美国最佳刀锋磨刀器（2023年）

如果你拥有一把刀，你最终需要重新磨刀。你可以为磨刀服务付费，你可以使用磨刀石，也可以使用手动或电动磨刀器——我们在这里评论的那种。我们喜欢这些磨刀器，因为它们比磨刀服务更可靠（也更方便），而且它们比石头更容易使用。这意味着你将更有可能保持刀具锋利，这意味着你的烹饪将更加愉快，最终更安全。钝刀是一把危险的刀

我们还强烈建议您使用搪磨棒（也称为搪磨钢、刀具钢或磨刀钢）。这些不是磨刀器，尽管人们经常这样想。相反，它们可以矫正日常切片和切碎造成的微小凹痕和凹痕，从而帮助在两次磨刀之间保持刀片的锋利。磨削是一个简单而快速的过程，只需几秒钟，而且可以将锋利刃的使用寿命延长数周甚至数月。因此，我们认为它们是厨师必不可少的工具。（请查看我们的厨师刀指南，了解如何使用搪磨棒的提示。

在本指南中，我们重点介绍了使用磨料在刀具上打出锋利边缘的手动和电动磨刀器。我们过去的测试表明，其中最好的是安全且易于使用，能够创造出真正出色的边缘，并且对多种尺寸和款式的刀具有效。,

• 在之前的测试中，我们发现廉价的硬质合金V型缺口磨刀器会从刀具上剥离过多的金属，从而大大缩短了刀具的使用寿命，并留下了不平坦的边缘，切割效果不好，也不耐用。
• 磨刀石可以创造出漂亮的边缘 —— 出于这个原因，我在刀上使用它们 —— 但它们需要的投入比普通人想要的要多一点。也就是说，我们会不时收到有关它们的问题，因此我们在下面汇总了一些入门技巧。

尽管手动和电动磨刀器有多种尺寸和设计，但我们希望所有竞争者都具有一些共同的特点：易于使用：

多种因素会影响磨刀器的使用简单或难度。电动模型具有强大的马达，可以快速磨刀，而不会拉伤。手动和电动磨刀器都有内置导轨，可帮助您调整方向并将刀保持在正确的角度。在后来的测试中，另一个因素显现出来：详细说明手册的质量或不足。

在整个刀片上创造出非常锋利的边缘：并非所有 “锋利” 的定义都是相同的，而我们的定义可能处于严格的范围内。因此，为了平整场地，我们寻找能够持续生产出能够快速切成熟番茄的刀具，而无需锯切、撕裂皮肤或肉，也不必用力向下按刀片。我们还在寻找能够从刀片一端到另一端形成始终如一的锋利边缘的磨刀器。根据你要切割的内容，你可以使用刀片的脚跟（靠近你的手）、刀尖或整件东西。

能够磨出多种刀具：几乎每个厨房都有几种不同类型的刀具——至少有一把厨师刀和一把削皮刀，通常还有一把切片机、一把去骨/菲力刀和一把雕刻刀。我们寻找能够处理所有这些刀片的磨刀器，以及更广泛地说，在薄、厚、长和短刀片上同样能很好地处理的磨刀器。我们没有优先考虑磨锯齿刀的能力——通常它们不需要锐化，因为它们使用的是牙齿而不是纯粹的敏锐度来切割——但

我们没有考虑的一件事是，磨刀器是德式还是日式的，或者磨刀器是否同时提供两种选择。过去，欧式刀具由较软的钢制成，并以大约20度的角度磨尖，而日式刀则由较硬的钢制成，并以更锋利（“更锋利”）的15度左右的角度进行锐化。这种区别不再成立：全球刀具制造商现在使用的现代合金通常足够坚固，足以支撑锋利的边缘，无论它们有多坚硬。事实上，德国标志性的刀具制造商Wüsthof现在在其锻造的欧式刀片上占据了14度的优势，比许多日本刀具制造商使用的还要锋利。

这些标准大大缩小了我们的竞争者名单。然后，我们与剩下的几个竞争者的代表进行了交谈，以更好地了解他们的技术。2019年，我们进入了最后一组七人进行测试。

要测试磨刀器，你需要钝刀。我们购买了首选厨师刀 Mac MTH-80 和我们以前的廉价精选 Wüsthof Pro 4862-7/20（现已停产）。然后我们摧毁了他们锋利的工厂边缘。首先，我们通过在 80 粒度的砂纸上切碎和锯开两分钟，切碎并弯曲边缘；然后我们在 220 粒度的砂纸上再锯切、刮和扭动刀片两分钟，将剩下的边缘变圆并变暗。每次测试后，我们都重复了这个过程，以确保所有更锋利的竞争者都面临同样的挑战

我们的两把刀都足够锋利，可以在刀片上几乎没有向下压力的情况下干净地切番茄 —— 光是它们的重量就足够了。我们把它当作磨刀机性能的基准：西红柿的外皮坚硬，内部柔软，很快就会露出质量差的边缘。钝刀会挤压它们而不是将它们切成薄片，粗糙或不均匀的边缘会撕裂皮肤。因此，为了判断每台磨刀器的性能质量，我们削弱了刀子，重新磨了它们，然后切成了几磅

我们仔细遵循了每家磨刀机制造商的说明。由于我们在每次测试之前都彻底摧毁了刀具的边缘，因此我们首先在磨刀器的 “重塑” 设置下进行操作，通过使用高速或粗磨料快速去除金属，在刀具上形成全新的边缘。然后，我们完成了每个竞争者的磨刀和（如果可选）磨削操作，即使用较慢的速度和/或更精细的磨料对新刀刃进行精

此外，我们还使用Wirecutter厨房的刀具和多名Wirecutter工作人员的刀对竞争者（减去砂纸酷刑）进行了测试，总共有十几把刀，包括不同尺寸、年龄和失修状态的厨师刀、削皮刀和去骨刀。这使我们了解了每台磨刀器在刀具类型方面的多功能性，也迫使磨刀器集中精力工作，这可能会暴露出马达不足

在另一项测试中，我们看了九根搪磨棒。研磨棒用于在两次磨刀之间保持刀刃；实际上，研磨可以修复日常使用对边缘造成的轻微损坏。我们的挑选方法、测试协议和结果在本指南的磨削杆部分中进行了汇总

我们的精选

Chef'sChoice Trizor XV 是一款电动磨刀器，在我们测试过的所有磨刀机中，其边缘最敏锐、最稳定。而且它比任何其他磨刀器都更快、更可靠。由于这种设计，即使你以前从未使用过磨刀器，也几乎不可能犯错。它一再使我们的两把测试刀——其中一把是30美元的德国主力马，另一把是150美元的日本纯种马——从枯燥的状态恢复到剃刀般锋利。其全面的说明手册清楚地解释了每个步骤，其特别坚固的结构表明您可以期待多年的性能。

最重要的是，Trizor XV是我们的选择，因为它能够可靠地将严重钝化的刀具恢复到极其锋利的边缘。即使在我们用砂纸摧毁了刀具的边缘之后，Trizor XV还是反复将廉价的冲压钢Wüsthof和昂贵的锻钢Mac磨回了出厂全新的状态，尽管它们是由不同的合金制成的，刀片的几何形状也不同。（注意：XV 代表 15 度，这是 Trizor XV 锐化的最终角度。Trizor 指的是机器的三个磨刀轮产生的三个渐进刻面——粗糙、中等和精细。）

同样重要的是，Trizor XV 从脚跟到尖端均匀地削尖了刀片，没有留下任何暗点。在对价格相似（现已停产）的Work Sharp C ulinary E3的几次测试中，我们的磨刀效果参差不齐，刀尖不如刀片的其余部分那么敏锐，Trizor

而且 Trizor XV 可以快速磨刀。从头到尾，我们最多花了 4 分钟才将一把 8 英寸的刀从砂纸变暗的状态带到了全新的边缘。按照说明，我们发现每次 “拉” 一把8英寸的刀片穿过磨刀器需要5秒钟（在粗磨料上）到仅1或2秒（在精细的 “擦洗/抛光” 磨料上），拉动的总次数最高约为30次。相比之下，在 Work Sharp E3 上，磨一把 8 英寸的刀至少花了 5 分钟，而且通常更长。拉动总数有时会降低，约为20次，但是由于每次拉动大约需要8秒，因此按照说明进行操作，总时间更长。而且，在严重变钝的刀具上，我们有时会在 Work Sharp E3 上拉到 30 次，花了大约 8 分钟。（如果你在计算数字但表现不佳，请记住，每次拉动时都要重置刀片，间歇性地测试边缘，会大大增加所花费的总时间

Trizor XV 生产始终如一的锋利刀具的原因之一是其设计，这使得几乎不可能搞乱磨刀过程。使用任何方法进行锐化时，都必须将刀片保持在一致的角度：如果不这样做，则会得到一个圆形的、暗淡的边缘，而不是由两个一致的斜角的顶点形成的锋利边缘。像大多数电动磨刀器一样，Trizor XV 使用刚性的倾斜插槽来帮助调整刀片的方向。但它增加了其他人所缺乏的功能：插槽内装有弹簧导轨，可以以正确的角度抓住刀片，防止刀片在锐化过程中移动。Work Sharp E3——同样是我们测试中最接近的竞争对手——没有同等的机制。取而代之的是，你必须在槽中手动设置刀片的角度，然后在缓慢地将刀片穿过锐化元件时手动保持该角度。在我们的测试中，尽管我们非常小心，但我们发现以错误的角度启动刀片或在中游移动（因为插槽提供了摆动空间），或者让刀片卡在槽中然后侧身滑入皮带，很容易滑倒。（E3 的详细信息见下方的 “竞赛” 部分。

Trizor XV 的用户手册是这款磨刀器的另一个强项。一旦你使用了几次不错的磨刀器，你就掌握了窍门，但是 Trizor 的详细手册有助于从一开始就最大限度地减少错误。相比之下，Work Sharp Culinary的手册（适用于我们测试的所有四款型号）更为基本，更多细节将使您受益。

最后，Trizor XV的制造质量脱颖而出。这是一台沉重而坚固的设备，重 4 磅 2 盎司，配备 125 瓦、2.1 安培的电机。相比之下，Work Sharp E3感觉很轻，重量为1磅10盎司，配备8.5瓦、0.7安培的电机。我们2016年的测试型号Trizor XV已经在Wirecutter厨房中使用了多年，在我们对2019年单元的正式测试完成后，我们用它磨了十几把工作人员的刀，一次运行长达30分钟。它并不便宜，但是如果你花很多时间在厨房里使用刀具，我们认为这是一项值得的投资。（注意：从设计上讲，第三级 “擦拭/抛光” 光盘最终会被刀具上的金属碎片堵塞；它们可以用随附的机构重新浮出水面，也可以完全更换

它不如 Trizor XV 那么强大，也没有那么快。但是它可以产生非常好的优势，明显优于我们测试过的其他价格相似的磨刀机生产的磨刀器

苏打罐大小的 E2 是 Work Sharp Culinary 机型中最小、最简单的一款，它使用柔性磨盘来磨刀，它有一个手动磨刀，使用光滑的陶瓷轮来抛光刀片的边缘。就像它的 “老大哥” Wor k Sharp E5-NH（参见竞争对手）一样，E2 的磨刀槽中缺少 Trizor XV 的弹簧导轨，所以你必须自己保持刀对齐。但是 E2 锐化槽的简单设计使这变得相当容易：它们的侧面是平行的，而且它们之间的间隙很小，所以你真的不会严重错位刀片。E5-NH 插槽的侧面不平行，而且它们之间的间隙更大，因此很容易弄错对齐方式或在锐化时摆动刀片

尽管E2的电动机明显不如Trizor XV那么强大，但我们仍然发现它能够将廉价的冲压钢Wüsthof和昂贵的锻钢Mac磨得更好。但是由于马达较弱，使用E2磨锐花了很长时间，将近10分钟，而Trizor XV大约需要4分钟。平心而论，这种磨刀——你拿一个完全毁掉的边缘然后创造出一个全新的锋利——通常是千载难逢的操作。此后，如果你合理地保养好刀具，那么每隔几个月快速修补一次就足够了。这是 E2 最适合的锐化

E2相比，更公平的比较是手动操作的Che f'sChoice ProntoPro 4643，它的售价通常为50美元，与E2的价格相似。ProntoPro（以前的精选）使用陶瓷圆盘将相当粗糙的锯状边缘切成刀片（需要明确的是，我们说的是微观的 “锯齿”）。这种边缘非常适合粗切食物，就像木锯上的牙齿擅长撕掉木头一样。相比之下，E2的精细研磨盘和研磨轮所制成的光滑边缘可产生更整洁的切片切口，而花费的精力更少。我们甚至能够用由 E2 削尖的削皮刀轻松剥苹果 —— 只有边缘光滑的非常锋利的刀才能做到这一点

E2 有一个令人讨厌的缺点。它有一个内置的计时器，可以在锐化 50 秒后将其关闭（快速 “重塑” 速度为 40 秒，“锐化” 速度为 10 秒）。这本来是为了防止你过度锐化，但实际上，即使是一把小削皮刀重新磨刀的时间也不够，也不足以重塑一把非常沉闷的厨师刀。, 因此，你最终会反复打开机器，一个又一个地循环，直到你的刀变锋利。我们花了大约 10 分钟和 50 次 “拉” E2 的砂轮 —— 每侧刀片各拉 25 次 8 秒，再加上在两次拉动之间检查和重置刀片所花费的时间 —— 才从砂纸摧毁的砂轮上获得不错的优势。（对于因普通厨房使用而变钝的刀片，我们发现拉动10到14次，总共需要3到5分钟，就足够了

正如我们上面所解释的那样，磨刀棒不会削尖你的刀，但它有助于在两次磨刀之间保持锋利，因此我们认为大多数厨师随身携带是件好事。在测试了九根研磨棒（包括钢制和陶瓷）之后，我们认为 Id ahone Fine Ceramic 磨刀棒（12 英寸）最适合大多数厨房。它很快恢复了我们测试过的所有刀具的边缘，但它对刀片的使用比我们测试的其他刀杆更温和。与竞争对手相比，它从刀片上去除的材料也更少，这将有助于延长刀具的使用寿命

我们在多把刀上使用了所有的搪磨棒，包括厨师刀的首选。为了使它们在两次测试之间变得沉闷，我们反复锯开 1 英寸厚的大麻绳，这是刀具制造商用来证明刀片耐用性的经典挑战。我们专注于12英寸的鱼竿而不是10英寸或8英寸的型号，因为较长的鱼竿用途更广，更易于使用：它为清理标准8或10英寸厨师刀（以及任何较小的厨师刀）的长度提供了更大的空间

我们被陶瓷棒所吸引。它们都将老式的Wüsthof（由相对较软的钢制成）和现代Mac（由硬钢制成）的边缘恢复了锋利的边缘。而且它们在磨削时提供了非常轻微的摩擦力，这使得你可以像预期的那样轻松地以平滑的笔触扫刀片。相比之下，钢制刀片感觉很光滑 —— 刀片想滑过来而不是滑到蜂蜜上 —— 而且往往会碎硬的现代刀片

但是 Idahone 明显比其他陶瓷棒精细，而且它在磨损较少的情况下实现了相同或更好的磨练。它以几个精美的细节进一步脱颖而出：其符合人体工程学的枫木手柄比其他竞争对手的合成手柄更舒适，而且它的挂环尺寸合适，由坚固的钢制成。我们测试的其他陶瓷棒有较小的挂环、塑料环，或者根本没有挂环。（我们建议悬挂任何陶瓷棒，因为这种材料有些脆弱，如果在抽屉或餐具架里挤来挤去，可能会碎裂或断裂

我们唯一不喜欢 Idahone 的地方之一是，它在鱼竿与手柄交汇处缺少醒目的指套。你仍然可以用 “专业厨师” 的方式使用它，一只手拿着磨刀然后向它滑动刀片，但是如果没有手指护罩，这样做感觉有点危险。（我们在厨师刀指南中详细介绍了磨练技巧。）因此，我们强烈建议使用更安全的 “支撑” 技术来

ession 注意，陶瓷刀需要偶尔清洁才能去除积聚在刀具表面的金属颗粒（它们形成灰色层）。三聚氰胺泡沫海绵（比如 Mr. Clean Magic Eraser 或同类产品）或温和的研磨剂，比如 Bon Ami 或 B ar Keepers Friend，效果很好

如果你确实想在石头上用手磨刀，我建议你使用水石，避免使用油石。它们更容易掌握，也不那么混乱——顾名思义，它们使用水作为润滑剂，因此在你完成锐化后，它们只需要在水龙头下冲洗一下即可清洁它们

你需要两块由两个粒度组成的宝石：一块相对粗糙的用来镶边，一块精细的用来打磨边缘。较长的石头更容易使用，所以我推荐 8 英寸的版本。这款来自 Norton 的 1000/4000 粒度的组合石是在不花很多钱的情况下开始使用的好方法，它配有一个支架，可以防止指关节在磨刀时碰到柜台。（我在一对 1000 和 4000 粒度的石头上保持刀锋利已有 20 年了

有许多不同的方法可以用水石磨刀，你可以在YouTube上找到所有方法。它变得令人困惑。我一直使用推拉技巧，每次冲程后都要移动刀片，直到我把刀片端到端地磨尖，但是在为本指南尝试了其他几种方法之后，我认为 Stella Culinary 推荐的方法是一个非常不错的入门方法。侧身放置石头可以让你边走边看到刀片边缘，这有助于你保持一致的角度。而且，用臀部而不是手臂将刀片扫过石头可以实现稳定、一致的击球。（最后一点：之后我会避免使用搪磨棒。它们实际上可以修剪你刚才创造的漂亮抛光边缘，也可以切碎坚硬的日式刀片。

最后，为学习曲线做好准备。Wirecutter 照片编辑迈克尔·赫森于 2021 年 1 月开始使用水石；当我们在三月底谈话时，他仍然觉得自己需要更多时间来掌握这项技能，但他也将削皮、菲力、厨师刀和三德刀的锋利状态也达到了令人满意的锋利状态。截至 2021 年 12 月，在使用宝石将近一年之后，迈克尔说，总体而言，这个过程既有意义又有趣。但他也指出，所涉及的准备、劳动和混乱局面 “一点都不方便”。尽管他能够让刀具比以前更锋利，但他仍然无法获得专家在教程视频中看到的 “超级锋利” 的刀片。他尚未将自己从宝石中获得的锋利度与本指南中的任何精选作品进行比较

Work Shar p Culinary E5-NH Professional Electric Knife Sharpener，这是现已停产的升级版Work Sharp Culinary E3，一款广受欢迎且备受好评的磨刀器。E5-NH 能够使边缘像 Trizor XV 一样锋利（但它们采用不同的磨刀机制 —— E5-NH 使用柔性砂带，Trizor XV 使用浸过金刚石的陶瓷盘）。但是我们也发现了一些缺点，这些缺点阻碍了 E5-NH 成为首选。, Trizor XV 采用了弹簧式导轨，可以将刀片正确对准磨刀槽中，但是 E5-NH 缺少这些导轨，你必须小心地将刀放在插槽的侧壁上。此外，插槽的侧面并不平行，如果你沿着错误的一面滑动刀，你的磨刀角度就会不正确。E5-NH 还具有自动计时器功能，其阻碍多于帮助：它每隔几分钟关闭一次机器，通常是在锐化过程的中间。这些麻烦太可惜了，因为当你让 E5-NH 按预期运行时，它可以产生非凡的优势。

Chef'sChoice ProntoPro 4643 曾是精选，其价格与 Work Sharp E2 大致相同，但它的优势更粗糙。E2 的边缘更精细，切割更流畅，更省力

Chef'sChoice Hybrid 210 是一款混合式手动电动磨刀器，它使用电机和砂轮来磨削新的边缘，并使用手动舞台对其进行磨练。这款磨刀器非常实惠，但是 Work Sharp E2 的

我们看了 Kai Electric Sharpener，但没有测试专门为顺刀设计的磨刀器，此前一位代表告诉我们，该公司强烈建议Shun的所有者将刀具寄回公司进行（免费）修磨。

经过长期测试，我们决定 Brød & Taylor Professional Knife Sharpener（以前的精选）很容易被滥用，这意味着刀片可能会损坏。如果使用得当，它可以快速产生锋利、磨光的边缘。但是，你握住刀的角度稍有误差就会造成不均匀的斜面或从刀片上剥离过多的金属

备受好评的 McGowan Diamondstone Electric Knife Sharpener 在测试刀上占据了非常好的优势。它还散发出数量惊人的灰尘，这表明它的砂轮正在迅速磨损。尽管评论良好，而且有三年有限的保修，但这一点以及轻质电机使我们对它的长期性能持怀疑态度

Presto EverSharp 08800 电动磨刀器获得了好评。但是，在我们的测试中，当我们的刀接触磨刀轮时，它脆弱的电机立即陷入困境，即使是轻微的压力也有可能完全停止磨刀轮。高而宽的导向架意味着它无法磨削刀片的最后 ¾ 英寸，这是一个不可接受的缺点。我们将借鉴我们的经验而不是评论。

我们在挑选的同时测试了另外八根搪磨棒。三个是陶瓷的：Cooks Standard（12 英寸）、Mac 黑色陶瓷（10.5 英寸）和 M esserm eister（12 英寸）。还有五款是传统的钢制手机：三款是梅瑟迈斯特的（精致、普通和Avanta——后两款已停产），一把双纹理精细光滑的 “组合切割” Vic torinox，还有一把长度均为12英寸的Winware。除了一个例外，我们将最高价格定为40美元左右，这取消了弗里德里希·迪克制造的专业级钢；这些是屠宰行业的标准配置，但很少有家庭厨师需要其极高的耐用性和专业性。正如我们的首选一样，这里的三根陶瓷棒表面略带抓地力，可以轻松地沿着刀片的长度平滑滑动，这是良好磨削的关键。但是所有东西都比 Idahone 粗糙一些，因此 Idahone 对刀片的磨蚀性较小。此外，Idahone 的大尺寸钢制挂环非常