我们的选择:Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W
这款简洁的慢炖炉价格实惠,精确可靠,易于使用。如果你不是非常需要应用程序控制,那就不用再找了。
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Monoprice的Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W是我们测试过的最便宜的型号,但不要把便宜和质量差混为一谈。Strata Home 800W可靠、准确、简单易用,非常适合从慢炖炉新手到经验丰富的厨师。与一些最受欢迎的慢炖炉(包括Anova和Breville)不同,它没有任何无线连接,所以你需要在设备上设置温度和定时器。但我们的测试显示,慢炖炉应用程序往往令人失望,所以这款慢炖炉的简单性实际上可能是一个优点。
升级选择:Breville Joule(白色聚碳酸酯)
这款慢炖炉是我们测试过的最小、最强大的,它使用的水比大多数其他选项少。但它没有物理控制,这可能会成为一些人的决定因素。
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Breville Joule完全依赖智能手机进行温度和定时器调整,因为它没有物理控制。如果你可以接受这一点,而且价格不是问题,这款慢炖炉在很多方面都是你可以购买的最佳选择。它非常小巧,温度保持准确,加热水的速度是我们测试的所有慢炖炉中最快的,并且由于它的磁性底座和独特的泵系统,它可以在锅中使用更少的水进行烹饪。 大部分情况下,我们都喜欢这个应用程序;它可以通过Wi-Fi或蓝牙工作,取决于您与Joule之间的距离,我们只偶尔遇到重新连接到机器时的延迟,这对我们的烹饪体验没有任何影响。
自2013年以来,我们一直在审查和推荐家庭厨师使用的sous vide设备。我们的长期测试让我们了解了这段时间内技术的变化,也帮助我们确定了什么是重要的,什么是不重要的。
Ben Keough自2015年开始为Wirecutter撰写文章,涵盖从打印机到咖啡到铸铁烘焙器具的各个方面。他是一个热衷于烹饪的家庭厨师,一个酸种面包专家,也是一个渴望成为烤肉大师的人。他从将近十年前开始使用sous vide,最早是用原始的Anova Precision Cooker。在那段时间里,他用sous vide烹饪了从牛排和羊排到家庭酿造时控制麦芽温度的各种食物。
😮【几个慢煮机放在木制柜台上的照片】
照片:本·基奥
你可以找到几种不同类型的慢煮器,但对于大多数家庭厨师来说,浸入式循环器是最好的选择。这种类型的机器夹在容器的一侧---无论是锅、塑料盆还是冷藏箱---不仅加热水,还使用叶轮或泵将水循环到容器周围,确保整个水浴保持恒定温度。浸入式循环器通常比其他一体式浴缸(将循环器与永久固定的容器结合在一起)更小,通常更便宜,而且使用起来通常更简单。
尽管我们测试过的所有慢煮器都能做到说明书上说的那样,但一些特点将最好的产品与其他产品区分开来:
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| 测量 | Monoprice Strata Home 800W | Breville Joule | Inkbird ISV-200W | Anova Nano |
| 起始温度 (°F) | 53 | 54 | 53 | 54 |
| 达到 135 °F 的时间 | 18 分钟 | 14 分钟 | 18 分钟 | 20 分钟 |
| 每分钟升温度数 | 4.55 | 5.79 | 4.55 | 4.05 |
| 测量温度波动 | ±0.1 °F | ±0.2 °F | ±0.2 °F | ±0.1 °F |
| 需要校准吗? | 是 (+1 °F) | 否 | 否 | 否 |
| 声音水平 (在装置上) | 48 dB | 58 dB | 39 dB | 60 dB |
| 声音特点 | 持续的低嗡音 | 水泵发出的低沙沙声 | 几乎察觉不到;轻微的脉动 | 尖锐的嗡嗡声 |
在这一轮仅使用水进行的测试之后,我们淘汰了一些使用起来不方便、噪音太大或其他明显缺陷的竞争对手,然后我们使用我们的决赛选手来烹饪真正的食物。
我们首先按照软煮日式温泉蛋的配方onsen tamago,将循环水浴锅设置为以167°F煮蛋13分钟。然后,我们根据它们与软煮温泉蛋的理想相符程度来评判结果,理想的软嫩蛋白和凝固但奶油般的蛋黄。接下来,由于慢煮法不仅受到食肉者的喜爱,还受到素食者的欢迎,我们将胡萝卜以183°F煮一个小时,以获得经典的胡萝卜糖水口感——熟透且叉子能轻松插入,但不会糊状。最后,我们煮了厚切肋眼牛排。对于与应用程序连接的炊具,我们使用它们预设的厚切牛排食谱,对于仅具有物理控制的循环水浴锅,我们使用J. Kenji López-Alt的偏好的中熟规格,以129°F煮两个小时。
最后的测试涉及煎炸。在之前的测试中,我们只尝试过用火炬和铸铁锅煎炸。这一次,我们又加入了两种方法:除了使用Bernzomatic TS8000丁烷火炬和一个在感应灶上加热的超热的铸铁锅外,我们还在一个带有烤架的木炭烟囱和一个陶瓷烧烤炉中使用木炭火煎炸牛排。对于每种方法,我们都试图获得类似的煎炸外观,均匀的棕色外皮和少许炭疽。我们根据达到理想煎炸所需的时间、产生的烟量、肉质中灰色环的厚度以及整体质地和风味来评判每种方法。
对于一个质量优良的家用慢炖循环器来说,Strata Home 800W的价格相对便宜,但可预见的是,为了低价它牺牲了一些高级功能。首先,你无法通过手机或平板电脑控制设备。如果你想要这种连接性,我们建议考虑一下Inkbird ISV-200W(它提供物理和移动控制)或我们的升级选择,Breville Joule(你只能通过移动设备控制)。
但是这款产品还有其他一些缺点和不足之处。首先,这个炊具是我们测试过的最大的,无论是长度还是周长。它还缺少一些软件上的细节,比如低水位报警,其他炊具(包括Inkbird ISV-200W和Breville Joule)都提供这个功能。虽然我们能够使用校准设置来纠正我们设备的温度读数,但是这个炊具在开箱时读数偏高1度,这一点非常令人恼火,尤其是因为并不是所有的家庭厨师都会想到确认他们全新炊具的准确性。
为了进行慢煮,您需要将食物放入袋子中,并消除周围的所有空气。真空封口机非常适用于可以承受压力而不被压扁的食物,如牛排和胡萝卜。然而,真空封口嫩食物如汉堡肉饼则需要一些技巧。
您可以使用真空封口机的脉冲功能,以避免过度压缩肉类,尽管这种技术可能会在袋子中留下一些空气;因此,您可能需要使用金属餐具将其压在水浴中以进行适当的烹饪。您还可以在密封之前将食物冷冻,这样可以更好地抵抗真空,并确保将所有空气排出袋子。
另一种选择是将嫩食物放入拉链袋中,并使用水位置法将空气从袋子中排出,然后再密封。具体操作如下:将食物放入袋子中,将其几乎完全密封,只剩下一小段拉链留在开口处。将袋子浸入容器中的水中,使开口略高于水线。让空气逐渐排出,慢慢将整个袋子推入水中,然后在开口被浸没之前将其密封。您可以在这个论坛和这篇博客文章中了解更多关于这种技术的讨论。
您可以通过慢慢将食物浸入水中排出空气来轻松密封拉链袋。视频:Sarah Kobos
水位置法的缺点是在烹饪过程中,您的食物可能会吸入少量水,这取决于您使用拉链袋时能否获得良好的密封质量。在之前的测试中,我们在一个Hefty冷冻袋中放入了装满岩石的小容器,并在12小时内进行了“烹饪”。袋子吸入了38毫升的水,这并不是很多,如果您担心这个问题,可以双层包装。在大多数情况下,如果您的袋子在烹饪过程中似乎吸入了大量液体,很可能是来自食物内部。如果您担心渗漏或者担心用塑料袋烹饪食物(尽管值得一提的是,Ziploc袋是不含BPA的),您可以使用硅胶Stasher袋,这是我们评选出的最佳可重复使用拉链袋。使用浸水法将所有空气排出Stasher袋可能会有些困难,但它们坚固耐用,耐高温达425°F,并且在我们的测试中不会渗漏。
由于家庭慢煮烹饪主要是由创新者在自己的厨房里进行试验和尝试,因此您可以在网上找到很多精彩的食谱。但是,如果您想要一个免费提供出色的慢煮烹饪技术详解的资源,Douglas Baldwin的出色著作《慢煮烹饪实用指南》可能是您最好的选择。这是一本关于慢煮科学的精彩著作,提供了有关正确操作、烹饪时间和其他各种技术的详细信息。 可持续性和慢煮机
大多数我们测试过的机器都配有一年的保修期(值得注意的是,Anova和Vesta Precision的循环器有两年的保修期)。然而,如果正确保养,慢煮机应该可以使用更长时间。毕竟,它们是相对简单的设备,由耐用的材料制成。
当我们向制造商询问他们炖煮器的寿命时,得到的答案从“每月使用三到四次,寿命为三到四年”(来自Monoprice)到5000小时(来自Inkbird)不等。如果你计算一下,每次烹饪需要两个小时,那就至少是2500块牛排。(注意:出于自身健康和地球的考虑,我们不建议任何人吃2500块牛排。)如果你使用炖煮器的频率较低,它有很大可能可以使用十年甚至更长时间。
不幸的是,我们与制造商交谈时,没有一个提供以旧换新计划或回收激励措施,这些机器也没有设计成可由用户自行修理。如果你决定升级你的炖煮器,或者发现自己使用的次数不足以证明它的存在的价值,最好的处理方法是通过Craigslist、Facebook Marketplace或其他类似的服务进行转售,或者送给朋友。
在慢煮方面,一个更紧迫的可持续性问题可能是使用塑料袋,无论是一次性拉链袋还是真空封口袋。根据你烹饪的频率,你可能会在不知不觉中用完一卷或一盒塑料袋,而这些塑料袋不容易回收利用(特别是一旦接触到食物)。为了减少塑料废物,你可以清洗和重复使用装有蔬菜和其他非肉类食品的袋子。另一种选择是使用可重复使用的硅胶袋,比如我们推荐的Stasher袋,尽管在我们的测试中,我们无法将所有的空气排出袋子,不得不使用金属器具将其固定在水浴中,以防止浮起来。一些慢煮器具公司,比如Anova,承诺使他们的袋子“塑料中性”,这意味着他们每销售一盒袋子,就会防止等量的塑料进入海洋(通过与Plastic Bank)合作)。
水是另一个问题,但在这方面没有简单的解决办法。一些机器,比如Breville Joule,可以比其他机器使用更少的水,但这种能力只能到一定程度,因为你始终需要足够的水来覆盖你烹饪的食物。你能做的最好办法是尽可能使用较小的水浴来烹饪食物,然后在完成后重复使用水。在我们的测试中,我们用来煮牛排、胡萝卜和鸡蛋的大量水被用来浇灌花园和养家绿植。
慢煮器具与应用程序连接的隐私和安全性
虽然你可以找到很多完全手动操作的慢煮循环器,包括我们的首选,但大多数最新的机器都可以通过应用程序连接,允许你远程控制它们。与其他应用程序连接的设备一样,这种连接意味着它们可能容易受到黑客攻击。
你可能会想:为什么黑客想要干扰我的牛排?嗯,他们可能并不想这么做。但是虽然慢煮机器可能收集不到太多敏感数据,但我们仍然期望在连接的应用程序中看到一些基本的保护措施。
在2022年,我们向Inkbird和Breville发送了一份有关隐私和安全性的问卷调查。Inkbird告诉我们,他们不与第三方共享数据或出售数据用于广告目的,并且在数据传输和静态存储过程中对数据进行加密。 然而,Inkbird并没有提供升级其sous vide机器固件的方式,这意味着如果将来发现漏洞,可能无法修复这个缺陷。Inkbird应用程序还请求了许多权限,包括您的位置。这个权限在您的循环水浴的初始设置中是必需的,但我们建议在此之后完全关闭它(应用程序仍然可以正常工作)。与需要其应用程序才能操作的Breville Joule不同,对于Inkbird的烹饪器来说,应用程序是可选的;如果您对隐私有顾虑,您可以选择不使用应用程序,而是在设备本身上进行所有温度和定时器的调整。
Breville表示,它从Joule设备中收集数据,特别是有关性能和食谱偏好的数据,以改进未来的循环水浴器并完善用户体验,但不会出于广告目的共享任何客户数据。其应用程序还请求的权限比Inkbird的应用程序少。当固件更新可用时,Joule应用程序将提醒您,并且根据我们的经验,更新安装起来很快且没有痛苦。
Inkbird和Breville都要求您创建帐户以使用它们各自的应用程序,因此请确保使用唯一的密码。您还应确保您家庭网络的安全性达到标准。如果您曾经出售或赠送过您的循环水浴机,请务必将其恢复出厂设置。
**如果您想要一个更实惠的应用程序连接的循环水浴器:**可以考虑Inkbird ISV-200W。在我们的测试中,这款1000瓦的循环水浴器以每分钟4.55度的速度加热水浴,与Monoprice Strata Home 800W的速度相匹配,并在两小时的烹饪过程中将设定温度保持在±0.2度以内。它还提供了应用程序中的温度校准功能。与非常相似的ISV-100W一起,这款机型是我们测试组中最安静的循环水浴器,仅为39 dB。虽然Inkbird的应用程序不像Joule的应用程序那样精致,很明显是由非英语使用者创建的,翻译也不完美,但它与循环水浴器配对顺畅,并提供可靠的推送通知和对温度和定时器设置的简单控制。该应用程序还包含各种蛋白质的许多食谱,尽管不像Joule的应用程序那样逐步引导您。ISV-200W的体积比Joule大得多,甚至比Strata Home 800W稍大,所以您需要将其放在柜子或大抽屉中。虽然Inkbird逐渐在质量设备方面建立了声誉,但由于该公司的隐私政策不明确,缺乏公开的安全文档,我们仍然对该应用程序的隐私和安全实践存在担忧。
Breville推出了Joule Turbo Sous Vide,这是Breville Joule的升级版本,Breville声称可以在传统循环水浴炊具的一半时间内烹饪食物。我们计划很快进行测试,以验证这一说法是否属实。
Anova Precision Cooker Nano是我们之前的首选,当时我们称赞它的小巧尺寸、安静运行、蓝牙连接、出色的应用程序和适中的价格。不幸的是,在我们最新一轮使用Nano的新样机进行测试时,我们惊讶地发现它是我们测试的最响且最高音调的循环水浴器,即使在房子的另一边也足够吵闹。自2019年以来,应用程序在我们上次更新本指南时进行了重新设计,使用起来比之前更令人沮丧。配对过程很困难,我们需要多次关闭和重新打开应用程序才能建立连接,而且我们无法在Android或iOS上获得推送通知。 阅读最近的顾客评论,我们了解到我们不是唯一对这款炖锅的声音或应用体验不满意的人。与我们测试过的大多数其他循环器一样,它烹饪食物效果良好——我们只是认为次级的用户体验不值得去应对。
Anova Precision Cooker的Wi-Fi版本在Precision Cooker Nano的基础上进行了适度的改进,具有更强大的加热元件(1,000瓦特,Nano为750瓦特),更可调节的夹子,以及加热元件和叶轮周围的不锈钢外壳。它与Nano完全相同大小,具有相同的触摸屏控制,在我们的测试中,它比Nano更快地加热了水浴五分钟。(它的加热时间为15分钟,在我们的测试组中仅次于Breville Joule的时间。)然而,它产生了与Nano相同的刺耳的声音,而且它完全基于Wi-Fi的应用程序配对比Nano的蓝牙辅助过程更令人沮丧。与许多其他慢炖机一样,精准炖锅的Wi-Fi版本只能在2.4 GHz的接入点上使用,但奇怪的是,如果您的网络名称中包含空格,比如“illapants 2.4”(我的实际SSID,以我家狗Illa的名字命名——是的,我不得不重新命名我的Wi-Fi网络来测试这个炖锅),它根本无法工作。对我们来说,这在2022年对于一个联网设备来说是不可接受的。
Anova的精准炖锅Pro是该公司的高端慢炖机,专为专业厨师设计。这款1,200瓦特的循环器可以将100升的水保持在设定的温度,并可以烹饪长达10,000小时(416天!),宣称精度可达0.09度。但是对于日常家庭使用,它并没有提供任何显著的优势。在我们的测试中,它花费的时间与Breville Joule相同,将水浴加热到烹饪温度,它的功率使用量与我们最喜欢的炖锅相同,而且噪音也不小。对于特定的高级烹饪来说,它可能值得高昂的价格,但对于大多数人的需求来说,并不值得。
Inkbird ISV-100W与ISV-200W几乎完全相同。主要区别在于ISV-100W的显示屏是蓝色的,而不是橙色的,并且具有较小的温度范围。这款炖锅相对于其兄弟有两个潜在的优势。第一个是它能够将水加热到99摄氏度(210华氏度),而ISV-200W的限制为90摄氏度(194华氏度)。然而,大多数慢炖食谱的最高温度都在170华氏度左右,以避免过熟,所以这个额外的范围对大多数人来说可能没有用处。对于ISV-100W来说,它的一个优势是可以从炖锅的内置显示屏上访问预设的烹饪程序,而不仅仅通过Inkbird应用程序。但由于无法更新设备的固件,这些程序无法更新——而且无论如何,通过应用程序选择这些程序要容易得多。
Instant Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator价格合理,体积相当小巧,但是糟糕的界面和不准确的温度控制组合在一起,在我们的测试中注定了它的失败。这款炖锅最令人讨厌的一点是,每次烹饪结束后,它都会重置为出厂默认的时间和温度设置(四小时,133华氏度)。我们的测试机器出厂时的读数偏高0.6度,而设备没有提供校准读数的选项。
PolyScience的Sous Vide Professional Creative Series坚固耐用且非常精确。然而,它的使用并不直观——它又大又重。它无法校准温度,而且并没有真正提供任何你无法从价格低一半的型号中获得的东西。
VacMaster SV1 Immersion Circulator是我们测试过的最笨重的循环器,也是最昂贵的。 尽管它能够快速达到设定的温度(仅需15分钟,多亏了一个可能会触发电路的1200瓦加热元件),但它也有一些严重的缺点,包括温度不一致、难以使用的按钮和刺耳的警报声。
在我们的测试中,Vesta Precision Imersa Elite加热水的速度几乎与Anova Precision Cooker和Breville Joule的Wi-Fi版本相当快,而且它的应用程序(虽然不完善)比所有竞争对手的应用程序(除了Joule的应用程序)效果更好。我们也喜欢它的大屏幕显示和盒子里附带的层压环形烹饪温度和时间表。然而,它短小、扁平的设计(有点像一个非常厚重的Moto Razr手机)比大多数其他炊具的圆柱形状更不灵活,所以它不适合常见的炖锅和其他圆形容器。最小和最大水位之间的范围为1.75英寸,也是我们看到的最小范围。在我们的测试中,Imersa Elite的温度读数比实际温度低1度,并且由于该设备不提供校准功能,我们无法进行修正。在我们的长时间烹饪测试中,它的温度波动范围也是最大的,达到了±0.4度。
常见问题解答
是的,尤其是Ziploc冷冻袋是不含BPA的,通常也不会漏水。你只需要把所有的空气排出去。有一个小技巧:在把食物放进袋子后,将袋子封好但留下一个小口。然后将袋子浸入一个大容器的水中,保持开口略高于水面。当你降低袋子时,所有的空气都会被挤出去,然后你可以封好开口。
慢煮机不会像平底锅一样“煮过”一块肉,因为水浴的温度永远不会超过设定温度,所以你的牛排可以保持中熟状态数小时。但是,将食物放在水中的时间超过食谱建议的时间仍然是个坏主意。几个小时后,你的肉会变得更加松软和不吸引人。
慢煮机可以让你将食物缓慢烹饪到精确、均匀的温度。这样可以消除烹饪完美的中熟牛排、多汁的鸡胸肉或刚好流动的鸡蛋时的猜测。这种控制也使你在厨房里有更多的空间去尝试和创新。