美国最佳Pizza心之旅(2023年)

答案

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一个放在木质切菜板上的披萨的俯视图。照片:萨拉·科博斯

再来一点点披萨我的心

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我知道你知道这一点,但有时最昂贵、最炒作的东西并不是最适合工作的工具。在我们的新指南中,我再次从莱斯利·斯托克顿(Lesley Stockton)的披萨石和钢材中了解到这一点。大约七年前,当科学烹饪写作和众筹兴起时,我第一次听说烘烤钢材。披萨狂热者们热烈推荐

我总是被那些闪亮、新颖、难以获得的选项所吸引---它不会更持久、更好吗?

并不总是这样。我很高兴在购买之前阅读了莱斯利的指南。毫无疑问,烘烤钢材在制作披萨方面表现出色。但是我做的面包比披萨多得多,为了获得正确的多功能性和卓越性比例,我选择了她的推荐——FibraMent-D家用烤石(可以根据我的小烤箱尺寸进行裁剪)。

莱斯利很惊讶地发现,除了石头的厚度之外,石头的表面纹理似乎能改善褐色。而FibraMent的专有陶瓷混合物比更常见的角闪石陶瓷更粗糙。“FibraMent不是角闪石,他们不会说它到底是什么,”她说。

她将陶瓷石头与The Original Baking Steel, ⅜-inch(仍然是一个很棒的选择)进行了比较。如果你是一个狂热的披萨师傅,钢材将给你带来在严肃的披萨店里使用熊熊燃烧的木柴火炉得到的黑焦、蓬松的外壳。但是,正如我们的厨房编辑玛格丽特·普雷斯顿告诉我的那样,它只能做一种菜。那种强烈的热量会使面包和糕点底部变黑。而且,这东西有23磅重!将它从一个架子移到另一个架子上会给我的手臂增加更多的磨损。

最后,三个小贴士:

  1. 所有的披萨面团配方(需要注册)基本上都有相同的几个成分,但莱斯利告诉我,使披萨膨胀和有嚼劲的秘密是麦芽粉;这是我在自制面团中一直缺少的东西。

  2. 将面团放到室温,甚至更暖一些,可以使其更容易拉伸。

  3. 如果你想给人留下深刻印象,可以尝试制作Franny's蛤蜊披萨的食谱——它非常惊艳,尽管味道很复杂。(RIP Franny's,曾经是我在布鲁克林最喜欢的披萨餐厅;至少我们还有它的烹饪书.))

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