美国最佳Sous Vide机器及装备(2023年)

一台黑色的慢炖炉放在一个不锈钢锅中,锅里装着水,旁边还有一个装着鸡蛋的花纹碗和另外一台白色的慢炖炉。照片:迈克尔·海森
如果你喜欢在厨房里尝试新鲜事物,你可能会喜欢使用慢炖炉。这是一种可以让你缓慢而精确地烹饪食物到完美温度的设备,比如蛋糕般的鸡蛋、完美的五分熟牛排和烂熟的猪肩肉。经过自2013年以来对数十种型号进行测试,我们得出结论,Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W是家庭厨师最好的慢炖炉。尽管这款慢炖炉没有更昂贵的无线连接功能,但它掌握了基本要点,操作简单,温度设置精确。而且价格非常实惠,这一特点一定会让各种经验水平的慢炖炉爱好者满意。

我们的选择标准


  • 我们测试的大多数慢炖炉在烹饪食物方面表现都很好,所以我们关注它们的控制系统、夹持系统、大小和速度。
  • 保持精确的温度非常重要,所以我们测试了每个慢炖炉的温度准确性和变化。
  • 慢炖炉会产生一系列的噪音,从轻微的沙沙声到高音尖叫声不等。一般来说,噪音越小越好。
  • 一些功能,如应用程序中的食谱库、低水位警报和手机通知等,虽然不是必需的,但是很好用。

我们的选择:Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W

Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W

这款简洁的慢炖炉价格实惠,精确可靠,易于使用。如果你不是非常需要应用程序控制,那就不用再找了。
$60 来自亚马逊 | $104 来自沃尔玛

Monoprice的Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W是我们测试过的最便宜的型号,但不要把便宜和质量差混为一谈。Strata Home 800W可靠、准确、简单易用,非常适合从慢炖炉新手到经验丰富的厨师。与一些最受欢迎的慢炖炉(包括Anova和Breville)不同,它没有任何无线连接,所以你需要在设备上设置温度和定时器。但我们的测试显示,慢炖炉应用程序往往令人失望,所以这款慢炖炉的简单性实际上可能是一个优点。

升级选择:Breville Joule(白色聚碳酸酯)

Breville Joule(白色聚碳酸酯)

这款慢炖炉是我们测试过的最小、最强大的,它使用的水比大多数其他选项少。但它没有物理控制,这可能会成为一些人的决定因素。
$234 来自亚马逊 | $250 来自Williams Sonoma | $380 来自亚马逊

Breville Joule完全依赖智能手机进行温度和定时器调整,因为它没有物理控制。如果你可以接受这一点,而且价格不是问题,这款慢炖炉在很多方面都是你可以购买的最佳选择。它非常小巧,温度保持准确,加热水的速度是我们测试的所有慢炖炉中最快的,并且由于它的磁性底座和独特的泵系统,它可以在锅中使用更少的水进行烹饪。 大部分情况下,我们都喜欢这个应用程序;它可以通过Wi-Fi或蓝牙工作,取决于您与Joule之间的距离,我们只偶尔遇到重新连接到机器时的延迟,这对我们的烹饪体验没有任何影响。

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研究

为什么你应该相信我们

自2013年以来,我们一直在审查和推荐家庭厨师使用的sous vide设备。我们的长期测试让我们了解了这段时间内技术的变化,也帮助我们确定了什么是重要的,什么是不重要的。
Ben Keough自2015年开始为Wirecutter撰写文章,涵盖从打印机到咖啡到铸铁烘焙器具的各个方面。他是一个热衷于烹饪的家庭厨师,一个酸种面包专家,也是一个渴望成为烤肉大师的人。他从将近十年前开始使用sous vide,最早是用原始的Anova Precision Cooker。在那段时间里,他用sous vide烹饪了从牛排和羊排到家庭酿造时控制麦芽温度的各种食物。

适用对象

四块红肉切成两半,放在一个白色盘子上。
照片:Ben Keough
家用sous vide炊具通常被视为一种奢侈品:适合食品爱好者和喜欢尝试新菜谱和技巧的人。虽然确实如此,sous vide对于喜欢烹饪和尝试新菜谱和技巧的人来说是理想的选择,并且愿意等待几个小时来完成一道菜肴,但sous vide炊具还有很多其他适用于更广泛群体的应用(稍后会详细介绍)。
在过去的十年中,由于高端餐厅厨房中的普及以及大量的解密文献,sous vide技术已经进入了公众的视野,其中最明显的是J. Kenji López-Alt的作品。因此,对家用sous vide循环器的需求激增,选择也越来越多,价格也下降了。
简单来说,sous vide循环器是一种使用电加热元件将水加热到设定温度并保持在该温度的设备。此外,它使用叶轮或泵循环水,以确保水均匀加热。为了在这个水浴中烹饪食物,您需要将其密封在袋子中,最好使用[真空封口机](💲14),然后将其浸入热水中烹饪45分钟至72小时左右。
目标是使您的食物从边缘到边缘均匀烹饪,达到理想的温度。结果可能会令人惊叹:牛排完全中等熟(没有冷的生中心或过熟的外部),鸡肉如此嫩滑,您甚至不需要刀,鸡蛋的质地如同奶油布丁。而且在烹饪过程中不会加热房间,对于夏季没有空调的人来说,这可能是一种福音。
虽然sous vide最著名的是用于烹饪令人垂涎欲滴的牛排和肉排,但它还可以做更多的事情。 像慢炖锅一样,慢煮器可以分解坚硬的肉类,并使其变得松软易碎。它也非常适合烹饪蔬菜,可以制作出完美的奶油土豆和萝卜,或者带有口感的鲜艳玉米和胡萝卜(这种方法被认为可以美丽地保留蔬菜的颜色)。它还可以用来制作酸奶、酸化酸啤酒、制作奶酪、发酵面团、将脂肪转化为牛油,甚至可以用来浸泡食品中的大麻或为酒增添风味。它还有许多非烹饪用途,比如泡脚、加热奶瓶和冲洗胶卷等。大多数情况下,只需按几个按钮就可以完成所有这些操作。

我们的选择方式

😮【几个慢煮机放在木制柜台上的照片】
照片:本·基奥
你可以找到几种不同类型的慢煮器,但对于大多数家庭厨师来说,浸入式循环器是最好的选择。这种类型的机器夹在容器的一侧---无论是锅、塑料盆还是冷藏箱---不仅加热水,还使用叶轮或泵将水循环到容器周围,确保整个水浴保持恒定温度。浸入式循环器通常比其他一体式浴缸(将循环器与永久固定的容器结合在一起)更小,通常更便宜,而且使用起来通常更简单。
尽管我们测试过的所有慢煮器都能做到说明书上说的那样,但一些特点将最好的产品与其他产品区分开来:

  • 温度准确性和稳定性:对于一些蛋类等蛋白质,仅1华氏度的温差就可能产生完全不同的最终产品。这意味着你需要一个足够准确的慢煮器来实现你想要的效果,并且它必须将所有的水保持在相同的温度,没有热点或冷点。我们测试过的所有慢煮器都声称精度在0.2度内,除了一个例外,其他所有慢煮器都达到了这个要求,但更高的精度总是更好。如果温度读数出现错误,我们还会给予具有手动校准选项的慢煮器额外的加分。
  • 快速加热:你不想等待慢煮器将水浴加热到温度,所以你需要一个能够快速加热大量水并保持温暖的强大加热元件。大多数浸入式循环器提供800到1100瓦的加热功率;在我们的测试中,最强大的单位比最弱的单位加热相同数量的水快43%。
  • 合理的价格:面向家庭的慢煮循环器的价格从50美元到200美元不等,而专业级的煮具价格可能高达500美元。显然,价格更低更好,前提是慢煮器的功能都能很好地发挥。
  • 适用于多种容器:最好的慢煮器可以适用于多种尺寸和形状的容器。这意味着它们应该具有可调节的夹子或固定夹子,允许一定范围的垂直移动。任何其他使它们更灵活的设计特点都是非常受欢迎的。
  • 远程和机器上的控制:现在,许多顶级竞争者都允许你通过Wi-Fi或蓝牙手机控制它们,如果你离机器太远听不到水浴温度达到或食物烹饪完成时的蜂鸣声,这是一个很好的功能。其中一些应用程序还包括不同菜肴的预设食谱,如果你不想在网上搜索这些信息,这是很方便的。但即使如此,我们更喜欢也有物理控制并且不需要第二个设备才能正常工作的慢煮器。
  • 安静的操作:在测试之前,我们并没有期望听到很大的噪音水平、音高或音质的差异,但这些差异让我们感到惊讶。 事实证明,非常嘈杂或高音调的炊具可能会让人非常烦恼,尤其是因为这些机器连续运行几个小时,所以我们更喜欢更安静的型号。
  • **安全功能:**一些慢煮炊具提供低水位和高水位警报功能,以防止加热元件和叶轮受损。虽然这些警报并非必需,但确实很好有这些功能。
    考虑到以上所有特点,我们对可用的慢煮循环器进行了调查,并列出了21个候选器具,用于我们最新一轮的测试。然后,我们通过淘汰具有功能不足、温度变化异常高、持续差评或设计不实用的型号来缩小列表。最终,我们决定在2022年更新指南时测试8个循环器:
  • Anova Precision Cooker Nano
  • Anova Precision Cooker
  • Breville Joule
  • Inkbird ISV-100W
  • Inkbird ISV-200W
  • Instant Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator
  • Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W
  • Vesta Precision Imersa Elite

我们的测试方法

四个袋子,每个袋子里都有一块牛排,除了最左边的是棕色的,其他都是红色的,放在装满水的锅里的三个慢煮炊具前面。
照片:Ben Keough
自2013年以来,我们一直在测试慢煮炊具,而在这段时间里,我们发现大多数测试过的慢煮机器都能完成它们最重要的任务——将水加热到设定温度并保持在那里,因此易用性是普通循环器与优秀循环器之间的区别。因此,每次开始测试时,我们尝试回答一系列问题:炊具如何连接?水位需要多精确?机器有多大?容器需要多大?噪音有多大?使用起来容易吗?是否有声音警报来指示何时达到温度和烹饪完成?
然而,慢煮烹饪无疑是技术性的。温度的微小差异可能会产生巨大的影响——几度的差异可能导致蛋黄变得柔滑或固体,牛排变成中熟或五分熟。由于慢煮时间本来就很长,因此机器迅速将水加热到所需的烹饪温度并保持在那里也非常重要。因此,除了易用性外,我们还测试速度、准确性和一致性。
Breville Joule加热一个装满水的容器,智能手机显示其温度,数字温度计读取水的温度。
在我们的最新一轮测试中,对于每个慢煮炊具,我们首先检查在冷水浴中报告的温度是否与校准的即时读数温度计的读数相匹配。如果不匹配,我们进行校准调整(如果有调整功能)。接下来,我们将4夸脱的水(足够填满中号Cambro容器)从地下水温度(约54°F)加热到烹饪牛排至中熟(135°F)所需的温度,并使用相同的校准温度计在两个点上确认温度。
由于您的起始水温可能与我们不同,每台机器在我们的测试中将水浴加热到135°F所需的时间并不能完全说明问题。因此,我们还测量了每台机器的每分钟升温速度。(这里的数字越高越好。) 然后我们让这些搅拌棒运行两个小时,每隔10到15分钟检查一次显示的温度,以确认它们能够在典型的烹饪过程中保持稳定的温度。

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| 测量 | Monoprice Strata Home 800W | Breville Joule | Inkbird ISV-200W | Anova Nano |
| 起始温度 (°F) | 53 | 54 | 53 | 54 |
| 达到 135 °F 的时间 | 18 分钟 | 14 分钟 | 18 分钟 | 20 分钟 |
| 每分钟升温度数 | 4.55 | 5.79 | 4.55 | 4.05 |
| 测量温度波动 | ±0.1 °F | ±0.2 °F | ±0.2 °F | ±0.1 °F |
| 需要校准吗? | 是 (+1 °F) | 否 | 否 | 否 |
| 声音水平 (在装置上) | 48 dB | 58 dB | 39 dB | 60 dB |
| 声音特点 | 持续的低嗡音 | 水泵发出的低沙沙声 | 几乎察觉不到;轻微的脉动 | 尖锐的嗡嗡声 |

在这一轮仅使用水进行的测试之后,我们淘汰了一些使用起来不方便、噪音太大或其他明显缺陷的竞争对手,然后我们使用我们的决赛选手来烹饪真正的食物。
我们首先按照软煮日式温泉蛋的配方onsen tamago,将循环水浴锅设置为以167°F煮蛋13分钟。然后,我们根据它们与软煮温泉蛋的理想相符程度来评判结果,理想的软嫩蛋白和凝固但奶油般的蛋黄。接下来,由于慢煮法不仅受到食肉者的喜爱,还受到素食者的欢迎,我们将胡萝卜以183°F煮一个小时,以获得经典的胡萝卜糖水口感——熟透且叉子能轻松插入,但不会糊状。最后,我们煮了厚切肋眼牛排。对于与应用程序连接的炊具,我们使用它们预设的厚切牛排食谱,对于仅具有物理控制的循环水浴锅,我们使用J. Kenji López-Alt的偏好的中熟规格,以129°F煮两个小时。
最后的测试涉及煎炸。在之前的测试中,我们只尝试过用火炬和铸铁锅煎炸。这一次,我们又加入了两种方法:除了使用Bernzomatic TS8000丁烷火炬和一个在感应灶上加热的超热的铸铁锅外,我们还在一个带有烤架的木炭烟囱和一个陶瓷烧烤炉中使用木炭火煎炸牛排。对于每种方法,我们都试图获得类似的煎炸外观,均匀的棕色外皮和少许炭疽。我们根据达到理想煎炸所需的时间、产生的烟量、肉质中灰色环的厚度以及整体质地和风味来评判每种方法。

我们的选择:Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W

Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W在装满水和鸡蛋的锅中休息。
照片:Michael Hession
Monoprice Strata Home Sous Vide Immersion Cooker 800W并不是最先进、最小巧或外观最时尚的慢煮循环水浴锅,但它绝对是大多数家庭厨师的最佳选择。为什么?因为它以惊人的低价格完美地完成了基本功能——在我们测试时约为50美元。 我们发现这款简单易用的模型可以迅速加热水,保持水温稳定,而且工作时非常安静。我们烹饪的牛排口感鲜嫩,色泽均匀粉红,胡萝卜呈明亮的橙色,口感适中,而我们制作的温泉蛋则非常柔软。Strata Home 800W缺乏与更昂贵的型号(如我们的升级选择Breville Joule)的应用集成,但事实上,大多数真空低温慢煮应用程序使用起来令人沮丧,即使它们工作得很好,它们的实用性也往往有限。除非你有充分的理由选择一个与应用程序连接的循环器,否则这款炊具的触觉控制完全可以胜任工作。
在外观上,Monoprice炊具是我们测试过的一些最早的家用级别真空低温慢煮器的回归,比如最初的Anova炊具。它具有可拆卸的夹子,带有电容触摸屏的按钮,用于开关电源和选择温度或计时器设置,以及用于选择烹饪温度和时间的触觉滚轮。我们测量的设备长度约为15英寸,直径为2.375英寸,比我们测试过的其他一些炊具要大,包括我们测量的只有11英寸长和1.85英寸直径的Breville Joule,但它可以轻松放入普通的厨房橱柜或大抽屉中。材料感觉坚固,炊具的上部分覆盖有橡胶塑料涂层,加热元件周围有不锈钢护罩。
Strata Home 800W的塑料夹子可以滑动到金属外壳上,但与Anova Precision Cooker上的夹子不同,它缺乏一个固定螺丝,如果你想将它放在轴上的其他位置,它就无法固定在那里。即便如此,该型号在机身上标有最小和最大水位标记,之间的范围超过3.5英寸,因此你可以将其放入许多不同形状和尺寸的容器中使用。
说明书中指出,该炊具需要一个深度为4.25英寸、最小容量为2.64加仑或10升的容器,Monoprice通过电子邮件告诉我们,这些是为了“最佳性能”而建议的指导方针,但我们发现,尽管最小深度很重要,但你实际上只需要足够的水覆盖你要烹饪的食物。在我们的测试中,我们成功地在一个6夸脱的塑料Cambro容器中运行Strata Home 800W,只用了4夸脱(1加仑,或略少于4升)的水,水位约为4.75英寸深。
Strata Home 800W具有电容触摸按钮,用于电源、计时器和温度设置。照片:Michael Hession
该炊具没有任何无线连接,因此你需要在设备上控制一切。这对于一些人来说可能听起来是个负面因素,但在我们的测试中,我们发现控制反应灵敏且易于使用。你可以通过按下相应的按钮和旋转滚轮来以0.5度的增量设置温度,并以一分钟的间隔设置计时器,这为几乎任何菜肴提供了足够的精度。然后,你只需按下开始按钮,开始烹饪。当接近设定温度时,设备的蜂鸣声足够大,可以从几个房间外听到,这样你就可以到厨房加入食材到水浴中,计时器结束时它会再次发出蜂鸣声。
在我们的测试中,Strata Home 800W的加热速度为每分钟4.55华氏度,比我们之前的选择Anova Precision Cooker Nano(4.05度)要快,与Inkbird ISV-200W相等,但比更强大的Breville Joule(5.79度)要慢。开箱后,我们的设备读数比我们参考温度计测得的实际温度高1度,但我们可以使用内置的校准功能轻松纠正。 一旦炊具达到设定的温度,它能在两个小时内将水浴保持在±0.1度之内。如果你购买了任何品牌的慢炖炉,我们建议使用准确的快速数字温度计来检查其报告的温度,以确保你的129°F水浴真的以129°F的温度煮熟牛排。(如果你不确定你的温度计是否准确,这里有一些简单的指导来进行检查。)
这个炊具比我们测试过的其他一些炊具声音要大,但是它持续的低嗡嗡声比Anova循环器的尖锐嗡嗡声更加令人愉悦。在距离炊具约6英寸的地方,我们记录到的噪音水平为48 dB,明显比Breville Joule的58 dB或Anova炊具的60 dB要安静。
Strata Home 800W由Monoprice提供一年的保修,这是所有Monoprice产品的标准保修;它还附带30天退款保证。

缺点但并非致命问题

对于一个质量优良的家用慢炖循环器来说,Strata Home 800W的价格相对便宜,但可预见的是,为了低价它牺牲了一些高级功能。首先,你无法通过手机或平板电脑控制设备。如果你想要这种连接性,我们建议考虑一下Inkbird ISV-200W(它提供物理和移动控制)或我们的升级选择,Breville Joule(你只能通过移动设备控制)。
但是这款产品还有其他一些缺点和不足之处。首先,这个炊具是我们测试过的最大的,无论是长度还是周长。它还缺少一些软件上的细节,比如低水位报警,其他炊具(包括Inkbird ISV-200W和Breville Joule)都提供这个功能。虽然我们能够使用校准设置来纠正我们设备的温度读数,但是这个炊具在开箱时读数偏高1度,这一点非常令人恼火,尤其是因为并不是所有的家庭厨师都会想到确认他们全新炊具的准确性。

升级选择:Breville Joule

Breville Joule放在一个不锈钢水壶中。
照片:Michael Hession
Breville Joule在很多方面都优于Monoprice Strata Home 800W。它加热水的速度更快,体积更小,并且配备了一个易于配对、简单易用且充满精彩食谱的应用程序。但是Breville的循环器的价格大约是我们的首选的四倍,并且没有物理控制,所以除非你通过蓝牙或Wi-Fi将其与手机或平板电脑连接,否则它无法使用。尽管Joule有很多优点,但是缺少按钮是一个很大的遗漏,我们不能把它推荐为我们的首选。但是对于那些可以忽视这个缺点的人,他们想要家用慢炖循环器的最佳性能,并且愿意为此付费,Joule是明显的选择。
首先,让我们谈谈只能通过移动设备控制的界面:Joule的应用程序是我们测试过的最好的慢炖应用程序,尽管它并不完美。最好的消息是,蓝牙功能使配对变得简单;在我们的测试中,应用程序立即识别到我们的设备,立即下载并安装了固件更新,然后立即开始烹饪。它还充满了经过验证的食谱,包括逐步指导如何调整烹饪温度和时间以适应你使用的具体肉类(特别是厚度和是否解冻或冷冻)以及你对熟度和口感的偏好。食谱会引导你完成烹饪过程,但你也可以手动设置这些参数。
Joule同时使用蓝牙和Wi-Fi,并根据你与炊具的距离自动切换。 在我们的测试过程中,偶尔会出现应用程序无法切换的情况,我们不得不关闭并重新打开它以重新连接,但这是我们遇到的唯一严重问题(而且这个问题对我们食物的质量没有任何影响)。与我们连接到Anova Precision Cooker时的困难相比,这次的体验简直轻而易举。如果你想与家人或朋友分享你的Joule,他们可以通过Joule应用程序轻松地使用蓝牙控制它。然而,只有设备的所有者可以通过Wi-Fi使用Joule,所以如果你的朋友需要从远处控制他们的烹饪,你需要断开你的账户以允许他们连接自己的账户。
Breville Joule需要一个移动应用程序来进行所有的温度和计时设置。虽然我们更喜欢也有物理控制,但这个应用程序工作得很好。照片:Michael Hession
但是,我们对Joule只有应用程序的性质最担心的问题与应用程序的质量无关:而是关于如果Breville停止销售和支持这个炊具的软件更新或者简单地倒闭,你的Joule会发生什么。对于这个问题没有简单的答案。Joule的保修期为一年,尽管Breville的代表通过电子邮件告诉我们该应用程序在云端的运行有“30年的认证”(我们真的不确定这对实际用户意味着什么),但该公司并没有对未来的软件支持做出任何明确的承诺。
除了应用程序之外,我们注意到Joule和竞争对手之间存在两个明显的差异。第一个是Joule的强大动力,这意味着令人印象深刻的速度。在我们的测试中,它的1100瓦的加热元件比Strata Home 800W的800瓦元件快了4分钟加热了4夸脱的水,每分钟约为5.79度,而Strata Home 800W为4.55度。尽管在原始动力方面具有优势,在之前的测试中,Joule实际上使用的千瓦时较少:在早期的一轮测试中,Joule在连续运行12小时后只消耗了0.65千瓦时,而Strata Home 800W消耗了1.12千瓦时。从实际金钱上来说,这并没有太大的差异---根据美国能源信息局2023年2月全国平均电价,约为Strata的18美分的10美分---但随着成本在美国经济中继续上涨,这是更多人可能会关注的问题。
第二个主要差异是Joule的小巧尺寸。根据我们的测量,这款Breville型号的长度约为11英寸,直径约为1.85英寸,比Monoprice魔杖短了近4英寸,比Monoprice魔杖薄了半英寸。因此,它几乎可以放入任何餐具抽屉中,而Strata Home 800W(由于其较大的头部,其中包含显示和控制)只能放在我们的橱柜或深抽屉中。
Joule节约资源的另一种方式是需要更少的水。Strata Home 800W至少需要4.25英寸的水来运行,而Joule只需要1.5英寸。Joule通过底部上方的一个开口吸水,加热后通过一个不需要浸入水中的椭圆形开口喷出水。该设备还有一个磁性底座,可以将其固定在一些锅和其他容器的底部。我们能够使用一个Dutch oven来使用Joule进行慢煮烹饪,而使用Strata Home 800W可能会因为锅的曲线形状和相对较短的壁而变得困难。Joule就直接粘在底部,我们就可以开始了。
这款Breville型号比Monoprice炊具更吵,但与我们测试的那些尖声嘶鸣的Anova型号不同,它的声音特点是相对令人愉悦的流水白噪音。 当水泵出口不在水下时,它会像喷泉一样咕噜咕噜地冒泡,伴随着微弱的嗡嗡声,噪音级别大约为70分贝;当它完全浸入水中时,声音更加平滑,噪音级别降至约58分贝。
Breville提供两个版本的Joule:一个是带有不锈钢盖和脚的原版,另一个是更常见的模型,在这些组件上和整个机身上都使用聚碳酸酯。我们对两者进行了测试,它们在功能上完全相同,所以我们建议选择您能找到的或更便宜的版本。这两个型号烹饪我们的牛排和其他食物的效果与竞争对手一样好。
Joule配备了一年的保修期,这是行业内比较标准的保修期,并与我们从Monoprice选出的最佳选择相匹配。Anova和Vesta Precision等品牌提供更长的两年保修期。

用真空低温烹调肉类的最佳方法

一名使用喷灯的人,吹着火焰,背景是烧烤盘和餐具。
我们选择的喷灯产生了一个大而热的火焰。照片:Kevin Purdy
用真空低温烹调食物只能让您的菜肴成功一半。这是因为水浴将食材加热到适当的温度,但外部与内部的颜色相同,没有其他烹饪方法所具有的美味和口感上的外层。 (蔬菜和肉类都是如此,但是您烧烤蔬菜的方式会根据特定的蔬菜和菜肴而有很大的不同。因此,在这里我们主要讨论的是大块蛋白质,它们通常以大致相同的方式完成。)
关于煎牛排和其他肉类的最佳方法,甚至何时煎牛排,存在很多争论。(例如,一些食谱,包括Joule应用程序中的“终极牛排”食谱,要求您在真空低温烹调前后都煎牛排。)因此,为了找出最佳的煎牛排方法,我们选取了厚切的肋眼牛排,与我们的真空低温烹调决赛选手一起烹饪,并尝试了四种选择:

  • Bernzomatic TS8000喷灯
  • 在电磁炉上的铸铁煎锅
  • 带有格栅的木炭烟囱
  • 使用硬木块炭的木炭烧烤架
    是的,我们还可以尝试很多其他方法,包括使用普通的燃气烧烤架,将煎好的牛排油炸,将其像穴居人一样直接放在热炭上烹饪,或使用熔岩(说真的,看看这个视频))。但是我们选择了上述四种方法,因为它们似乎在易于操作和口味潜力之间取得了最佳平衡,并且我们没有燃气烧烤架或熔岩方便。
    为了煮牛排,我们使用了我们的三个真空低温烹调决赛选手:Monoprice Strata Home 800W,Breville Joule和Inkbird ISV-200W。对于与应用程序连接的Breville和Inkbird,我们遵循它们各自应用程序中提供的最佳牛排食谱;对于Monoprice,我们遵循J. Kenji López-Alt的中等熟食谱,在129°F下煮2小时。(如果您想知道,是的,我们有三个炖锅决赛选手和四种煎牛排的方法,我们通过在Monoprice上同时煮两块牛排来解决这个问题。)然后,我们开始煎牛排。
    最终,我们发现所有四种方法都可以制作出美味的牛排,但在煎煮外观、到达时间、煎煮后的均匀熟度和最终风味方面略有不同。(每个牛排爱好者在烹饪牛排时都有自己的偏好,但我希望煎煮出均匀的红褐色外皮,轻微炭烧,边缘至边缘粉红色内部,以及柔软多汁但不是糊状的质地。)因此,我们不建议单一方法,而是选择根据不同情况建议几种不同的方法。 😮【TS8000火炬在烧烤台上擦过一个慢煮牛排的火焰。】(💲61)
    照片:Kevin Purdy
    **如果你住在小公寓里(或者只是不想处理烟雾):**我们强烈推荐使用Bernzomatic TS8000火炬搭配一个小型丙烷罐。这主要是因为TS8000易于存放在小厨房中,并且产生的烟雾最少。这个火炬大约用了五分钟来完全煳炙一块厚切肋眼牛排(包括边缘),相对于我们尝试的其他方法来说速度较慢。牛排非常嫩,中心部分周围只有少量的灰色环,丙烷没有添加任何味道,我们得到的只是肉质的美味。与其他火炬相比,TS8000在功率和价格之间取得了很好的平衡,我们发现它的火焰控制调节器在煳炙更敏感的食物(如奶酪或焦糖布丁)时非常有帮助。
    **如果你想要最酥脆的煳炙(并且不介意整天散发烟味):**我们建议使用一个非常热的铸铁煎锅,只需少量的中性油来煳炙牛排。我们使用了Lodge煎锅和便携式电磁炉,将烹饪表面加热到约650°F。使用电磁炉使我们能够在户外烹饪,避免了室内冒烟。你仍然可以在厨房灶台上使用这种方法,但如果这样做,你需要有一个强力的排气罩,通过敞开的窗户吹风的风扇和/或一些空气净化器,以避免触发家中的每个烟雾探测器。在我们的测试中,只需花费三分钟(每30至45秒翻转一次),我们的肋眼牛排上有一个漂亮的、超级酥脆的外皮,锅中还有一层薄薄的牛肉油脂,非常适合做酱汁。
    😮【铸铁锅中煮熟的牛排在电磁炉上。】(💲64)
    我们的铸铁煎锅产生了一个均匀的煳炙,但也产生了最厚的灰色环。照片:Ben Keough
    这块牛排的灰色环是四种方法中最厚的,可能是因为它直接接触到了烹饪表面,但相比大多数传统烹饪方法,这个环还是不太明显。和Bernzomatic火炬一样,铸铁煎锅本身不会增添任何味道,但它允许你用黄油、香草或大蒜来调味你的牛排,而火炬则无法做到这一点。
    如果你喜欢带烟熏味的肉(并且有耐心生火):用木炭烤架烤熟你的牛排,最好使用硬木块炭。我们用的是肉豆蔻块炭,它燃烧干净,产生可爱的香气,并使烤架达到700°F的表面温度。在这个温度下,牛排只需三分钟就能形成一个漂亮的外皮(带有明显的烤痕),我们花了整整一分钟来煳炙肥油边。味道非常美味,这种方法也产生了所有方法中最薄的灰色环,因为接触时间特别短。当然,这里的一个大缺点是你必须提前计划生火,这可能需要一小时的时间。但是,嘿,如果你的牛排要煮几个小时,那么你有足够的时间点燃木炭。建造一个整个火堆只是为了煳炙几块牛排可能会让人觉得有些浪费,更不用说让你开始怀疑是否应该直接在火上煮它们了,但在我看来,这是一个很好的借口来多烤一些东西。相信我:如果你不烤一些芦笋、洋葱、辣椒或卷心菜(是的,卷心菜)搭配牛排),那你就错了。当然,如果你拥有或偏好使用丙烷燃气烤架,你也可以使用它;在这种情况下,你不需要花时间生火,但你也得不到同样的烟熏味道。
    我们不喜欢直接在
    燃烧的木炭炉上
    煳炙牛排的结果。 虽然我们能够在大约四分钟内进行彻底的煎烤,但总体上,与平底锅相比,外皮并不漂亮,烟熏味也比全炭火烧烤的结果更刺鼻。
    在之前的测试中,我们尝试了可能是最著名的煎烤设备:Booker and Dax's Searzall。这个锥形附件可以连接到TS8000火炬上,末端有两层金属网格,可以帮助扩散火焰,使您可以同时烹饪更多的表面。但它也会减慢煎烤的速度:在我们的测试中,使用Searzall的褐化时间加倍。我们喜欢结果,但不足以证明这个附件的额外费用。因为它是TS8000的附加装置,我们建议先只购买火炬本身,只有在您想要将煎烤提升到更高水平时再升级。

如何密封袋子

为了进行慢煮,您需要将食物放入袋子中,并消除周围的所有空气。真空封口机非常适用于可以承受压力而不被压扁的食物,如牛排和胡萝卜。然而,真空封口嫩食物如汉堡肉饼则需要一些技巧。
您可以使用真空封口机的脉冲功能,以避免过度压缩肉类,尽管这种技术可能会在袋子中留下一些空气;因此,您可能需要使用金属餐具将其压在水浴中以进行适当的烹饪。您还可以在密封之前将食物冷冻,这样可以更好地抵抗真空,并确保将所有空气排出袋子。
另一种选择是将嫩食物放入拉链袋中,并使用水位置法将空气从袋子中排出,然后再密封。具体操作如下:将食物放入袋子中,将其几乎完全密封,只剩下一小段拉链留在开口处。将袋子浸入容器中的水中,使开口略高于水线。让空气逐渐排出,慢慢将整个袋子推入水中,然后在开口被浸没之前将其密封。您可以在这个论坛这篇博客文章中了解更多关于这种技术的讨论。
您可以通过慢慢将食物浸入水中排出空气来轻松密封拉链袋。视频:Sarah Kobos
水位置法的缺点是在烹饪过程中,您的食物可能会吸入少量水,这取决于您使用拉链袋时能否获得良好的密封质量。在之前的测试中,我们在一个Hefty冷冻袋中放入了装满岩石的小容器,并在12小时内进行了“烹饪”。袋子吸入了38毫升的水,这并不是很多,如果您担心这个问题,可以双层包装。在大多数情况下,如果您的袋子在烹饪过程中似乎吸入了大量液体,很可能是来自食物内部。如果您担心渗漏或者担心用塑料袋烹饪食物(尽管值得一提的是,Ziploc袋是不含BPA的),您可以使用硅胶Stasher袋,这是我们评选出的最佳可重复使用拉链袋。使用浸水法将所有空气排出Stasher袋可能会有些困难,但它们坚固耐用,耐高温达425°F,并且在我们的测试中不会渗漏。

如何开始慢煮烹饪

由于家庭慢煮烹饪主要是由创新者在自己的厨房里进行试验和尝试,因此您可以在网上找到很多精彩的食谱。但是,如果您想要一个免费提供出色的慢煮烹饪技术详解的资源,Douglas Baldwin的出色著作《慢煮烹饪实用指南》可能是您最好的选择。这是一本关于慢煮科学的精彩著作,提供了有关正确操作、烹饪时间和其他各种技术的详细信息。 可持续性和慢煮机

大多数我们测试过的机器都配有一年的保修期(值得注意的是,Anova和Vesta Precision的循环器有两年的保修期)。然而,如果正确保养,慢煮机应该可以使用更长时间。毕竟,它们是相对简单的设备,由耐用的材料制成。
当我们向制造商询问他们炖煮器的寿命时,得到的答案从“每月使用三到四次,寿命为三到四年”(来自Monoprice)到5000小时(来自Inkbird)不等。如果你计算一下,每次烹饪需要两个小时,那就至少是2500块牛排。(注意:出于自身健康和地球的考虑,我们不建议任何人吃2500块牛排。)如果你使用炖煮器的频率较低,它有很大可能可以使用十年甚至更长时间。
不幸的是,我们与制造商交谈时,没有一个提供以旧换新计划或回收激励措施,这些机器也没有设计成可由用户自行修理。如果你决定升级你的炖煮器,或者发现自己使用的次数不足以证明它的存在的价值,最好的处理方法是通过Craigslist、Facebook Marketplace或其他类似的服务进行转售,或者送给朋友。
在慢煮方面,一个更紧迫的可持续性问题可能是使用塑料袋,无论是一次性拉链袋还是真空封口袋。根据你烹饪的频率,你可能会在不知不觉中用完一卷或一盒塑料袋,而这些塑料袋不容易回收利用(特别是一旦接触到食物)。为了减少塑料废物,你可以清洗和重复使用装有蔬菜和其他非肉类食品的袋子。另一种选择是使用可重复使用的硅胶袋,比如我们推荐的Stasher袋,尽管在我们的测试中,我们无法将所有的空气排出袋子,不得不使用金属器具将其固定在水浴中,以防止浮起来。一些慢煮器具公司,比如Anova,承诺使他们的袋子“塑料中性”,这意味着他们每销售一盒袋子,就会防止等量的塑料进入海洋(通过与Plastic Bank)合作)。
水是另一个问题,但在这方面没有简单的解决办法。一些机器,比如Breville Joule,可以比其他机器使用更少的水,但这种能力只能到一定程度,因为你始终需要足够的水来覆盖你烹饪的食物。你能做的最好办法是尽可能使用较小的水浴来烹饪食物,然后在完成后重复使用水。在我们的测试中,我们用来煮牛排、胡萝卜和鸡蛋的大量水被用来浇灌花园和养家绿植。
慢煮器具与应用程序连接的隐私和安全性

虽然你可以找到很多完全手动操作的慢煮循环器,包括我们的首选,但大多数最新的机器都可以通过应用程序连接,允许你远程控制它们。与其他应用程序连接的设备一样,这种连接意味着它们可能容易受到黑客攻击。
你可能会想:为什么黑客想要干扰我的牛排?嗯,他们可能并不想这么做。但是虽然慢煮机器可能收集不到太多敏感数据,但我们仍然期望在连接的应用程序中看到一些基本的保护措施。
在2022年,我们向Inkbird和Breville发送了一份有关隐私和安全性的问卷调查。Inkbird告诉我们,他们不与第三方共享数据或出售数据用于广告目的,并且在数据传输和静态存储过程中对数据进行加密。 然而,Inkbird并没有提供升级其sous vide机器固件的方式,这意味着如果将来发现漏洞,可能无法修复这个缺陷。Inkbird应用程序还请求了许多权限,包括您的位置。这个权限在您的循环水浴的初始设置中是必需的,但我们建议在此之后完全关闭它(应用程序仍然可以正常工作)。与需要其应用程序才能操作的Breville Joule不同,对于Inkbird的烹饪器来说,应用程序是可选的;如果您对隐私有顾虑,您可以选择不使用应用程序,而是在设备本身上进行所有温度和定时器的调整。

Breville表示,它从Joule设备中收集数据,特别是有关性能和食谱偏好的数据,以改进未来的循环水浴器并完善用户体验,但不会出于广告目的共享任何客户数据。其应用程序还请求的权限比Inkbird的应用程序少。当固件更新可用时,Joule应用程序将提醒您,并且根据我们的经验,更新安装起来很快且没有痛苦。

Inkbird和Breville都要求您创建帐户以使用它们各自的应用程序,因此请确保使用唯一的密码。您还应确保您家庭网络的安全性达到标准。如果您曾经出售或赠送过您的循环水浴机,请务必将其恢复出厂设置。

其他好的循环水浴机

**如果您想要一个更实惠的应用程序连接的循环水浴器:**可以考虑Inkbird ISV-200W。在我们的测试中,这款1000瓦的循环水浴器以每分钟4.55度的速度加热水浴,与Monoprice Strata Home 800W的速度相匹配,并在两小时的烹饪过程中将设定温度保持在±0.2度以内。它还提供了应用程序中的温度校准功能。与非常相似的ISV-100W一起,这款机型是我们测试组中最安静的循环水浴器,仅为39 dB。虽然Inkbird的应用程序不像Joule的应用程序那样精致,很明显是由非英语使用者创建的,翻译也不完美,但它与循环水浴器配对顺畅,并提供可靠的推送通知和对温度和定时器设置的简单控制。该应用程序还包含各种蛋白质的许多食谱,尽管不像Joule的应用程序那样逐步引导您。ISV-200W的体积比Joule大得多,甚至比Strata Home 800W稍大,所以您需要将其放在柜子或大抽屉中。虽然Inkbird逐渐在质量设备方面建立了声誉,但由于该公司的隐私政策不明确,缺乏公开的安全文档,我们仍然对该应用程序的隐私和安全实践存在担忧。

展望未来

Breville推出了Joule Turbo Sous Vide,这是Breville Joule的升级版本,Breville声称可以在传统循环水浴炊具的一半时间内烹饪食物。我们计划很快进行测试,以验证这一说法是否属实。

竞争对手

Anova Precision Cooker Nano是我们之前的首选,当时我们称赞它的小巧尺寸、安静运行、蓝牙连接、出色的应用程序和适中的价格。不幸的是,在我们最新一轮使用Nano的新样机进行测试时,我们惊讶地发现它是我们测试的最响且最高音调的循环水浴器,即使在房子的另一边也足够吵闹。自2019年以来,应用程序在我们上次更新本指南时进行了重新设计,使用起来比之前更令人沮丧。配对过程很困难,我们需要多次关闭和重新打开应用程序才能建立连接,而且我们无法在Android或iOS上获得推送通知。 阅读最近的顾客评论,我们了解到我们不是唯一对这款炖锅的声音或应用体验不满意的人。与我们测试过的大多数其他循环器一样,它烹饪食物效果良好——我们只是认为次级的用户体验不值得去应对。
Anova Precision Cooker的Wi-Fi版本在Precision Cooker Nano的基础上进行了适度的改进,具有更强大的加热元件(1,000瓦特,Nano为750瓦特),更可调节的夹子,以及加热元件和叶轮周围的不锈钢外壳。它与Nano完全相同大小,具有相同的触摸屏控制,在我们的测试中,它比Nano更快地加热了水浴五分钟。(它的加热时间为15分钟,在我们的测试组中仅次于Breville Joule的时间。)然而,它产生了与Nano相同的刺耳的声音,而且它完全基于Wi-Fi的应用程序配对比Nano的蓝牙辅助过程更令人沮丧。与许多其他慢炖机一样,精准炖锅的Wi-Fi版本只能在2.4 GHz的接入点上使用,但奇怪的是,如果您的网络名称中包含空格,比如“illapants 2.4”(我的实际SSID,以我家狗Illa的名字命名——是的,我不得不重新命名我的Wi-Fi网络来测试这个炖锅),它根本无法工作。对我们来说,这在2022年对于一个联网设备来说是不可接受的。
Anova的精准炖锅Pro是该公司的高端慢炖机,专为专业厨师设计。这款1,200瓦特的循环器可以将100升的水保持在设定的温度,并可以烹饪长达10,000小时(416天!),宣称精度可达0.09度。但是对于日常家庭使用,它并没有提供任何显著的优势。在我们的测试中,它花费的时间与Breville Joule相同,将水浴加热到烹饪温度,它的功率使用量与我们最喜欢的炖锅相同,而且噪音也不小。对于特定的高级烹饪来说,它可能值得高昂的价格,但对于大多数人的需求来说,并不值得。
Inkbird ISV-100WISV-200W几乎完全相同。主要区别在于ISV-100W的显示屏是蓝色的,而不是橙色的,并且具有较小的温度范围。这款炖锅相对于其兄弟有两个潜在的优势。第一个是它能够将水加热到99摄氏度(210华氏度),而ISV-200W的限制为90摄氏度(194华氏度)。然而,大多数慢炖食谱的最高温度都在170华氏度左右,以避免过熟,所以这个额外的范围对大多数人来说可能没有用处。对于ISV-100W来说,它的一个优势是可以从炖锅的内置显示屏上访问预设的烹饪程序,而不仅仅通过Inkbird应用程序。但由于无法更新设备的固件,这些程序无法更新——而且无论如何,通过应用程序选择这些程序要容易得多。
Instant Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator价格合理,体积相当小巧,但是糟糕的界面和不准确的温度控制组合在一起,在我们的测试中注定了它的失败。这款炖锅最令人讨厌的一点是,每次烹饪结束后,它都会重置为出厂默认的时间和温度设置(四小时,133华氏度)。我们的测试机器出厂时的读数偏高0.6度,而设备没有提供校准读数的选项。
PolyScience的Sous Vide Professional Creative Series坚固耐用且非常精确。然而,它的使用并不直观——它又大又重。它无法校准温度,而且并没有真正提供任何你无法从价格低一半的型号中获得的东西。
VacMaster SV1 Immersion Circulator是我们测试过的最笨重的循环器,也是最昂贵的。 尽管它能够快速达到设定的温度(仅需15分钟,多亏了一个可能会触发电路的1200瓦加热元件),但它也有一些严重的缺点,包括温度不一致、难以使用的按钮和刺耳的警报声。

在我们的测试中,Vesta Precision Imersa Elite加热水的速度几乎与Anova Precision Cooker和Breville Joule的Wi-Fi版本相当快,而且它的应用程序(虽然不完善)比所有竞争对手的应用程序(除了Joule的应用程序)效果更好。我们也喜欢它的大屏幕显示和盒子里附带的层压环形烹饪温度和时间表。然而,它短小、扁平的设计(有点像一个非常厚重的Moto Razr手机)比大多数其他炊具的圆柱形状更不灵活,所以它不适合常见的炖锅和其他圆形容器。最小和最大水位之间的范围为1.75英寸,也是我们看到的最小范围。在我们的测试中,Imersa Elite的温度读数比实际温度低1度,并且由于该设备不提供校准功能,我们无法进行修正。在我们的长时间烹饪测试中,它的温度波动范围也是最大的,达到了±0.4度。

常见问题解答

我可以使用密封袋进行慢煮吗?

是的,尤其是Ziploc冷冻袋是不含BPA的,通常也不会漏水。你只需要把所有的空气排出去。有一个小技巧:在把食物放进袋子后,将袋子封好但留下一个小口。然后将袋子浸入一个大容器的水中,保持开口略高于水面。当你降低袋子时,所有的空气都会被挤出去,然后你可以封好开口。

我可以把肉慢煮太久吗?

慢煮机不会像平底锅一样“煮过”一块肉,因为水浴的温度永远不会超过设定温度,所以你的牛排可以保持中熟状态数小时。但是,将食物放在水中的时间超过食谱建议的时间仍然是个坏主意。几个小时后,你的肉会变得更加松软和不吸引人。

慢煮烹饪有什么优势?

慢煮机可以让你将食物缓慢烹饪到精确、均匀的温度。这样可以消除烹饪完美的中熟牛排、多汁的鸡胸肉或刚好流动的鸡蛋时的猜测。这种控制也使你在厨房里有更多的空间去尝试和创新。

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