美国最佳中式刀具推荐(2023年)

答案

建议、员工推荐、揭秘等等。让我们来帮助你。
一把中国刀,也被称为中国厨师刀,周围是一些烹饪原料。照片:Sarah Kobos

为什么我比其他刀更常使用中国刀

更新于2022年12月14日
作为一位来自香港移民家庭的女儿,我童年时每晚都与家人一起烹饪和享用传统的中国晚餐。我们每晚的食物准备例行公事——捣碎姜块,切片炒牛肉,切碎蔬菜——也成为了不可谈判的亲密时光。很快,这个起初只是一项家务活变成了我们日常生活中宝贵的一部分。

从这几十年的饭菜中,有一把刀,在每个人的手中传递,成为大家首选的烹饪工具:中国刀。也被称为中国厨师刀,这把刀是中餐的标志,仅次于炒锅和筷子的实用性。我们从捣碎香料到剁鱼都会用到它——它是绝佳的多功能工具。

我自己的刀是我父亲40年前在纽约唐人街的一家小店买的一个无品牌型号(与这把刀)有些相似)。我发现很难追踪到我的刀的确切起源,但它仍然保持着良好的状态,这表明当小心对待时,这些工具可以成为家族传承。如果你想投资一把属于自己的刀,你可能可以在餐厅用品店或中国杂货店(如果你所在地有的话)找到一把好刀,只要你知道该如何挑选。或者,为了确保选对,你可以尝试以下一些在中国厨房中常见的专家推荐选项:

Junzi KitchenNice Day的厨师兼店主Lucas Sin推荐十八子作专业厨师刀,它具有耐用的碳不锈钢刀片,以及多功能的不锈钢陈记小不锈钢刀。Sin说:“我在每个中国餐厅工作过或踏足过的每一把刀都是陈记刀。”对于需要更多维护的剃刀锋利的碳钢刀,Made With Lau的创始人Randy Lau推荐Dexter Russell传统8英寸x 3 1/4英寸中国厨师刀。(它也被Serious EatsBon Appétit.)推荐)Lau说:“那把刀是唐人街厨师的标准。它不仅让我度过了大学,还养活了我们这一代的许多未来工程师、医生和律师。”

什么是中国刀?

一把中国刀夹在三德子和西式刀之间,放在一个木制砧板上以进行比较。
照片:Sarah Kobos

一把典型的中国刀有一个大的矩形刀片和一个木柄。它与西式厨师刀在很多方面有所不同。首先,它没有尖尖的刀尖,而是有一个方形的刀片,具有较大的刀面积。中国刀也更重。我的刀重约10盎司(相比之下,Wirecutter对于西式厨师刀的首选重6.6盎司)。西式厨师刀的重量均匀分布在刀片和柄之间,而中国刀的重量集中在刀片上,使其前端较重。对于没有经验的人来说,这种形状和重量可能会令人生畏——我父亲曾经不小心把我们的刀掉在厨房地板上,瓷砖碎裂了,刀却没有。但是通过练习,我学到重力是我这边的,因为力量和动力可以帮助我用更少的力气产生干净的切口。

一般来说,这些刀可以分为两种类型。 首先,肉切割刀(💲13),或称为“骨刀”(在普通话中称为“骨刀”),重量较重,刀片较厚,适用于切割硬骨头。另一种类型是蔬菜切割刀(💲5),通常被称为“菜刀”、“切片器”或“中国厨师刀”。像Sin推荐的石八字座型号一样,菜刀的刀片较薄,适用于更精细的工作。还有第三种风格,它不太常见,但我发现它是最有用的。通常被称为“砍刀”,它是其他两种刀的混合体,刀片在后部最厚,在前端最薄。砍刀,如Dexter RussellChan Chi Kee,结合了骨刀和菜刀的实用性,是厨房中最多功能的选择。

如何使用你的切割刀 {#how-to-use-your-cleaver}

一个人使用中国切割刀将大葱切成非常薄的片,放在切菜板上。
照片:Brittney Ho

中国切割刀既具有力量又具有精确性;同一工具既可以切割鸡肉,也可以轻轻划破蘑菇盖的外皮。像我的砍刀式切割刀一样,特别多功能,既适合像劈砍这样的大而有力的动作,也适合像剁碎和切片这样精细而准确的动作。

以我爸爸用切割刀制作的一道我们家喜欢的蒸鱼菜肴为例。他一手拿着整条鱼,另一手拿着切割刀,首先用刀背沿着鱼的长度刮掉鳞片。然后,他将鱼放在切菜板上,用刀的后部砍掉鱼尾。最后,由于葱环会盖过菜肴的细腻口味,他用刀的前端切割出头发丝般细的丝带作为装饰。(一旦你成为一个自豪的切割刀主人,就有一个探索中国刀法的世界.))

切割刀不能取代所有刀具---例如,它无法像锯齿刀那样轻松切割面包。但是,如果你正在寻找一种多功能工具,中国切割刀是一个相当好的选择。在下面的画廊中,你可以看到一些你可以使用它的许多(有时令人意想不到的)方式。
迅速的下劈可以轻松切割像萝卜或西瓜这样的大块蔬菜。将刀的后部楔入椰子或厚皮南瓜中,然后扭转以打开它们。照片:Brittney Ho

如何找到完美的切割刀 {#how-to-find-the-perfect-cleaver}

一把中国切割刀,单独展示;它有一个木柄,刀片上有中文铭文。
照片:Sarah Kobos

选择一把切割刀时,有一些因素你应该考虑:

**刀片材质:**如果你是一个认真的家庭厨师,你可能会考虑碳钢刀片,但这种材质也有一些不足之处。虽然这种刀片更容易磨剃,而且可能保持其刀刃更长时间,但碳钢也更脆且容易生锈,因此需要更高水平的刀具保养。另一方面,不锈钢具有防锈性,并且不太容易破裂,但它是一种较软的钢材,因此不锈钢刀更容易弯曲,并且会更快变钝。为了兼顾两者的优点,我们推荐使用碳钢和不锈钢的混合材质,将碳钢的耐用性与不锈钢的防锈性结合起来。

**刀片形状:**一些切割刀的刀片是矩形的,而其他一些则从尖端到后部略微弯曲。两者都非常适合推切(视频)和进行干净、均匀的切割,例如炒菜所需的切割。我更喜欢有弯曲肚腩的刀片,因为它还适合像西方刀具一样切割(视频)香草。 **全刃:**刀刃应延伸至刀柄末端,并用销钉或铆钉固定(刀柄内部的部分称为刀刃)。这种结构确保了激烈的砸击或劈砍不会使刀刃脱落或折断。

**舒适的握持:**菜刀在手中应感觉稳固、平衡且握持舒适。Wirecutter的高级工作人员和《我们的最佳厨师刀指南》的作者Lesley Stockton建议如果可能的话亲自去店里购买刀具,这样你可以试握几个不同的款式。Lesley说:“确保你使用捏持时菜刀握持舒适。”你的拇指和食指应握住刀刃的两侧,而其他三根手指握住刀柄,如此视频所示。“这样在切割时可以提供最大的控制力。”

**直刃:**将刀尖指向远离自己的方向,检查刀背,确保其是笔直的,并且刀刃边缘没有凹痕。任何缺陷都会影响到干净、精确的切割。

**价格:**中国菜刀相对便宜。你可以找到数百美元的款式,但一把性能良好的中档菜刀应该在40到60美元之间。

如果我今天要买一把全新的菜刀,我会先去当地的餐饮用品店或中国杂货店,询问它们对家庭厨师的刀具推荐。如果你住在纽约市唐人街附近并且能亲自购物,可以尝试一下Hung Chong ImportsChef Restaurant Supplies这两家餐饮和厨房用品商店,它们是社区的支柱。总部位于纽约的高级刀具和餐饮用品供应商Korin也有在线商店。

让你的菜刀更持久

菜刀的保养与西式刀具类似,每次使用多花几分钟进行护理,可以显著延长其使用寿命。你应该手洗菜刀;洗碗机的高温和湿气可能会损坏木柄,并且与其他物品碰撞可能会使刀刃变钝。尤其是如果你有一把碳钢菜刀,应该立即擦干,因为碳钢容易生锈。只在木质、塑料或橡胶砧板上使用菜刀,其他材料会使刀刃变钝。我把菜刀存放在刀架上,以减少任何损坏的风险。

至于磨刀,每次使用前都要使用磨刀棒进行磨砺,每年使用一到几次刀具磨刀器或砂石,你会发现使用锋利的刀具切割时有很大的区别,并且你受伤的可能性要小得多。关于如何磨砺中国菜刀的详细指南,这个视频是一个很好的教程。经过适当的处理,这些刀具可以使用一生。我希望你的菜刀能陪伴你和你的家人度过几十年的晚餐,就像我的菜刀陪伴我和我的家人一样。

本文由Gabriella Gershenson和Marilyn Ong编辑。

来源

  1. Randy Lau,Made With Lau创始人,2021年7月14日Zoom采访

  2. Bill Leung,The Woks of Life厨师,2021年7月19日Zoom采访

  3. Lucas Sin,Junzi KitchenNice Day厨师,2021年7月20日Zoom采访

  4. Lesley Stockton,Wirecutter高级工作人员,2021年7月20日Slack采访

  5. Daniel Gritzer,The Chinese Cleaver Is a Serious Contender for Best All-Purpose Kitchen Knife,Serious Eats,2019年12月3日

  6. Adina Steiman,The Cai Dao Chronicles,Epicurious,2018年3月14日

  7. Mackenzie Chung Fegan,A Chinese Cleaver Is the Only Knife You Need, Says My Mom,Bon Appétit,2020年11月10日

  8. Anne Loreto Cruz,The 5 Best Chinese Vegetable Cleavers,Bustle,2021年1月10日

  9. Daniel Gritzer,Why Serious Cooks Use Carbon Steel Knives,Serious Eats,2019年11月1日 Fuchsia Dunlop,《中国菜刀是你唯一需要的刀具》,《经济学人》,2018年8月22日

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