美国最佳中式刀具推荐（2023年）

答案

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照片：Sarah Kobos

为什么我比其他刀更常使用中国刀

更新于2022年12月14日
作为一位来自香港移民家庭的女儿，我童年时每晚都与家人一起烹饪和享用传统的中国晚餐。我们每晚的食物准备例行公事——捣碎姜块，切片炒牛肉，切碎蔬菜——也成为了不可谈判的亲密时光。很快，这个起初只是一项家务活变成了我们日常生活中宝贵的一部分。

从这几十年的饭菜中，有一把刀，在每个人的手中传递，成为大家首选的烹饪工具：中国刀。也被称为中国厨师刀，这把刀是中餐的标志，仅次于炒锅和筷子的实用性。我们从捣碎香料到剁鱼都会用到它——它是绝佳的多功能工具。

我自己的刀是我父亲40年前在纽约唐人街的一家小店买的一个无品牌型号（与这把刀)有些相似）。我发现很难追踪到我的刀的确切起源，但它仍然保持着良好的状态，这表明当小心对待时，这些工具可以成为家族传承。如果你想投资一把属于自己的刀，你可能可以在餐厅用品店或中国杂货店（如果你所在地有的话）找到一把好刀，只要你知道该如何挑选。或者，为了确保选对，你可以尝试以下一些在中国厨房中常见的专家推荐选项：

Junzi Kitchen和Nice Day的厨师兼店主Lucas Sin推荐十八子作专业厨师刀，它具有耐用的碳不锈钢刀片，以及多功能的不锈钢陈记小不锈钢刀。Sin说：“我在每个中国餐厅工作过或踏足过的每一把刀都是陈记刀。”对于需要更多维护的剃刀锋利的碳钢刀，Made With Lau的创始人Randy Lau推荐Dexter Russell传统8英寸x 3 1/4英寸中国厨师刀。（它也被Serious Eats和Bon Appétit.)推荐）Lau说：“那把刀是唐人街厨师的标准。它不仅让我度过了大学，还养活了我们这一代的许多未来工程师、医生和律师。”

什么是中国刀？

照片：Sarah Kobos

一把典型的中国刀有一个大的矩形刀片和一个木柄。它与西式厨师刀在很多方面有所不同。首先，它没有尖尖的刀尖，而是有一个方形的刀片，具有较大的刀面积。中国刀也更重。我的刀重约10盎司（相比之下，Wirecutter对于西式厨师刀的首选重6.6盎司）。西式厨师刀的重量均匀分布在刀片和柄之间，而中国刀的重量集中在刀片上，使其前端较重。对于没有经验的人来说，这种形状和重量可能会令人生畏——我父亲曾经不小心把我们的刀掉在厨房地板上，瓷砖碎裂了，刀却没有。但是通过练习，我学到重力是我这边的，因为力量和动力可以帮助我用更少的力气产生干净的切口。

一般来说，这些刀可以分为两种类型。首先，肉切割刀（💲13），或称为“骨刀”（在普通话中称为“骨刀”），重量较重，刀片较厚，适用于切割硬骨头。另一种类型是蔬菜切割刀（💲5），通常被称为“菜刀”、“切片器”或“中国厨师刀”。像Sin推荐的石八字座型号一样，菜刀的刀片较薄，适用于更精细的工作。还有第三种风格，它不太常见，但我发现它是最有用的。通常被称为“砍刀”，它是其他两种刀的混合体，刀片在后部最厚，在前端最薄。砍刀，如Dexter Russell和Chan Chi Kee，结合了骨刀和菜刀的实用性，是厨房中最多功能的选择。

如何使用你的切割刀 {#how-to-use-your-cleaver}

照片：Brittney Ho

中国切割刀既具有力量又具有精确性；同一工具既可以切割鸡肉，也可以轻轻划破蘑菇盖的外皮。像我的砍刀式切割刀一样，特别多功能，既适合像劈砍这样的大而有力的动作，也适合像剁碎和切片这样精细而准确的动作。

以我爸爸用切割刀制作的一道我们家喜欢的蒸鱼菜肴为例。他一手拿着整条鱼，另一手拿着切割刀，首先用刀背沿着鱼的长度刮掉鳞片。然后，他将鱼放在切菜板上，用刀的后部砍掉鱼尾。最后，由于葱环会盖过菜肴的细腻口味，他用刀的前端切割出头发丝般细的丝带作为装饰。（一旦你成为一个自豪的切割刀主人，就有一个探索中国刀法的世界.)）

切割刀不能取代所有刀具---例如，它无法像锯齿刀那样轻松切割面包。但是，如果你正在寻找一种多功能工具，中国切割刀是一个相当好的选择。在下面的画廊中，你可以看到一些你可以使用它的许多（有时令人意想不到的）方式。
迅速的下劈可以轻松切割像萝卜或西瓜这样的大块蔬菜。将刀的后部楔入椰子或厚皮南瓜中，然后扭转以打开它们。照片：Brittney Ho

如何找到完美的切割刀 {#how-to-find-the-perfect-cleaver}

照片：Sarah Kobos

选择一把切割刀时，有一些因素你应该考虑：

**刀片材质：**如果你是一个认真的家庭厨师，你可能会考虑碳钢刀片，但这种材质也有一些不足之处。虽然这种刀片更容易磨剃，而且可能保持其刀刃更长时间，但碳钢也更脆且容易生锈，因此需要更高水平的刀具保养。另一方面，不锈钢具有防锈性，并且不太容易破裂，但它是一种较软的钢材，因此不锈钢刀更容易弯曲，并且会更快变钝。为了兼顾两者的优点，我们推荐使用碳钢和不锈钢的混合材质，将碳钢的耐用性与不锈钢的防锈性结合起来。

**刀片形状：**一些切割刀的刀片是矩形的，而其他一些则从尖端到后部略微弯曲。两者都非常适合推切（视频）和进行干净、均匀的切割，例如炒菜所需的切割。我更喜欢有弯曲肚腩的刀片，因为它还适合像西方刀具一样切割（视频）香草。 **全刃：**刀刃应延伸至刀柄末端，并用销钉或铆钉固定（刀柄内部的部分称为刀刃）。这种结构确保了激烈的砸击或劈砍不会使刀刃脱落或折断。

**舒适的握持：**菜刀在手中应感觉稳固、平衡且握持舒适。Wirecutter的高级工作人员和《我们的最佳厨师刀指南》的作者Lesley Stockton建议如果可能的话亲自去店里购买刀具，这样你可以试握几个不同的款式。Lesley说：“确保你使用捏持时菜刀握持舒适。”你的拇指和食指应握住刀刃的两侧，而其他三根手指握住刀柄，如此视频所示。“这样在切割时可以提供最大的控制力。”

**直刃：**将刀尖指向远离自己的方向，检查刀背，确保其是笔直的，并且刀刃边缘没有凹痕。任何缺陷都会影响到干净、精确的切割。

**价格：**中国菜刀相对便宜。你可以找到数百美元的款式，但一把性能良好的中档菜刀应该在40到60美元之间。

如果我今天要买一把全新的菜刀，我会先去当地的餐饮用品店或中国杂货店，询问它们对家庭厨师的刀具推荐。如果你住在纽约市唐人街附近并且能亲自购物，可以尝试一下Hung Chong Imports和Chef Restaurant Supplies这两家餐饮和厨房用品商店，它们是社区的支柱。总部位于纽约的高级刀具和餐饮用品供应商Korin也有在线商店。

让你的菜刀更持久

菜刀的保养与西式刀具类似，每次使用多花几分钟进行护理，可以显著延长其使用寿命。你应该手洗菜刀；洗碗机的高温和湿气可能会损坏木柄，并且与其他物品碰撞可能会使刀刃变钝。尤其是如果你有一把碳钢菜刀，应该立即擦干，因为碳钢容易生锈。只在木质、塑料或橡胶砧板上使用菜刀，其他材料会使刀刃变钝。我把菜刀存放在刀架上，以减少任何损坏的风险。

至于磨刀，每次使用前都要使用磨刀棒进行磨砺，每年使用一到几次刀具磨刀器或砂石，你会发现使用锋利的刀具切割时有很大的区别，并且你受伤的可能性要小得多。关于如何磨砺中国菜刀的详细指南，这个视频是一个很好的教程。经过适当的处理，这些刀具可以使用一生。我希望你的菜刀能陪伴你和你的家人度过几十年的晚餐，就像我的菜刀陪伴我和我的家人一样。

本文由Gabriella Gershenson和Marilyn Ong编辑。

来源

Randy Lau，Made With Lau创始人，2021年7月14日Zoom采访
Bill Leung，The Woks of Life厨师，2021年7月19日Zoom采访
Lucas Sin，Junzi Kitchen和Nice Day厨师，2021年7月20日Zoom采访
Lesley Stockton，Wirecutter高级工作人员，2021年7月20日Slack采访
Daniel Gritzer，The Chinese Cleaver Is a Serious Contender for Best All-Purpose Kitchen Knife，Serious Eats，2019年12月3日
Adina Steiman，The Cai Dao Chronicles，Epicurious，2018年3月14日
Mackenzie Chung Fegan，A Chinese Cleaver Is the Only Knife You Need, Says My Mom，Bon Appétit，2020年11月10日
Anne Loreto Cruz，The 5 Best Chinese Vegetable Cleavers，Bustle，2021年1月10日
Daniel Gritzer，Why Serious Cooks Use Carbon Steel Knives，Serious Eats，2019年11月1日 Fuchsia Dunlop，《中国菜刀是你唯一需要的刀具》,《经济学人》,2018年8月22日

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