美国推荐Bialetti摩卡壶（2023年）

照片：迈克尔·赫申
去年年初，我从喝叶水（茶）转为每天早上喝豆汁（咖啡）。在全球大流行病、社会动荡和无法遏制的气候危机中生活，让我想要改变一些事情。

我已经有一个摩卡壶（一种Bialetti Moka Express)），所以我一直在使用它。这个过程并不像倒热水在茶叶上那么简单，但它非常接近。经过与其他三种摩卡壶的测试后，我明白为什么这个特定型号已经拥有了一大批追随者——它可以在不到10分钟内制作出浓郁、浓缩咖啡般的咖啡。然后，我将这种咖啡与简单糖浆和牛奶混合（在一个罐子里摇晃和微波加热），制作成一杯准咖啡拿铁（视频）。

我们的选择：Bialetti Moka Express

这个摩卡壶——在我们测试的四个型号中，最接近Alfonso Bialetti最初设计的——外观经典，使用起来非常简单，煮出的咖啡与我们测试的任何型号一样浓郁和美味。

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Moka Express不仅易于使用，而且比我为这个指南测试的其他摩卡壶更实惠，比传统的浓缩咖啡机要便宜得多，而且它的复古外观也让人回想起（至少在某些方面）更简单的时代。

研究内容

• 什么是摩卡壶？
• 为什么我们（和其他人）喜欢Bialetti Moka Express？
• 如何使用摩卡壶？
• 应该选择什么尺寸？
• 保养和维护
• 我们测试的其他摩卡壶

什么是摩卡壶？

摩卡壶是在20世纪30年代初由意大利工程师和铝制品工人Alfonso Bialetti发明的，作为一种在家里简单且经济实惠的制作咖啡的方法。当时，咖啡几乎只在咖啡馆制作和消费。

Bialetti的创作，Moka Express，是迄今为止销售最多的摩卡壶，也是最具代表性的。它由铸铝制成的三个主要部件组成：一个八角形底座，一个漏斗形过滤器和一个带有铰链盖子的角形壶。Bialetti Industries出口经理Cristina Leporati表示，这个设计受到了20世纪30年代的装饰艺术建筑和女性裙子的启发，并且“多年来，它的形状几乎没有改变”。

二战期间铝材短缺几乎使Moka Express濒临破产，但当时Alfonso的儿子Renato接管了生意，并在20世纪50年代末引入了l'Omino con i baffi（“留胡子的小人”）作为其吉祥物后，销售再次起飞。这个角色的形象是以Renato本人为原型，印在每个Moka Express的侧面上，已经成为与Alfonso的发明一样具有标志性的形象。（当Renato于2016年去世时，他的骨灰被埋葬在一个特制的Moka Express中。）多年来，Moka Express曾在纽约现代艺术博物馆、库珀·休伊特博物馆、伦敦科学博物馆和米兰Triennale设计博物馆等地展出。

尽管我对在摩卡壶中制作的咖啡的处理方式与制作浓缩咖啡的方式相似——加一点牛奶制作伪cortado，或者加很多牛奶（在我这种情况下，还有糖）制作拿铁——但它们实际上并不相同。浓缩咖啡可以独立存在，而摩卡咖啡在加入一些调料后味道更好。

Leporati表示：“浓缩咖啡比摩卡咖啡更浓郁、更饱满”，并补充说摩卡壶的萃取过程无法达到浓缩咖啡的“糖浆般”的口感。 摩卡壶与其他炉顶咖啡壶也不同。摩卡壶采用了一种加压式的萃取方式，因此“水在最低的腔室中沸腾，并以蒸汽的形式通过过滤器向上推动，”Blue Bottle Coffee的作家杰西·沃什伯恩说道，它冲泡出来的咖啡“浓稠而浓烈”。
另一方面，她说，那不勒斯咖啡壶采用了一种重力萃取方式，就像手冲咖啡一样：“当水在下腔开始沸腾时，你将咖啡壶翻过来，迫使热水通过一个装有咖啡粉的过滤器滴下来。”
炉顶过滤壶，就像你可能在露营用品店买到的那种，是“有点像洗衣机，”她说。“沸腾水的压力使水在咖啡粉上循环，直到咖啡达到所需的浓度。这种技术的问题在于水会不加选择地从咖啡中提取出所需和苦涩的特质。我不禁想起我年轻时用的那种装着淡而苦涩咖啡的泡沫塑料杯。”

为什么我们（和其他人）喜欢Bialetti Moka Express

照片：迈克尔·赫申
像我们测试过的大多数摩卡壶一样，Moka Express简单而有效，轻巧而坚固，价格实惠而时尚。它使用起来简单，不像传统的浓缩咖啡机（需要一些实践和专业知识，价格要高出几百美元或更多）。它也很宽容；除了在炉子上放太久烧焦咖啡之外，很少有出错的方法。它冲泡出来的饮料口感比我们测试的大多数其他摩卡壶更浓郁，比法式压滤壶或滴滤咖啡机冲泡出来的咖啡要好得多。而且，当你看到壶身上那双睡眼惺忪的l'Omino con i baffi时，你总是清楚地意识到你正在使用一件经过时间考验的意大利小工具。
尽管一些曾经使用Moka Express冲泡早晨咖啡的人现在转而使用新的创新产品，比如可以制作出类似浓缩咖啡的塑料管AeroPress，但Blue Bottle的杰西·沃什伯恩表示，它提供了一种仪式般的简单和怀旧感，其他咖啡壶无法比拟。
“在我咖啡生涯的早期，它是我第一个常用的冲泡设备。我感到非常时尚，把我年轻时的插电式咖啡机抛在了脑后，”沃什伯恩回忆道，她的祖父母会用Moka Express在他们纽约市的小厨房里煮午餐后的咖啡。“咖啡会咕噜咕噜地冒着气泡，当我的祖母给自己加热一点牛奶时。我的祖父会喝黑咖啡，加一点沸水来散发出咖啡的香气。”
在欧洲以外的地方，摩卡壶在古巴社区特别受欢迎，用于制作古巴咖啡——一种在咖啡的前几滴滴入糖后搅拌制成的热甜饮料，然后再加入剩余的咖啡。Lourdes Castro，一位古巴裔营养学家，纽约大学食品实验室的主任，说在古巴，每个人家里都有一个摩卡壶，尽管他们称之为cafetera，而且最常见的是经典的Moka Express。
“如果你去别人家做咖啡，他们没有银黑色的那种，你可能会认为他们不知道自己在做什么，”她说。而且它不仅仅是早晨的一杯咖啡——古巴咖啡是一整天的事情。
“早上，你可以加点牛奶，这样就是咖啡拿铁了。 然后在下午，你可以在午餐后喝，然后在三四点左右再喝一次——咖啡时间，"卡斯特罗说，补充说，一些古巴人每小时都会喝一杯蓝色的杯子。

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在大约一周的时间里，我为我的品尝测试煮了16壶咖啡。我用每个摩卡壶用咖啡Bustelo，piloncillo（一块紧凑的棕糖锥）和全脂牛奶制作了咖啡康莱。我还用Intelligentsia Black Cat Classic Espresso豆子，Intelligentsia House Blend咖啡豆和Starbucks House Blend咖啡豆制作了黑咖啡，每个摩卡壶都使用Baratza Encore研磨豆子，Escali Primo数字秤来称量豆子，Bonavita BV382510V 1升鹅颈电热水壶加热水（你不必预先煮沸水，但我认为这样做会产生更好的结果，如下所述）。我还计时了每壶咖啡从开始到结束煮20克咖啡的时间。在每一轮测试中，我让我的男朋友从每个摩卡壶中倒出大约一盎司的咖啡到茶杯中，这样我就可以盲目比较它们。

我们从每个摩卡壶中倒出大约一盎司的咖啡进行盲品测试，我们用几种不同的豆子重复了这个测试。照片：Sarah Witman
我绝对不是咖啡专家（正如我所说的，我在过去一年里才开始定期喝咖啡），但我确实发现了一些明显的壶之间的差异。Bialetti Moka Express的表现最好，产生了一种顺滑，饱满的口感——巧克力味，烟熏味，稍微有点酸味——与其他壶相比。Alessi Moka的咖啡稍微酸一些，稍微不那么浓郁，但除此之外几乎和Bialetti的咖啡无法区分。不锈钢Ilsa Turbo Express的咖啡可饮用，但有些空洞和平淡，而Grosche Milano Red的咖啡则是最差的——稀薄和无味。
我已经用了几年的Bialetti壶——我男朋友和我现在已经对它进行了一些严重的磨损和撕裂——似乎大部分是无懈可击的。除了铰链上的一个细小裂缝（如果你试图单手旋紧顶部，这是一个应力点，我有过这样的经历），它没有遭受任何重大损坏。铸铝零件组装在一起很顺畅，相当容易清洁。当壶不使用时，它作为一件功能艺术品融入了我的中世纪现代装饰。

如何使用摩卡壶

照片：Michael Hession
在摩卡壶中冲泡咖啡的最佳方法是先将沸水倒入底部，直到蒸汽阀。如果这看起来太麻烦，或者如果你没有水壶，你可以用冷水开始，这是Bialetti手册建议的方法——不过，使用这种方法，你更容易烫伤咖啡，因为咖啡在水升温时暴露在热源中的时间更长。将研磨细腻的咖啡倒入过滤器，直到大约三分之四满（6杯摩卡壶20克），然后放入底部。然后拧上顶部；如果你用预煮水开始，最后一步使用烤箱手套或碗布，因为底部会非常烫。
Moka Express的底部腔室。照片：Michael Hession
然后，将整个摩卡壶放在热炉上（我使用最小的炉子，设置为高火，但你可能需要进行一些试验和错误，因为过高的温度会使咖啡味道苦涩），等待咖啡开始冒泡进入顶部腔室。一旦顶部腔室约半满咖啡，你应该听到咕咕声。 这个不可错过的声音，被称为斯特龙波利阶段（PDF），以一种火山喷发的类型命名，意味着蒸汽已经将所有的水通过咖啡渣推到了顶部的容器中，咖啡已经可以喝了。尽快将咖啡从摩卡壶中倒出来，或者将底部的容器放在冷水下冷却，以防止咖啡烧焦并产生刺激性的味道。
蒸汽的压力将水从底部的容器中推到咖啡渣中，然后进入顶部的容器。视频：迈克尔·赫申
与任何冲泡咖啡的方法一样，使用哪种咖啡豆和研磨得多细都由你决定。这两者都会对咖啡的口味产生重大影响。
“中度或深度烘焙的咖啡，具有丰富的巧克力和烤坚果味，通常是来自中美洲或南美洲的咖啡豆，在摩卡壶中表现得很好，也是传统意大利口味的最佳选择，”杰西·沃什伯恩说道。但她更喜欢用浅烘焙的、富有表现力的咖啡豆来冲泡摩卡壶。她说，如果你喜欢尝试，摩卡壶提供了“以不同的视角了解你喜欢的咖啡的有趣方式”。
如果你在家研磨咖啡豆，或者如果你能够在当地的咖啡供应商那里要求特定的研磨尺寸，沃什伯恩建议选择比砂糖稍微粗一点的纹理。你还可以根据自己的口味进行调整：如果咖啡味道过苦或冲泡时间过长，尝试将咖啡豆研磨得更粗一些。如果味道淡或平淡，将它们研磨得更细一些。
洛德斯·卡斯特罗说她只使用咖啡巴斯特洛，这是一种细研磨的咖啡，装在黄色罐子或砖块中，这是咖啡古巴诺的典型选择。她通常凭直觉来决定咖啡的用量，而不是事先称量。
“这需要一点技巧，”她说。“你需要稍微压实一下，但不要压得太紧。”

你应该选择什么尺寸？

我最常见到的是6杯摩卡壶，根据咖啡渣吸收多少水，可以冲泡出8到10盎司的咖啡液。Bialetti的克里斯蒂娜·莱波拉蒂说，最初的Moka Express是一个3杯的壶，设计用于单身人士或小家庭，但现在范围已经扩大。该公司现在销售各种各样的产品，从半杯Mokina，可以容纳一杯1.5盎司的咖啡，到一个惊人的18杯Moka Express。（还有一个50杯的版本，但遗憾的是，它只是装饰品。）
在决定哪个尺寸适合你的家庭时，沃什伯恩建议考虑咖啡饮用者的数量、他们每天的咖啡摄入量，以及也许最重要的是他们的咖啡因耐受性。
“在我二十多岁的时候，我和当时的男朋友一起喝了两杯6杯摩卡壶的咖啡，都是在中午之前喝完的。现在我知道为什么我一直感到焦虑，”她回忆道。“从容量上来说，从摩卡壶中倒出的一份咖啡比从手冲壶中倒出的要小得多，但它的咖啡因含量相当高。当时我没有意识到这一点，但从6杯摩卡壶中倒出两杯拿铁听起来对于喜欢浓郁拿铁并且能承受咖啡因的人来说是合适的。现在，我喜欢用一杯摩卡壶来快速提神。它很小，有点像一杯浓缩咖啡，总咖啡因含量比手冲壶少，而且口感很好。”

护理和维护

当清洁铝制摩卡壶时，有两种派别：使用肥皂或不使用肥皂。个人而言，我喜欢在每次使用后用温水冲洗我的Moka Express的零件，这样可以防止咖啡渣在角落和缝隙中积累，并且只需要大约30秒的时间。
“只用水，不用洗涤剂，”莱波拉蒂说。“随着时间的推移，铝材因为多孔性会吸收咖啡的香气，提高其口感。”用户手册还建议在第一次购买Moka Express时制作两到三壶咖啡，以“调养”它。 卡斯特罗也持相同观点：“如果你去别人家，他们的咖啡壶上有一层光泽，你就知道它会冲出好喝的咖啡。”
然而，如果你选择使用肥皂，你并不孤单，沃什伯恩说，他建议使用一种温和的洗碗液（35美元）。
沃什伯恩说：“我倾向于认为清洁表面更好。对我来说，旧咖啡的味道不好。”“如果你担心肥皂残留会留下味道，可以使用专门清除咖啡残留的清洁剂，比如Puro Caff（36美元）或Cafiza（37美元）。”
你应该避免在铝制品上使用擦洗垫，因为它容易划伤（使用柔软的海绵、洗碗刷或Dobie垫（38美元）来去除顽固污渍）。不锈钢可以承受更多的折磨，但仍可能因擦洗垫或其他硬性擦洗器（如钢丝球）而出现轻微划痕。Leporati说，洗碗机“绝对禁止使用”。极高的温度和强烈的清洁剂会使铝制品变色、变形和腐蚀。
无论你是否使用肥皂，你都应该每隔几周取出顶部腔下面的圆形金属过滤器和橡胶垫进行清洁，并且每年应该更换它们（39美元）。在这个过程中，一定要使用吸管清洁器（40美元）或牙刷彻底清洁上腔的管状中心。
清洁后，立即用干净吸水布擦干零件，以防止金属氧化。虽然最好将零件分开存放以避免对橡胶垫施加不必要的压力，但我喜欢（松散地）将它们拧在一起。摩卡壶太漂亮了，不放在展示架上太可惜。

我们测试过的其他摩卡壶

我们用亚历山大摩卡壶冲泡的咖啡与Bialetti Moka Express相似，尽管不那么浓郁，稍微酸一点。但有些人可能更喜欢亚历山大模型的现代外观，而不是经典的Bialetti设计。亚历山大摩卡壶是由建筑师大卫·奇普菲尔德（David Chipperfield）于2019年设计的，它是亚历山大多年来推出的几款摩卡壶之一（该公司的董事长阿尔贝托·亚历山大（Alberto Alessi）是阿方索·比亚莱蒂（Alfonso Bialetti）的外孙）。我对这个设计唯一的抱怨是，它的盖子上没有塑料把手，而是在手柄附近有一个杠杆，可以翻开盖子。我发现这在实际使用中有点不方便，因为如果你不细心，盖子会掉下来（不方便，而且发出很大的声音）。
如果你对清洁很挑剔，或者有一个电磁炉，那就买一个不锈钢摩卡壶，比如Ilsa Turbo Express（43美元）（Bialetti和Alessi也生产不锈钢摩卡壶，但我们没有测试过，而Ilsa是我们在专业咖啡供应商（如Espresso Zone和Seattle Coffee Gear）那里看到最常见的）。与Moka Express一样，Ilsa Turbo Express是在意大利制造的（亚历山大摩卡壶是在越南制造的，Grosche Milano是在中国制造的）。它有一个像亚历山大一样可以翻开的盖子，形状比其他三个壶更曲线优美。不锈钢比铝更坚固耐用，它是优良的导热体，并且（因为它具有磁性）可以在电磁炉上使用。然而，不锈钢更重，生产成本更高。Leporati说：“水煮沸和咖啡上升的时间会更长。”这是我们在测试中证实的结果。在我的厨房里，Ilsa摩卡壶煮一壶咖啡需要将近10分钟，而亚历山大摩卡壶需要8.5分钟，Bialetti需要9分钟，Grosche需要9.5分钟。
大多数摩卡壶都给人一种节俭的感觉，而Grosche Milano Red则散发着廉价的气息。 从设计角度来看，它在几乎所有方面都无法与Moka Express相媲美，而它显然是基于Moka Express设计的。顶部的旋钮和手柄看起来像木头，但实际上只是贴了一层塑料贴纸。连接盖子和上部容器的铰链松动而脆弱，红色外观涂漆不仔细，容易剥落。此外，我们用Grosche制作的咖啡味道淡而单调。如果你预算有限，我们认为你最好购买单杯Moka Express（比6杯装更便宜），然后制作多个较小的批次。