术。

尽管荷兰炖锅也可以由其他材料制成,例如陶瓷、铝、瓷釉钢或裸铸铁,但Wirecutter厨房团队在测试中专注于瓷釉铸铁容器,因为这些容器更适合炖煮。瓷釉铸铁炖锅与荷兰炖锅非常相似,只是边缘较低。正如高级编辑Lesley Stockton所说,您几乎可以在瓷釉铸铁炖锅中制作大荷兰炖锅中的任何菜肴,包括一锅菜、砂锅菜、鸡肉饭、烤肉、炸鸡、炒青菜、焦糖洋葱以及李子馅饼、蓝莓蛋糕和水果脆饼等水果甜点。

我们推荐选择带浅色瓷釉内饰的荷兰炖锅或瓷釉铸铁炖锅。较深的内饰不会影响您的餐点的味道或烹饪,但可能会使您难以监控锅底的焦糖颗粒(作为酱料的基础)的颜色。

在炖煮肉类或鱼类切块时,避免在瓷釉铸铁锅上加热。与裸铸铁不同,瓷釉铸铁无法很好地处理温度的突然变化。 而在一个热锅中加入一块凉爽的牛排,高级编辑Marguerite Preston补充道,可能会导致搪瓷破裂。

不同品牌的四种不同金属烘焙盘摆放在一个表面上,都装满了刚刚烤好的饼干。
照片:Michael Hession

**最适合:**饼干或任何需要烤盘的甜点

想要完美烤出巧克力曲奇饼干的家庭烘焙师应该选择由裸铝制成的烤盘,因为它能够快速均匀地加热。大多数饼干食谱都是针对铝制烤盘开发的,所以你不需要调整烹饪时间。

虽然不锈钢三层复合材料是通用炊具的最佳材料,但我们不推荐使用三层复合材料的烤盘,因为它们价格昂贵,并且可以比裸铝保持更长时间的热量。这种热量保持可能会导致饼干在你从烤箱中取出后过度烘烤。我们的厨房专家还建议选择厚度较大的铝制烤盘而不是超薄的烤盘:虽然较厚的烤盘需要更长时间来加热,但如果你没有仔细监控情况,较薄的烤盘可能会更快地烤焦饼干底部。薄烤盘也更容易变形和受到撞击。

裸铝本身是粘性的---这就是为什么在制作饼干时需要在烤盘上铺上羊皮纸的原因,Marguerite解释道。虽然你可能会想使用不粘烤盘,但我们不推荐使用它们,因为它们不像裸铝烤盘那样耐用。不粘涂层会在高温下分解,并随着时间的推移变得不那么有效。

你的铝制炊具的颜色也很重要。Marguerite和副编辑Christine Cyr Clisset在我们的最佳烤盘指南中写道:“出于与在炎热天气中穿白色T恤比穿黑色T恤更好的原因,最好使用浅色的裸铝,因为深色会吸收热量,而浅色则会反射热量。”“深色烤盘保留了太多热量,容易烧焦烘烤食品。”不粘涂层通常是深色的,这是不推荐使用这种烤盘的另一个原因。

请记住,裸铝具有高度的反应性,所以你应该避免使用任何由这种材料制成的炊具来准备使用番茄、柑橘或醋的酸性菜肴。同时避免使用铝制炊具来烹饪娇嫩的食材,这些食材在加热更慢的容器中效果更好。

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不锈钢三层复合材料

六堆不锈钢炊具套装,锅和锅放在一起,放在厨房柜台上。
照片:Micheal Hession

**最适合:**炒、煎、炖和烤

不锈钢三层复合材料的平底锅、锅和炒锅在两层不锈钢之间夹着一层铝,将铝的快速均匀加热分布与不锈钢的耐用性和热量保持相结合。廉价的三层复合材料锅只有铝芯底部,而全包覆的三层复合材料锅则是铝芯延伸到侧面。

在不锈钢三层复合材料容器中,你几乎可以做任何事情,这就是为什么我们认为它是通用炊具,如锅和锅的最佳材料。我们推荐的炊具套装都是三层复合材料,因为它耐用且多功能。这种材料非常适合炒菜、高温煎煮和炖煮,并且可以安全地从炉灶移到烤箱中。 我们选择了由不锈钢三层构造的烤盘,原因如下。三层构造的烤盘轻巧、不易变形、不反应、防火,适用于炉灶上的任务,如制作肉汁。

炊具制造商还生产五层和七层不锈钢锅。我们认为这些昂贵的锅不值得它们的价格标签:在我们的测试中,多层锅加热时间几乎是三层锅的两倍,它们保持更多的热量,这意味着在你调低炉子的火力后它们会保持更长时间的热度,从而可能导致食物烧焦或糊掉。

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本文由Annemarie Conte编辑。

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原创文章,作者:纽约时报精选,如若转载,请注明出处:https://pingcer.com/nytimes/how-to-choose-the-right-pan/

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