美国最佳烘焙之道:使用秤(2023年)

答案

建议,员工推荐,揭秘等等。让我们来帮助你。
厨房秤上放着一个金属混合碗,背景是面粉,量杯和量勺。照片:Sarah Kobos

改善烘焙最简单的方法:使用秤

由于我曾是一名糕点师傅,也是Wirecutter厨房团队的成员,朋友们在遇到烘焙问题时经常向我寻求帮助。当你在排除烘焙问题时,有一些明显的罪魁祸首需要考虑(不均匀的烤箱,技术不好),但我总是先问的第一个问题是:你使用了秤吗?

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一个好的厨房秤价格便宜,使用方便,它可以立即让你成为一个更好的烘焙师。秤比量杯更准确,这意味着你可以确信每次都按照食谱的要求准确操作。有了这种信心,你可以轻松地完成一些基本的烘焙,如布朗尼,并专注于你的技术细节,比如要搅拌蛋糕糊多久,如何翻拌蛋白。

在此过程中,你还会发现使用秤可以使你的烘焙更快速,更干净,更无压力。用重量而不是体积来测量配料,不会立即让你成为一名顶级烘焙师,但它可以让你走得更远。

秤比量杯更精确

一个人将面粉倒入放在厨房秤上的大碗中。
当你使用秤时,你可以更精确地按照食谱操作。(这里显示的秤是我们厨房秤指南中的升级选择,My Weigh KD-8000。)照片:Sarah Kobos

调汤比做蛋糕更容易。这是因为烘焙需要精确。太多的面粉或太少的糖会严重影响糕点的质地,使其变得致密和沉重或者干燥和易碎。而在烘焙中真正精确的方法是使用秤来测量,而不是用量杯。
在台面上轻轻敲击几下,一个平整的杯子面粉就会变成不到一杯。视频:Sarah Kobos

想象一下从袋子里舀一杯面粉。如果你用刀背刮掉多余的面粉,你会得到一个看起来完美的杯子面粉。现在想象一下把杯子猛地摔在台面上几次。面粉沉淀,你的杯子不再满了。面粉的压缩或蓬松取决于一些因素,比如它的新鲜程度,你是如何舀取到杯子里的,以及当天的湿度。但是120克的面粉无论天气如何或者你舀取的力度如何,都是相同的量。
一杯整个杏仁应该重5盎司,但是由于它们的形状,很容易超量,就像我们在这里做的一样。照片:Sarah Kobos

即使是体积不变的配料,通常也更适合用重量来测量。 例如,大多数黄油包装上都有刻度标记,用来测量汤匙。如果你要切一块黄油来烹饪,按照这些刻度标记是可以的,但对于烘焙来说可能不够准确。包装纸可能没有完全对齐,而且黄油很难切得完全直。再次强调,使用秤更加精确。

秤使烘焙更快更整洁

当你可以直接把蜂蜜挤进碗里时,测量蜂蜜会变得快速简单。照片:Sarah Kobos

使用秤不仅可以提高你的烘焙质量和一致性,还可以提高你的烘焙体验质量(以及后续的清洁工作)。使用秤,你可以直接从容器中倒入混合碗中。这比先摸索合适的量杯,然后舀取和仔细平整每个成分更加高效,而且你需要洗的碗更少。

如果你有洗碗机,洗几个额外的量杯可能不是什么大问题,但是秤仍然可以使烘焙过程更加整洁。当你舀取面粉并抹平它时,你不会在台面上撒上面粉,你也不需要从黏黏的量杯角落刮蜂蜜。

如果你使用秤,你的烘焙食品也会看起来更整洁。当你烤饼干时,你可以称出相同大小的面团球。当你烤一层蛋糕时,秤会帮助你将等量的面糊分配到每个烤盘中,避免不平整的层。

如何快速转换不含重量的食谱

如果你记不住常见烘焙成分的重量,请在厨房贴上这样一个转换表。照片:Sarah Kobos

不幸的是,许多美国食谱只提供杯的测量单位(虽然这种情况正在慢慢改变),这可能会阻止一些人使用秤。不要被吓住。有几种简单的方法可以找出大多数成分从杯转换为克的换算关系,而且一些最常见的烘焙成分,如面粉、糖和黄油,有易于记忆和计算的换算关系(或者你可以请智能音箱为你进行转换)。

如果你试图将一个食谱从杯转换为克(我建议大多数情况下使用克进行测量,因为克比盎司更小,因此更精确),最可靠的成分重量来源是包装袋背面的营养成分信息,通常会列出杯或汤匙和克的份量。King Arthur Flour的成分重量转换表也是一个很好的资源,提供从红糖到罂粟籽的各种成分转换。尽管所列的面粉重量是专门针对King Arthur品牌的面粉,但我发现像多用途面粉这样的基础面粉的重量在不同品牌之间基本上是通用的。

如果你不想每次需要将食谱转换为重量时都上网,可以试着写下最常见的转换关系,并将它们贴在冰箱上。如果你经常烘焙,也值得(而且也不难)记住多用途面粉、白糖和黄油的重量。 如果你记得1杯面粉是120克,1杯糖是200克,1汤匙黄油是½盎司(在这种情况下,盎司的重量更适合心算,因为½比14.2克更容易在脑中进行乘法运算),你会发现你能够快速转换大部分烘焙食谱的单位。

唯一的例外:茶匙

大多数数字厨房秤(包括我们的升级选择My Weigh KD-8000,如图所示)无法准确称量小量的食材。视频:Sarah Kobos

在烘焙时,只有一类食材通常不适合用重量来测量,那就是用茶匙来测量的食材。这些少量的食材,如盐或发酵粉,太轻了,无法被普通厨房秤准确测量。厨房秤以整克为单位测量,这意味着如果你向碗里加入3.75克的食材,秤上只会显示3克。更糟糕的是,因为1克以下的任何东西在秤上都显示为零,如果你逐渐添加少量的食材,它可能根本不会显示---秤上只会不断显示零,即使你添加的是半克。食材的汤匙通常足够重,可以准确称量,但对于较小的量,请使用可靠的量勺套装以获得最佳准确度。

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